??? 食物環境衛生署食物安全中心（中心今日（七月二十九日公布，*近完成一項有關本港售賣的壽司和刺身的微生物質素風險評估研究，結果顯示，一百九十七個壽司和刺身樣本中，有四個樣本的衞生質素欠佳，但不涉及食物安全問題。同時，百分之九十八壽司樣本的米飯都含足夠的酸醋，即可減低其微生物風險。

??? 中心發言人說：「是項研究旨在評估本港市面售賣壽司和刺身的微生物質素，從而探討該等食物的微生物風險。此外，壽司一般以酸飯配制，而米飯經適度加酸至酸堿值四點六或以下，已知可抑制致病細菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌滋生，因此該項研究亦分析了壽司酸飯的酸堿值。」

??? 中心去年七月至十月期間，從持牌食肆和零售店鋪合共取得九十八個壽司和九十九個刺身樣本，進行微生物化驗，包括需氧菌落計數、大腸桿菌含量、沙門氏菌屬、凝固酶陽性葡萄球菌（包括金黃葡萄球菌含量和副溶血性弧菌含量等，而壽司樣本再加以檢測其蠟樣芽孢桿菌含量。

??? 研究發現大部分樣本（百分之九十八的微生物質素為滿意或尚可，只有四個未符合《食品微生物含量指引》所訂明有關需氧菌落計數（不可超過每克一千萬或大腸桿菌含量（不可超過每克一百個的限值。該四個不合格樣本分別為一個海膽刺身、一個蝦刺身及和一個三文魚子壽司樣本（需氧菌落計數分別為每克三千萬、二千萬及二千二百萬，及一個三文魚刺身樣本（大腸桿菌含量每克含二百個。

??? 發言人說：「在食物安全方面，沒有樣本驗出含過量致病細菌。雖然有四個樣本衞生質素屬不滿意，并不代表進食有關樣本會危害食用人士的健康，但可反映制造及處理食物的過程有待改善。中心已因應有關情況，向相關的食物店鋪發出衞生建議。中心隨后跟進巡查，發現有關店鋪已沒有售賣海膽刺身，而其他跟進樣本的微生物質素均到達滿意水平。」

??? 至于壽司酸飯的酸堿值方面，九十六個（百分之九十八壽司樣本的米飯酸堿值在四點六或以下，只有兩個樣本的米飯酸堿值為四點七。不過，中心發現被采樣商戶均沒有例行檢定壽司飯的酸度。

??? 發言人說：「為確保壽司飯含足夠的酸醋，食物處理人員應不時檢測壽司飯的酸堿值，當有新的員工或壽司配制方法時，尤須如此。」

??? 發言人呼吁業界留意有關研究結果，并采取適當措施，確保壽司和刺身在處理過程中合乎衞生，而且在陳列期間保持食用安全。配制好的壽司應以攝氏四度或以下的低溫存放；如壽司在攝氏四度以上的環境中陳列超過四小時，即須予以丟棄。此外，刺身一般沒有經過酸化，應以攝氏四度或以下的溫度陳列。

??? 消費者方面，發言人指出高危人士（包括免疫力較低的人、長者、孕婦及幼童患食源性疾病的風險較高，故不應進食生或未經徹底煮熟的食物。

??? 有關報告全文已上載中心網頁：www.cfs.gov.hk。

??? 完

??? ２０１５年７月２９日（星期三