??? “僵尸肉”拷問冷凍食品安全

??? □本刊記者 高勝科/文

??? 2015年7月12日，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局、海關(guān)總署、公安部三部門聯(lián)合發(fā)布通告，將持續(xù)加大對(duì)走私冷凍肉的打擊力度，監(jiān)管部門支持媒體監(jiān)督。這是針對(duì)近期媒體關(guān)于冷凍數(shù)十年的“僵尸肉”報(bào)道持續(xù)發(fā)酵后，國(guó)家部門的*新回應(yīng)。

??? 通報(bào)稱，在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時(shí)生產(chǎn)日期已達(dá)四五年之久，對(duì)所有查獲的走私冷凍肉品，海關(guān)均依法予以銷毀。

??? 近期剛興起的新名詞“僵尸肉”， 并非一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶I(yè)術(shù)語，其意指超出保質(zhì)期時(shí)間較長(zhǎng)的冷凍肉。有媒體稱肉品來源于戰(zhàn)略儲(chǔ)備和走私，但具體超期的年限未有定論。

??? 《財(cái)經(jīng)》記者向各部門和專家求證得知，走私肉長(zhǎng)期存在，也一直被作為執(zhí)法部門的重點(diǎn)打擊對(duì)象。執(zhí)法行動(dòng)中，封存數(shù)年的走私肉比較常見，但冷凍數(shù)十年的走私肉、且為戰(zhàn)略儲(chǔ)備肉，則出現(xiàn)概率較低。

??? “在以往多年的打擊走私犯罪行動(dòng)中，從未發(fā)現(xiàn)過有超期幾十年的凍品，更沒有看到產(chǎn)品上面明確標(biāo)注生產(chǎn)于上世紀(jì)60年代某一年的情況?！?月15日，一位南寧市公安局人士對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者說。

??? 由于境內(nèi)外產(chǎn)品價(jià)格差距帶來的巨大“黑市”，走私團(tuán)伙的利益鏈條完整、分工明確，導(dǎo)致凍品走私屢禁不絕。

??? “僵尸肉”成為網(wǎng)絡(luò)熱詞，實(shí)質(zhì)戳中了國(guó)人對(duì)食品安全憂慮的痛點(diǎn)，有必要追問冷凍肉品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性。

??? 風(fēng)波溯源

??? 逃避海關(guān)監(jiān)管、非法運(yùn)輸入境的冷凍肉品，因未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫，在安全衛(wèi)生和食品質(zhì)量方面均存有較大隱患。這些凍肉來源不明，如來自疫區(qū)，帶有瘋牛病、口蹄疫以及其他傳染病菌、病毒，則嚴(yán)重威脅健康安全，甚至可能危及生命。

??? 因此，中國(guó)一直高壓嚴(yán)打，海關(guān)總署每年都開展走私凍品專項(xiàng)查緝行動(dòng)，在今年初部署的全國(guó)打擊行動(dòng)中，截至6月23日，全國(guó)海關(guān)共查證走私凍品42萬噸，偵辦案件141起。

??? 廣西是走私凍肉的“重災(zāi)區(qū)”之一，中越邊境沿岸走私猖獗。今年2月，廣西食品藥品監(jiān)管局局長(zhǎng)韋波在接受媒體采訪時(shí)提到，“廣西走私的主要是跨境牛肉、冷凍雞爪等肉類。這些牛肉不少冷凍多年，甚至數(shù)十年，可能存在變質(zhì)問題?！表f波并未給出冷凍數(shù)十年的具體案例。

??? 當(dāng)近期有多家媒體持續(xù)向該局再次求證此事時(shí)，未獲答復(fù)。該局官網(wǎng)分別在7月9日、13日發(fā)出打擊走私凍肉的資訊信息，對(duì)“僵尸肉”的年限問題避而未談。于是，媒體的關(guān)注轉(zhuǎn)向冷凍數(shù)十年的戰(zhàn)備“僵尸肉”到底存在嗎？

??? “從冷鏈技術(shù)講，可以成立，但若核算成本，不劃算也不現(xiàn)實(shí)。”廣州大學(xué)物流與運(yùn)輸研究所所長(zhǎng)、廣東省冷鏈協(xié)會(huì)顧問劉廣海告訴《財(cái)經(jīng)》記者。

??? 據(jù)他介紹，只要滿足恒定的零下18℃條件，將肉制品保存數(shù)十年，技術(shù)上可以實(shí)現(xiàn)。制冷技術(shù)在世界上有100余年的歷史，19世紀(jì)末已通過冷鏈從南美洲、澳洲向歐洲運(yùn)輸凍品。在中國(guó)，上世紀(jì)五六十年代開建冷庫(kù)，雖然早期技術(shù)不是很好，但可以做好冷藏制品。

??? 不過，將肉品保留冷凍數(shù)十年，在經(jīng)濟(jì)上完全不可行。凍品入冷庫(kù)以單位按日計(jì)費(fèi)，凍肉每年每噸的成本在2190元至5475元之間。根據(jù)劉廣海的調(diào)研，冷鏈具有“蓄水池”作用，“從商業(yè)角度考慮，將凍肉產(chǎn)品冷鏈半年內(nèi)賣出去，經(jīng)濟(jì)上還劃算，從利潤(rùn)角度出發(fā)，越早出手越好”。

??? 作為戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資的肉類，有國(guó)家補(bǔ)貼，各國(guó)的補(bǔ)貼額度不同。有媒體報(bào)道稱，享受補(bǔ)貼的戰(zhàn)備肉類，冷凍成本*低可降至每噸每年17元。

??? “絕不會(huì)便宜到17元。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)[微博]食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴《財(cái)經(jīng)》記者，凍品*低冷凍成本每噸每年至少1200元。

??? 其次，對(duì)于戰(zhàn)備肉，規(guī)定時(shí)間內(nèi)也必須完成輪換儲(chǔ)備。中國(guó)2007年實(shí)施的儲(chǔ)備肉管理辦法規(guī)定，凍豬肉原則上每年儲(chǔ)備三輪，每輪儲(chǔ)備四個(gè)月左右，而凍牛羊肉原則上不輪換，每次儲(chǔ)存八個(gè)月左右，之后就出庫(kù)。

??? 在供貨途徑上，“走私凍肉是由不法商家向中國(guó)供應(yīng)，但國(guó)外的戰(zhàn)備肉類主要由軍方掌控，很難流入到商家之手”。劉廣海說。

??? 而且，戰(zhàn)備肉類也有監(jiān)管要求，確定的一些指標(biāo)甚至要比商業(yè)流通途徑的肉制品還嚴(yán)格。“除非是官僚主義特別嚴(yán)重，或者是因?yàn)橹饔^遺漏，才可能造成戰(zhàn)備肉儲(chǔ)存了很多年，但這種可能性*小?！敝煲惚硎尽?/p>

??? “僵尸肉”風(fēng)波事件里，媒體還爆出“肉齡”長(zhǎng)達(dá)三四十年的走私冷凍雞爪。在受訪專家看來，這更顯滑稽。一方面受飲食習(xí)慣的差異，雞爪等肉類副產(chǎn)品在國(guó)外不受歡迎；另一方面，各國(guó)戰(zhàn)備物資中，豬肉、牛肉均常見，但不會(huì)把雞爪納入其中。

??? 從已有的技術(shù)手段看，可以通過檢驗(yàn)來測(cè)定肉質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，卻很難追溯到具體的實(shí)際冷凍年限和“肉齡”。在中國(guó)海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)林洪看來，打擊走私產(chǎn)品時(shí)，判斷存放年限沒有必要，亦不現(xiàn)實(shí)。

??? 凍肉的安全、營(yíng)養(yǎng)問題

??? “僵尸肉”事件真正讓消費(fèi)者恐慌的，是凍肉背后的安全、營(yíng)養(yǎng)問題，這可從兩個(gè)層次看：健康安全，即事關(guān)食用會(huì)不會(huì)生?。黄焚|(zhì)安全，即食用后雖不會(huì)生病，但品質(zhì)下降是否還有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

??? 北京食品協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)徐風(fēng)表示，冷凍肉如果超過12個(gè)月，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定降低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響多大、食用后對(duì)人體帶來多大損害，則不能一概而論，需要具體分析。

??? 國(guó)家對(duì)于冷凍肉的期限還沒有出臺(tái)強(qiáng)制性的法規(guī)，僅對(duì)牛肉有推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》，其中規(guī)定：凍分割牛肉應(yīng)貯存在低于零下18℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，貯存不超過12個(gè)月。其他肉類凍品無此類規(guī)定。

??? “我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，在零下18℃恒溫下，只能抑制肉類中細(xì)菌的增長(zhǎng)，不能徹底讓細(xì)菌消失，因此冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，凍肉的品質(zhì)會(huì)下降，其營(yíng)養(yǎng)成分也必然下降，纖維質(zhì)、口感也會(huì)發(fā)生變化?！眲V海說。

??? 分析食品的指標(biāo)主要是色澤、黏度、氣味等感官指標(biāo)，揮發(fā)性鹽基氮含量等理工檢驗(yàn)指標(biāo)，以及菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)測(cè)定。決定這些安全、品質(zhì)指標(biāo)的，是冷凍肉的冷鏈技術(shù)與運(yùn)輸管理?xiàng)l件。

??? “因?yàn)槿汤滏湹膬r(jià)格昂貴，能否全程冷鏈保持恒定的國(guó)際通用零下18℃，這就考驗(yàn)企業(yè)的良心和自律了。”劉廣海說，根據(jù)調(diào)研，國(guó)內(nèi)冷鏈的短板之處，是整個(gè)冷鏈運(yùn)輸保存體系中的“前端物流1公里”與“末端配送1公里”兩個(gè)接駁環(huán)節(jié)，這兩個(gè)環(huán)節(jié)溫度波動(dòng)特別劇烈，會(huì)影響肉類營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，甚至?xí)s短保質(zhì)期。

??? 具體到走私肉問題上，正是因?yàn)榉欠ㄗ咚江h(huán)節(jié)猶如“螞蟻搬家”，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)經(jīng)常發(fā)生反復(fù)解凍情況，細(xì)菌大量繁殖滋生，進(jìn)而產(chǎn)生健康與安全的雙重隱患。

??? 冷鏈業(yè)界通常有多種生物學(xué)模型，*典型的研究是對(duì)產(chǎn)品賣出期、溫度和儲(chǔ)存期這三者比例關(guān)系的研究?！叭齻€(gè)關(guān)系密切相關(guān)，從生物學(xué)模型上叫做‘柵欄效應(yīng)’，意指前期環(huán)節(jié)破壞后，后期無法彌補(bǔ)，或某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，整體品質(zhì)都受影響?！眲V海對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者介紹。

??? 在國(guó)內(nèi)，冷凍牛肉的*長(zhǎng)時(shí)限標(biāo)準(zhǔn)不超過一年，而不少西方國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是寬泛規(guī)定到冷凍時(shí)限不超過兩年?！百|(zhì)量與安全，與整個(gè)操作流程有關(guān)，而冷凍時(shí)間并非重要的決定因素?！眲V海分析，假如能持續(xù)保持低溫的理想環(huán)境，從源頭到末端全程冷鏈，即便超過兩年時(shí)間，其產(chǎn)品安全性依然可靠，下降的只是營(yíng)養(yǎng)與口感。

??? 國(guó)外的冷鏈條件與儲(chǔ)運(yùn)管理優(yōu)于國(guó)內(nèi)。雖然國(guó)外的冷凍肉標(biāo)準(zhǔn)由行業(yè)部門主導(dǎo)制定，但內(nèi)容十分精細(xì)，具有實(shí)操指南意義。而且，不少歐洲國(guó)家上升到法律形式，即明確嚴(yán)格全程冷鏈，如果達(dá)不到就要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任?！爸袊?guó)的食品安全法不夠細(xì)化，重點(diǎn)也不包括凍肉的冷鏈如何規(guī)范。”劉廣海說。

??? “僵尸肉”事件后，除了市場(chǎng)流通凍肉以外，家用冰箱中的凍肉安全、營(yíng)養(yǎng)問題，亦引起公眾關(guān)注。

??? 《財(cái)經(jīng)》記者采訪獲悉，家用冰箱的冷凍溫度一般在零下10℃左右，因?yàn)楹茈y達(dá)到冷鏈的*佳恒定溫度零下18℃，原則上，肉質(zhì)凍品*好不要超過半年食用。

??? 不過，這一時(shí)間并非**標(biāo)準(zhǔn)，而且因?yàn)楸溟T在使用中頻繁開關(guān)，溫度的恒定性更受影響，會(huì)縮短凍品的保鮮期。考慮到冷凍后肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大有減損，肉制品的蛋白質(zhì)發(fā)生分解，維生素流失，專家建議，冷凍時(shí)間越短越好。

??? “僵尸肉”爭(zhēng)議尚未停息，到底是否存有非法入境的長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的冷凍肉，目前官方未給出明確答案，使其成為一起“羅生門”。

??? 但這一事件所帶來的積*意義是，至少引起全國(guó)公眾對(duì)過期肉品的**重視，也是凍品安全、營(yíng)養(yǎng)性方面的一次科普契機(jī)。

??? 多位受訪專家建議，在冷凍品的商業(yè)流通環(huán)節(jié)上，中國(guó)應(yīng)在冷鏈環(huán)節(jié)實(shí)行全過程透明公開，讓消費(fèi)者建立凍肉食品安全的信心，也便于公眾監(jiān)督倒逼企業(yè)自律。

??? 本刊實(shí)習(xí)生毛嘉辰對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)