? ? 針對“ 火腿、 培根等 致癌”的消息, 世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構(gòu)(IARC日前發(fā)布報告,確認將加工 肉制品列為致癌物,并稱 紅肉類也有致癌可能。報告一出,頓成焦點。
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? ? 食品安全博士鐘凱表示,肉類的加工方式中常常產(chǎn)生致癌物,因此加工肉進入IARC的致癌物名單只是遲早的事。同時他也指出,肉類帶來的健康風(fēng)險與健康收益需要取得一個平衡,人們可按照合理的攝入量科學(xué)食用加工肉類。京華時報記者錢宇陽
? ? 》尋因
? ? 肉類為何致癌
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? ? 國際癌癥研究機構(gòu)在報告中,把熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類制品列為1A級“一類致癌物”,同在“一類致癌物”列表的還有煙草、砒霜、酒精、石棉和柴油發(fā)動機尾氣等。牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”,和其在同一列表中的有草甘膦。2A級物質(zhì)意味著可能對人體有致癌性,而1A級物質(zhì)代表與癌癥有明確關(guān)聯(lián)。
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? ? 世衛(wèi)報告特別解釋,“紅肉”指的是所有哺乳動物的肌肉。而“加工肉制品”指經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理方式、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。
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? ? 鐘凱指出,其實加工肉類列入致癌物名單并不那么意外,因為“腌制、熏制、風(fēng)干等肉類加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物,因此加工肉類進入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。”
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? ? 不過鐘凱也指出,盡管加工肉制品被列入“1類致癌物”的行列,并不表示它真的成為了“和砒霜并列”的毒物。“IARC將致癌物分為四類,加工肉類和砒霜確實同
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? ? 屬于1類,不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強,而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的,級別越高,而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系。”
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? ? 對于紅肉致癌的風(fēng)險,相關(guān)研究也表明,紅肉所含的“血紅素”會在人腸道內(nèi)被分解,形成一系列N-亞硝基化合物,它們會損壞腸道的一些細胞,其他腸道細胞就需要進行更多的復(fù)制來修補損傷。這些額外的復(fù)制會增加細胞DNA出錯的幾率,這也是通往癌癥道路上的**步。
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? ? 》釋疑
? ? 適量食用無需擔(dān)心
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? ? 其實很多人都知道,火腿、培根、香腸等加工肉制品吃多了不健康,但很多人在聽聞該消息后驚呼:“列為致癌物是不是太嚴重了?今后還能愉快地吃肉嗎?”
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? ? 鐘凱解釋,食物致癌與一般食物中毒有很大差別,接觸致癌物的量與癌癥發(fā)生概率的增長常常并不是直接對應(yīng)的,很難給出一個準(zhǔn)確的安全劑量。加工肉制品如適量攝入,其有害物質(zhì)可被身體正常地代謝掉。但是,如果是長期大量食用,患病的幾率或?qū)⒃黾印?
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? ? 北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉在接受采訪時也表示,肉制品被列為致癌物,紅肉被列為非常可能的致癌物,并不意味著這些食品就不能吃了。“離開攝入量談食品的致癌風(fēng)險是沒有意義的。大多數(shù)腫瘤是多種因素造成的,而不是單一的因素,致癌物只是有致癌的潛在風(fēng)險,并不能簡單地畫等號。”
? ? 》飲食
? ? 果蔬搭配減少有害物吸收
? ? 日常我們該怎么吃紅肉及加工肉制品呢?
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? ? 鐘凱表示,“萬物皆有毒,關(guān)鍵在劑量”,即使是1類致癌物,導(dǎo)致癌癥也是一個漫長的積累過程。加工肉類和紅肉也是同樣的道理,比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃6-8兩紅肉的人DNA損傷有增加的跡象,但事實上,很少人每天會吃這么多肉。
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? ? 而肉類帶來的健康風(fēng)險與健康收益需要取得一個平衡。紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素,雖然很難準(zhǔn)確地計算出風(fēng)險與收益的平衡點,但幾乎可以肯定的是少吃無妨,否則世界各國早就把它踢出膳食指南了。此外,致癌物并非一定導(dǎo)致癌癥,而是存在一個概率。
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? ? 鐘凱建議,大家要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量,同時和雞鴨肉、魚肉混搭。成年人每天畜禽肉的推薦量是一兩到一兩半。另一方面,既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康,在有條件吃新鮮肉的時候還是優(yōu)先吃新鮮肉。
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? ? 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也建議,紅肉類只要限制總量就好。火腿培根香腸之類,為健康考慮,建議只是“偶爾食用”,比如每個月吃兩三次或者周末、假日、年節(jié)時享用一下。同時要多吃果蔬,因蔬菜、水果里面的纖維素可以減少肉類分解后有害物質(zhì)的產(chǎn)生和吸收,而且可以保持大便通暢,促進有害物質(zhì)的排除。
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