肉松”刷屏，已經很多人出來辟謠，造謠的人也被抓了，咱們在這兒就不再重復了。但是借這個事件，正好可以說說肉松的來龍去脈。 ?
? ? 肉松又叫肉酥，是中國特產食品，其原料主要是豬、牛、羊的精瘦肉（比如后腿肉，當然雞、鴨、兔、魚等肉類也可以制作肉松。
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? ? 關于肉松的起源，有不同傳說。有人說是蒙古人為了行軍方便攜帶發明，也有說是清代官家私廚意外發明的。無論“出身”如何，由于營養豐富、美味可口，肉松已經成為中國、日本、韓國和東南亞常見的佐餐美食。
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? ? 肉松“流派”與制作工藝
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? ? 市面上常見的肉松分為普通肉松、油酥肉松和肉松粉（肉粉松三類，其中前兩種是傳統工藝，肉松粉是現代食品工業發展起來以后出現的新工藝。
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? ? 普通肉松的典型代表是太倉肉松，它是非物質文化遺產，其特點是纖維比較長，口感疏松有彈性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松為代表，其特點是纖維相對較短，沒有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。肉松粉相當于是在油酥肉松的基礎上添加 豆粉或豆類蛋白制成，其特點是纖維短，口感入口即化。
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? ? 傳統肉松是用肉塊經過煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松等工藝制成的。為了改善肉松口感，制作過程中還會添加糖、鹽、醬油、香辛料等輔料。其中的關鍵步驟是炒松和搓松，其作用是讓肌肉纖維分離，形成蓬松的絨狀。
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? ? 炒松相當于在鍋里翻炒的過程，而搓松類似于在滾筒洗衣機里面摔打。此外還可以通過機器將顆粒狀肉松去掉，俗稱“跳松”。*后經過人工分揀，去掉炒焦的和未炒散的肉塊，真空灌裝就可以出售了。
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? ? 為了滿足消費者對口味的需求，現在也有添加茶葉、骨粉、魷魚、香菇粉、海苔、芝麻等特殊風味的肉松。工業化生產時，也可以使用紅曲紅、姜黃等食用色素調節產品色澤，添加香精香料改善風味。
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? ? 配料表里沒肉的“假肉松”
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? ? 添加大豆粉、豌豆粉或大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白是近年來肉松生產中的常見工藝，這樣做有很多好處。
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? ? 一方面是提高肉松的產量，降低肉松的成本。一斤豬肉通常可以做3-4兩肉松，僅原料成本就要30-40塊一斤，因此傳統豬肉松的零售價格比較貴。如果改用雞肉，添加豆粉，成本可以下降到10多塊一斤，價格優勢明顯。另一方面是豆類蛋白可以和肉類蛋白相輔相成，提高肉松的營養價值。
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? ? 另外，有研究者比較了添加不同豆類輔料的效果，發現大豆分離蛋白可以改善肉松的口感，且外觀形態也更漂亮。
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? ? 如果你不希望買到加豆類蛋白的，可以看配料表，豆粉排名越靠前，添加量越大。
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? ? 肉松加豆粉或豆類蛋白是合理的，但比例不應過高。由于行業內缺乏統一標準，有些廠家為了低價競爭，添加輔料的比例越來越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉，而主要是用豬肉香精調味做出來的“肉味豆粉”，這被媒體稱為“假肉松”。
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? ? 由于肌肉纖維少，這種肉松幾乎沒有纖維感，缺乏咀嚼感，附著力也較差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面，多數作為餡料使用。
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? ? 如果你買肉松，一方面是要看包裝上的商品名，另外要看看配料表，配料表里面是否只有豆粉、淀粉而沒有肉。
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? ? 別買散裝的，別信“無添加”
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? ? 肉松屬于加工肉制品，其色香味和形態和新鮮肉完全不同，因此幾乎無法判斷其原料的質量。比如在過去，感染了豬肉絳蟲的病豬肉（豆豬肉、米豬肉不會直接銷毀，廠家會根據絳蟲的數量進行處理。通常感染量較小的可用于生產肉松，只有感染量大的才會銷毀或做工業用途。這曾經是行規，還寫進了《營養與食品衛生學》的大學教材。反正寄生蟲也是蛋白質嘛，熟食無憂，呵呵。
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? ? 現在推行檢驗檢疫和集中屠宰，豆豬肉基本上看不到了，但病死豬肉、母豬肉甚至走私進來的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品。因此你如果要買肉松，也需要到正規渠道去買。不要買散裝肉松，也不要盲目相信網上那些“傳統工藝、家庭自制”肉松。
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? ? 普通肉松的脂肪含量較低，一般低于10%,而蛋白質含量超過35%,因此營養豐富。加上肉松容易咀嚼和消化，因此市場上出現不少針對兒童的肉松產品。需要提醒家長的是，兒童肉松和成人肉松并沒有本質差異，很多產品只是換個包裝，但賣的更貴。有的兒童肉松聲稱“無添加”，但并無實際健康意義，有的兒童肉松甚至鹽含量比成人肉松還多，這都需要家長睜大眼睛。
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? ? 另外，普通肉松雖然是干制肉制品，但保持一定的水分含量對于保持口感很重要。因此肉松在南方需要防潮，而在北方也應密封保存避免過于干燥，口感變差。
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? ? 還有，水分的存在會給細菌繁殖帶來機會，因此開罐后冷藏保存更安全。
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