????? “餐飲食品安全風險點在哪里，監管工作就做到哪里；餐飲食品安全風險哪里*大，管控重點就集中在哪里。”按照這樣的監管思路，近日，我市出臺《關于加強臺州市餐飲服務重點單位風險管控的指導意見》。

??? 《指導意見》提出了餐飲重點單位風險管控“355”模式，以風險概率大小劃分三類重點單位，緊抓品種、環節、時段、制度、人員等五大管控重點，實施量化等級、“五常法管理”、“陽光廚房”、色標管理和示范創建等五大管控措施。

??? 據悉，該模式是我市在全國**提出的從宏觀層面重點防控餐飲食品安全的監管模式。

??? 劃分三類重點單位

??? 市食藥監局餐飲處處長朱建興介紹，目前全市餐飲單位有3萬多家，但管理餐飲單位職能部門的專業人員只有86人，“可以說根本管不過來。”

??? 面對餐飲行業量大面廣、監管力量弱的現狀，朱建興認為，通過對重點風險隱患突出的重點餐飲單位實行重點管控，可以有效解決目前我市餐飲單位管理面臨的難題。

??? 那么，哪些餐飲單位屬于重點單位呢？

??? “我們分析了全國的食物中毒事件，發現學校食堂、企事業單位食堂、大中型餐飲單位等人員密集的餐飲場所*容易發生食物中毒事故。”朱建興說，通過分析，他們想到了以發生食物中毒事故風險概率大小劃分重點單位的辦法。

??? 根據該辦法，我市把餐飲重點單位分為三大類等級。其中，一類餐飲重點單位為風險程度特別高的餐飲單位和食堂，包括特大型餐館、1000人以上的學校食堂、500人以上的機關企事業單位食堂、中央廚房及集體用餐配送單位、重大活動保障場所。

??? 二類餐飲重點單位為風險程度很高的參與單位和食堂，包括大型餐館、1000人以下的學校食堂、500-300人機關企事業單位食堂。

??? 三類餐飲重點單位為風險程度較高的餐飲單位和食堂，包括100座以上餐館、100-300人機關企事業單位食堂。

??? 確定五大管控重點

??? 重點單位確定后，還要確定哪些是需要重點管控的風險點。

??? 通過對食物中毒事故發生原因進行分析，市食藥監局劃出五大管控重點：重點品種、重點環節、重點時段、重點制度、重點人員。

??? 在重點品種方面，《指導意見》指出，嚴格禁止制售河豚魚、織紋螺、毒蘑菇等含有生物毒素的危險食品；嚴格控制涼菜、生食海產品以及自制火鍋底料、自制調味料、自制飲料；嚴格管理食品添加劑及有毒物品。

??? 在重點環節方面，原材料管理推行食品配送或定點采購；加工過程管理推行實施“五常法管理”、色標管理以及“陽光廚房”等先進管理手段；餐廚垃圾管理做到餐廚垃圾去向明、登記清。

??? 重點時段則是指“元旦”、“春節”等重大節日；重大活動、重要會議、重要接待保障；婚慶聚餐宴請；夏秋季節及食物中毒事件多發時段。

??? 《指導意見》還明確食品留樣制度、食物中毒預防制度以及應急管控處置制度為重點制度。

??? 此外，在重點人員方面，《指導意見》強調，要加強餐飲安全重點單位安全管理員業務培訓，提高餐飲單位重點崗位人員安全意識，落實餐飲從業人員“五病”調離制度。

??? 推行五大管控措施

??? 據介紹，為了做好餐飲重點單位風險管控工作，我市將采取五大管控措施。

??? 餐飲重點單位全部實現量化等級管理。其中，一類重點單位量化等級要求達到A級標準，二、三類重點單位要求達到B級以上標準。

??? 餐飲重點單位要全面推進和實施“五常法管理”，各縣（市、區要每年組織專項考核驗收，對通過“五常法管理”考核驗收的單位要出臺激勵機制，力爭逐年提升“五常法管理”達標比例。

??? 建設“陽光廚房”，利用安裝視頻監控設備，對食品原料的洗切配、食品的烹調制作等關鍵環節進行遠程實時監控。根據計劃，2015年前，一類重點單位完成“陽光廚房”遠程監控建設；2016年開始重點推進二、三類重點單位“陽光廚房”遠程監控建設。

??? 2015年前，餐飲重點單位要全部實施色標管理。

??? 創建示范單位。餐飲重點單位要按照省級餐飲示范單位標準落實軟硬件建設工作。對于達標單位，政府將實施獎勵。

??? 據介紹，餐飲重點單位風險管控“355”模式是我市在全國**提出的從宏觀層面重點防控餐飲食品安全的監管模式，該舉措已在省有關會議上做了經驗介紹。

??? 下階段，通過各縣（市、區對餐飲重點單位調查摸底后，我市將在10月底前確定重點單位名單和目標任務，以便全面推開。