??? 四川在線消息（四川日報記者 李丹 9月15日，成都市食品藥品監管局召開新聞通氣會，通報了成都市今年第三期食品、食用農產品、乳及乳制品監督抽檢結果。其中，今年6月，成都市食藥監局對全市生鮮乳飲品店（以下簡稱“奶吧”現制現售的生乳（原料乳、巴氏殺菌乳、發酵乳進行了監督抽檢，總體不合格率高達50.3%。

??? 官方檢測：“九頭?！薄芭Ｅ＜摇薄般逶钡冗B鎖店上榜

??? 根據成都市食藥監局公布的今年第三期餐飲環節監督抽檢結果顯示，對141批乳及乳制品開展專項監督抽檢，其中生乳18批、巴氏殺菌乳55批、發酵乳68批。抽檢結果表明，共有71批樣品不符合規定，總體不合格率達50.3%。其中生乳不合格樣品6批，占生乳樣品總批數的33.3%;巴氏殺菌乳不合格樣品46批，占巴氏殺菌乳樣品總批數的83.6%;發酵乳不合格樣品19批，占發酵乳樣品總批數的27.9%。

??? 記者查看《成都市2015年第三期乳及乳制品專項生產環節、餐飲環節監督抽檢檢驗結果表》發現，成都市面上多見的“九頭?！薄ⅰ芭Ｅ＜摇?、“沐元”等連鎖“奶吧”均有不少乳制品檢測不合格，不合格項目包括大腸菌群、菌落總數、金黃色葡萄球菌超標。

??? 據悉，2012年底，成都市有了**家鮮奶吧，隨后，這種每天從牧場新鮮運到店，在店內進行巴氏殺菌，提供給消費者*新鮮牛奶的模式就被不停復制。目前，成都鮮奶吧的數量已達到300多家。

??? 追問原因：衛生狀況不佳 生產環節把關不嚴

??? 食藥監管人員表示，此次“奶吧”抽檢不合格原因主要為：生乳在擠奶、收集、運輸、儲存中把關不嚴，出現菌落總數不合格；部分“奶吧”因生乳原料和生產過程中殺菌工藝參數設計不當或控制不嚴，加工過程中生產環境衛生狀況不佳、消毒液有效濃度不夠，生產工器具清洗消毒不到位，操作工人對手、工作服、鞋、帽等進行清洗消毒不徹底等原因，使大腸菌群、菌落總數、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母等指標不合格；此外，部分“奶吧”購進的生乳蛋白質含量偏低不達標，“也不排除為降低生產成本，添加水等有意為之的行為?！?/p>

??? 全市檢查：“奶吧”店內應設置專門留樣冰箱

??? 為防范風險、消除安全隱患，成都市食藥監局已要求各區（市縣食品藥品監管部門對轄區內現制現售的生鮮乳飲品店（奶吧加大巡查和檢查力度，對于發現存在的違法違規行為，要依法查處。

??? 目前，成都市食藥監部門正開展對“奶吧”的檢查。檢查內容包括，現制現售生鮮乳飲品經營者所用的原料乳奶源應做到穩定、可靠、定點購進，必須落實原料乳進貨查驗記錄制度，逐批記錄所購原料乳的供應商名稱、購進數量以及進貨日期，同時，應索要每批原料乳合格檢驗單。嚴格經營加工過程控制?，F制現售生鮮乳飲品經營者要按照合理的工藝流程進行加工操作，嚴格管控殺菌、發酵、冷藏等過程的工藝參數；依據食品安全國家標準規定使用食品添加劑和營養強化劑；及時對設備和用具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環境的清潔衛生。

??? 同時，成都市食藥監局重申，“奶吧”門店內應設置專門的留樣冰箱，加工后的成品留樣數量不少于2個銷售包裝，留樣時間應在48小時以上（冷藏，并按規定做好留樣記錄。產品應當天加工當天銷售，且只限于在本門店銷售。

??? 食品安全風險解析：解讀“生鮮奶”

??? 有消費者認為“生鮮奶”具有“新鮮”和“原生態”的特點，是一種很好的飲品。其實，直接飲用“生鮮奶”在營養方面并無特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風險。日前，國家食品藥品監督管理總局組織有關專家在2015年第11期《食品安全風險解析》中解讀“生鮮奶”。

??? 1.“生鮮奶”在營養成分和人體健康功能等方面與預包裝的純奶并無差別

??? “生鮮奶”通常也叫生鮮乳（RawMilk，是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝的純奶，則是將“生鮮奶”經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌等工藝制成的，是符合國家有關標準要求的產品。

??? 由于未經過均質工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會發生聚集上浮，從而帶來“粘稠”、“風味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。

??? 2.“生鮮奶”由于滅菌不徹底等存在安全隱患

??? 純奶具有獨特的營養特性，是一種很重要的食品。但由于營養豐富等特點，純奶也是微生物生長、繁殖的良好培養基，*易受到動物體以及擠奶環境中微生物的污染。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源于環境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌（Brucella引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關系密切的牲畜體內，人群通過接觸受感染動物的分泌物，或進食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國疾病預防控制中心和聯合國糧農組織/世界衛生組織的報告指出，布魯氏菌的風險可能來自于未經過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

??? “生鮮奶”沒有經過任何消毒處理，而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風險更大。國內外都有因食用“生鮮奶”而引發食物中毒的報道。因此，建議消費者不要直接飲用“生鮮奶”。

??? 3.乳制品生產過程中使用的“生鮮奶”有嚴格的法規和標準要求

??? 為了加強乳品質量安全監督管理，我國制定頒布了《乳品質量安全監督管理條例》和相關法規標準等。乳制品生產過程中使用的原奶是“生鮮奶”，乳品企業在收購“生鮮奶”時均按照國家標準要求進行合格性檢驗，不合格的原奶是不允許進入生產環節的。天然優質的“生鮮奶”是指產自健康動物的乳房，整個生產過程按規范操作，*終檢測結果為細菌數低、體細胞數低、乳成分正常、無抗生素殘留、無沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障“生鮮奶”的質量安全，我國及美國、歐盟等國家都制定了生鮮乳中微生物的限量標準。我國《食品安全國家標準生乳》（GB19301-2010中規定，生乳菌落總數不得超過2×106CFU/g（mL。美國食品藥品監督管理局（FDA2002年發布的《美國生乳質量管理規范匯總》中規定，細菌菌落總數不能多于5×105CFU/mL。歐盟第92/46/EEC指令關于《生乳、熱處理奶和奶制品生產和銷售的衛生規則》中規定，生乳中的菌落總數小于1×105CFU/mL。

??? 因此，專家建議監管部門應加強對現制現售生鮮乳飲品的監管，防止不合格“生鮮奶”的銷售；乳品加工企業應在“生鮮奶”收購過程中，加強對“生鮮奶”質量的檢查力度，全面監控，不留死角，保證收購“生鮮奶”的質量安全；消費者則應提高認識，盡量不直接飲用未經殺菌的“生鮮奶”。