辣椒都頗為喜愛。在時(shí)隔19年后，美國(guó)麥當(dāng)勞選擇在當(dāng)?shù)貢r(shí)間10月7日這**，在部分門店重新限時(shí)限量供應(yīng)*受歡迎的“四川辣醬”。這一做法引發(fā)美國(guó)吃貨的熱情追捧，有人早早就在店門外排隊(duì)等候購(gòu)買，但供應(yīng)量的嚴(yán)重不足，讓前來(lái)排隊(duì)的數(shù)千粉絲失望而歸，場(chǎng)面曾一度混亂。 ?
事實(shí)上，辣醬國(guó)外走俏并非沒有先例。“老干媽”是貴州農(nóng)婦陶華碧白手起家創(chuàng)造的品牌，通過(guò)近20年的發(fā)展，已經(jīng)成為海內(nèi)外華人中膾炙人口的辣椒調(diào)味品品牌。早在2012年7月，美國(guó)奢侈品電商Gilt就把老干媽奉為尊貴調(diào)味品，限時(shí)搶購(gòu)價(jià)11.95美元兩瓶（折合約79.1元人民幣。在美國(guó)，“老干媽”一度成為“來(lái)自中國(guó)的進(jìn)口奢侈品”。
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辣椒深加工已漸成氣候
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辣椒被國(guó)內(nèi)外公認(rèn)為是人們喜食的一種 蔬菜和調(diào)味品 , 無(wú)論是辣椒罐頭、油辣椒 、 辣椒醬及紅色素等， 其加工制品已深入千家萬(wàn)戶。西南地區(qū)和長(zhǎng)江中上游地區(qū)是中國(guó)辣椒的主產(chǎn)區(qū)和集中消費(fèi)區(qū)。重慶馳名世界的涪陵榨菜，名揚(yáng)四海的重慶火鍋，無(wú)不因?yàn)槔苯返恼{(diào)配才增味、添香，僅重慶火鍋年產(chǎn)值就近5000億元。
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根據(jù)第九屆全國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)大會(huì)資料，近年來(lái)，我國(guó)辣椒種植面積和年產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)，總面積在2100萬(wàn)~2400萬(wàn)畝，位居蔬菜種植種類中第三位，僅次于 白菜、 土豆，年產(chǎn)量3000萬(wàn)噸以上，國(guó)內(nèi) 銷售額1000億元以上，已成為世界上*大的辣椒生產(chǎn)、消費(fèi)和 出口國(guó)。
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目前，辣椒正由分散生產(chǎn)向集中規(guī)模化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，形成了云貴川渝湘嗜辣地區(qū)的“小辣椒、高度辣”辣椒主產(chǎn)區(qū)。其中，遵義常年辣椒種植200萬(wàn)畝，居全國(guó)辣椒主產(chǎn)區(qū)之首，其蝦子辣椒市場(chǎng)已成為全國(guó)*大的國(guó)際辣椒專業(yè)市場(chǎng)，年交易額達(dá)30億元以上。
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我國(guó)是一個(gè)擁有13億人口的發(fā)展中大國(guó)，目前食辣人口比重約40%，食辣人口總數(shù)超過(guò)5億，市場(chǎng)需求蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿ΑｋS著國(guó)內(nèi)人口頻繁流動(dòng)，辛辣飲食文化快速傳播，傳統(tǒng)意義上的“忌辣清淡區(qū)”已經(jīng)越來(lái)越模糊，并逐步向微辣區(qū)轉(zhuǎn)變，加上原有的辛辣區(qū)、微辣區(qū)的食辣人口比重也有增無(wú)減，國(guó)內(nèi)辣椒消費(fèi)的地域、人群和數(shù)量必然會(huì)進(jìn)一步增加。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，近年來(lái)，北京對(duì)辣椒及其制品的消費(fèi)需求量已超過(guò)了重辣區(qū)的重慶市。
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業(yè)內(nèi)人士告訴記者，對(duì)于迅速發(fā)展起來(lái)的辣椒加工制品，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)保持了旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭，并形成了一些在國(guó)內(nèi)外具有較高知名度的辣椒加工企業(yè)。
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如貴陽(yáng)“老干媽”風(fēng)味食品有限公司，通過(guò)10多年的快速發(fā)展，生產(chǎn)的油辣椒制品暢銷國(guó)內(nèi)20多個(gè)省區(qū)市，目前已占據(jù)國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品60％以上的市場(chǎng)份額。又如以長(zhǎng)沙壇壇香為代表的湖南辣椒加工企業(yè)，加工的剁辣椒，占據(jù)了國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品的大都分市場(chǎng)。中椒英潮辣業(yè)發(fā)展有限公司、吉林金塔集團(tuán)、晨光天然色素集團(tuán)有限公司、四川省郫縣豆瓣股份有限公司等企業(yè)，在辣椒調(diào)味品、辣椒紅色素、辣椒素提取等初、精、深加工領(lǐng)域，均取得了亮眼的市場(chǎng)業(yè)績(jī)。
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“小面之都”為辣醬產(chǎn)業(yè)添一把火
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10月13日，在重慶舉辦的第27屆中國(guó)廚師節(jié)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式授予重慶市“中國(guó)小面之都”稱號(hào)，這也是目前中國(guó)**的一個(gè)小面稱號(hào)。
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“老板，來(lái)二兩！”“老板，來(lái)碗麻辣面！”“老板，二兩中辣！”無(wú)論清晨，還是深夜，林立于大街小巷的面館里，重慶市民們吆喝著買小面、排隊(duì)吃小面的情景屢見不鮮。
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對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)，家中美食必須有辣味，不然吃起來(lái)不爽。重慶市小面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張壽江說(shuō)，重慶小面館數(shù)量達(dá)8.3萬(wàn)家，年產(chǎn)值近300億元，從業(yè)人員超過(guò)百萬(wàn)人。小面現(xiàn)已成為與重慶火鍋、重慶江湖菜并駕齊驅(qū)的重慶代表美食。
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記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，辣醬對(duì)重慶的貢獻(xiàn)還遠(yuǎn)不止小面、火鍋。夏二姐肥腸館因“肥腸湯”聞名重慶合川，在短短的一年里徹底改變了合川人的飲食習(xí)慣。從前合川人早飯只有兩種吃食，要么是米粉，要么是豆?jié){包子。但是該老板秘制的肥腸湯和辣椒醬的橫空出世，讓大家多了一個(gè)選擇，并一直延續(xù)至今。
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該店負(fù)責(zé)人夏幺妹告訴記者，無(wú)論是豆花還是肥腸湯，要好吃，除了湯味本身鮮美外，醬料也扮演著重要的角色。要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的等待，在每天的悉心照料下，才能打造出真正的麻辣鮮香。
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“辣椒之鄉(xiāng)”加大產(chǎn)業(yè)扶貧力度
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地處三峽庫(kù)區(qū)腹心、武陵山集中連片特殊困難地區(qū)的重慶石柱土家族自治縣，是“中國(guó)辣椒之鄉(xiāng)”“中國(guó)調(diào)味品原輔料（辣椒種植基地”，也是國(guó)家扶貧工作重點(diǎn)縣。近年來(lái)，石柱縣利用辣椒產(chǎn)業(yè)扶貧引發(fā)了社會(huì)的關(guān)注。日前，全國(guó)產(chǎn)業(yè)扶貧現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在石柱縣召開。
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石柱縣委書記蹇澤西在會(huì)上介紹，2016年全縣辣椒種植30.3萬(wàn)畝，產(chǎn)鮮椒29萬(wàn)噸，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值16.8億元，帶動(dòng)7219戶貧困戶種植辣椒2.6萬(wàn)畝，戶均收入1萬(wàn)元以上。 “貴州有個(gè)‘老干媽’，重慶要出個(gè)‘譚妹子’。”2004年，石柱縣三紅辣椒專業(yè)合作社理事長(zhǎng)譚建蘭瞅準(zhǔn)縣里發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)時(shí)機(jī)，干起辣椒經(jīng)銷、加工行當(dāng)。如今，三紅辣椒專業(yè)合作社集種植、加工、銷售、服務(wù)于一體。建成加工車間4000平方米、生產(chǎn)線2條，生產(chǎn)“譚妹子”牌系列產(chǎn)品，進(jìn)行加工轉(zhuǎn)化。而合作社較為完善的設(shè)施設(shè)備，形成近2萬(wàn)噸鮮椒的“吞吐能力”，年收入過(guò)億元。
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“可以帶動(dòng)10個(gè)貧困村、840戶貧困戶發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)，其中350戶已經(jīng)增收脫貧，490戶預(yù)計(jì)今年內(nèi)脫貧。”譚建蘭告訴記者，合作社還獲得“全國(guó)農(nóng)民專業(yè)合作社示范社”“國(guó)家農(nóng)民合作社示范社”等榮譽(yù)稱號(hào)。
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產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，是石柱辣椒占領(lǐng)市場(chǎng)的一大舉措。據(jù)該縣特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任焦紅兵介紹，*近幾年，石柱縣不斷培育龍頭企業(yè)，推動(dòng)辣椒產(chǎn)業(yè)鏈由初級(jí)加工向精深加工、終端產(chǎn)業(yè)延伸，并鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)立品牌，開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，提升辣椒產(chǎn)業(yè)的整體效益。
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“譚妹子”只是石柱縣培育的26家本地辣椒加工企業(yè)代表之一。此外，石柱縣還引進(jìn)重慶德莊、小天鵝、怡留香、香水火鍋、喜悅來(lái)、畢茲卡等火鍋產(chǎn)品加工企業(yè)6家，研發(fā)出了泡椒、辣椒干、復(fù)合調(diào)味品等3大類200多個(gè)產(chǎn)品，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)各大省份及日韓、歐美等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
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根據(jù)石柱縣辣椒產(chǎn)業(yè)“十三五”規(guī)劃，到2020年，該縣將鞏固、改造現(xiàn)有辣椒基地30萬(wàn)畝，建成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地10萬(wàn)畝，辣椒產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值力爭(zhēng)達(dá)到20億元，受益群眾超過(guò)10萬(wàn)戶。
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石柱縣辣椒產(chǎn)業(yè)，成為目前蓬勃發(fā)展的國(guó)內(nèi)辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影，也預(yù)示著辣椒產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展空間巨大。
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