目前， 地溝油、 瘦肉精、 食品非法添加等成為 食品安全的 熱點話題。在不久前舉辦的“2017年國際 食品安全大會”上，來自國內外的專家學者在“食品企業 衛生設計與技術 標準”這一專題會議上就 食源性疾病問題進行了深入探討。
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據美國疾病控制與預防中心統計，在食源性疾病大爆發的風險因素中，細菌污染占據的比例為50%，而環境和設備污染占據的比例為25%。環境和設備污染導致食品安全事件出現有著較大的比例。針對這一現象，多位專家表示，食品企業應利用衛生工程理念指導生產實踐，以確保在食品生產過程中把微生物污染降至*低。
我國食品衛生理念起步較晚
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2011年11月，“思念”“三全”和“灣仔碼頭”等國內速凍食品知名品牌相繼被檢出金黃色葡萄球菌超標，速凍食品行業陷入“細菌門”。之后，為控制食品中致病菌污染，預防微生物性食源性疾病發生，同時整合分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，國家衛生計生委委托國家食品安全風險評估中心牽頭起草了《食品中致病菌限量》，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，于2013年12月26日發布，自2014年7月1日起正式實施。
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“很多食品安全事件是微生物污染導致的。微生物是致病菌，微生物污染是很難控制的危害指標。它存在于生產過程當中，管道、地面、排水系統、通風系統以及建筑空間等細節都有可能導致微生物污染問題的出現。如何控制乳制品密閉的管道？如何進行清潔、消毒？這些問題已經引起了國際上食品業界的高度關注。”北京食品科學研究院院長王守偉表示，相比國外對微生物污染的重視程度，我國食品企業衛生理念起步比較晚。
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王守偉解釋，以直通式的或者沒有死角的閥門為例，不管選擇哪種閥門，往往有時候選擇的閥門未必能夠達到設計的要求。所以，盡管國內現在衛生設計理念在某一方面比較先進，但是具體落實到管件或者管道工程施工時，由于管件、產品的質量問題，就很可能造成設計目標不能達到。
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據介紹，國際食品工程與工程設計組織在20年前已經建立，主要目標是把食品衛生工程的設計理念、標準，以及將所建立的技術體系和設計的指導手冊向全世界的食品衛生工程推廣。2015年，這個組織開始被引入到中國。這也是“2017年國際食品安全大會”把衛生工程視為重要理念的原因之一。
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歐洲衛生設計與工程組織前主席Knuth Lorenzen表示，雖然現在大家都非常重視食品企業在生產過程中的微生物污染問題，但是，到目前為止大學里都沒有提供跟食品衛生設計相關的課程，因而導致食品方面的技術人員、工程師在剛剛走出大學校門的時候，還不太了解食品衛生工程設計的問題。這不僅僅存在于中國的大學，所有國家的大學都有這個問題。要想這個行業健康發展，食品衛生設計相關課程必須走進大學課堂。
雙重作用助企業快速發展
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衛生是食品企業長遠發展的基石。目前，國內擁有很多現代化的食品加工廠，但依然會存在被腐敗微生物或能夠引起食源性疾病的微生物污染的相關風險。
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“現在有些食品工廠中的機器是不符合衛生設計標準的，而且從衛生角度來講也不夠高效。所以在很多領域會帶來不可預測的風險。比如微生物的感染、細菌和病毒感染等，而這些都是因為缺乏衛生設計理念所帶來的問題。”Knuth Lorenzen表示。
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藝康集團大中華區食品飲料部食品安全副總監陸有開認為，從微生物生長位點控制來說，食品企業必須從衛生設計開始著手，才能使得生產的過程更為順暢和安全。**，一定要選擇耐受清洗消毒的材料或者是具備加工的條件。如果一進行清洗消毒以后設備馬上就損壞，就會留有死角。其次，設備設施包括設計、建造、安裝，一定要能夠承擔足夠次數的清洗消毒，如果清洗消毒不到位，就形成微生物生長的環境。第三，要做環境監控。這里面有三層意思，一是清潔消毒的驗證；二是如果出了問題取樣來做分析，要對環境進行取樣與檢測；三是要應用衛生設計的原理，系統性對一些死角進行取樣，如果取樣發現了致病菌，那么就通過清洗消毒方案來把風險消除掉。
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同時，Knuth Lorenzen還針對衛生設計有助于食品企業在清洗消毒方面降低費用節約成本進行了解釋。 “綜合考慮衛生設計是一項非常好的降低成本的方式。”他表示，通過有效的衛生設計能減少清洗時間，提升清洗和消毒的效率。多數食品企業認為，衛生設計投入成本會非常高，因此望而卻步。但在企業長期發展中，不能只看目前所投入的成本，而應該將眼光放得長遠些，關注衛生設計在加快加工時間、節省能源、保障食品安全、延長工廠生命周期的優勢。
通盤考慮是風險控制重點
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食品企業衛生設計的重要性已經毋庸置疑，但是如何進行合理的衛生設計以確保*大限度的規避風險？
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歐洲衛生工程設計組織創始人、前主席Huub ?Lelieveld認為，在建設食品加工廠的時候就應該通盤考慮以更好的控制風險。工廠的選址、是否有市政設施、備用水源、能源供應、廢品與廢水的處理方式，是否要設立污物處理廠、5~10年之后的競爭形勢、與外界的信息溝通問題等等，都需要在食品加工廠建設前期考慮、了解清楚。因為這些因素都有可能積*或者消*地影響到工廠之后的運營。
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其次，在相關設備都非常潔凈的情況下，空氣污染仍然是不可避免的，或許有一些污染還會來源于土壤。微生物會隨著空氣移動，也會隨著人的移動而移動。所以在原材料變成食品的這個過程中，微生物會有很多間接接觸到食品的機會。
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*后，工廠外部的門窗需要保持封閉，同時也應該防止任何氣味的進入，防止鳥類帶來的微生物進入到工廠內部。內部設計應該盡量減少管道的使用，管道越少越好，越光滑越好。尤其需要注意棚頂，因為棚頂應該能夠避免從屋頂上進來的污染物進入到生產區。
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在具體的供水設計上，山東省食品發酵工業研究設計院工程應用技術研究員田延軍介紹道：“水和物料系統有些供需是直接接觸的，水污染對食品的污染也是存在的。設計的依據一般就是我國頒布的各種標準和規范，根據水源不同選擇用水的不同，選擇不同的供水方式，而且需要分開供水。同時，在供水設計上需要注意交叉污染，在管件的選擇上盡量不要用自動的閥門。”
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針對中小企業衛生設備工程技術，印度科學與工業研究理事會首席科學家V·Prakash表示，中小企業要從綜合角度去進行衛生設計保障食品安全。同時，迫切需要對中小企業的小型食品設備進行適當、可調整、可負擔的衛生工程設計。因為這些中小企業的全球食品總營業額遠遠超過任何大公司的總和，所以對中小企業要更加關注。
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