????--本文作者東海釣夫系食品論壇網友

??? 自上海福喜食品有限公司使用過期肉事件曝出后，8月22日食品論壇**網友“東海釣夫”對此發表了看法，他從技術角度、商業角度、法律角度和消費者角度對福喜事件進行了探討。（食品論壇帖子見：從福喜事件看食品保質期的管理。食品伙伴網轉載于此，僅供參考。

??? 福喜過期肉事件爆出已經一個月，上海食藥局和福喜集團關于事件調查進展的信息更新都停留在8月8日前后，福喜曬出一位美國專家的澄清文章，食藥局下了要求連鎖餐飲企業公開食品原料供應商相關信息的通知，肯德基和麥當勞似乎也恢復了往日的平靜，消費者或者已經忘卻這件事，只有食品人還零星地在食品論壇發帖求證*后的結果。

??? 我想，事情再調查，估計也不會有多少新料爆出來，問題就僵持在保質期的問題上，福喜有美國專家的“技術方面”的澄清，食藥局也在上海電視臺、經濟專家和廣大消費者的輿論壓力及現行的相關法律法規之間糾結。

??? 那么這個戲劇性的保質期，究竟應該如何看待，我們不妨從以下幾個方面來探究一下：

??? 一、從技術的角度看保質期——關于食品安全和質量保障的指標。

??? 保質期，顧名思義，質量能夠得到保障的期限，在此期限內產品質量應該是能夠保證的，超過這個期限，不再做出保證。

??? GB7718-2011中對保質期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。

??? 換言之，保質期和貯存條件是聯系在一起的，并且是跟“不必說明和已經說明的特有品質”聯系在一起的。撇開這些談一個空洞的年月日，是不科學的。

??? 究竟是哪些品質決定食品的保質期呢？

??? 美國肉類協會科學事務副主席Betsy Booren博士僅從微生物的角度進行了論述，個人認為有失偏頗，也是被很多中國消費者認為是為福喜站臺說話的原因之一。但在食品論壇跟熟悉美國情況的朋友交流，以及通過朋友發郵件與Betsy Booren博士溝通，據說美國更關注安全方面，在安全前提下的質量問題，是企業和消費者的問題，有市場來解決。

??? 食品在貯存和銷售過程中，涉及食品安全方面的變化個人認為主要表現在以下兩個方面：

??? 一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，嚴重時會導致食品的腐敗、霉變和發酵。關于致病菌的危害，又分兩個方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生長和繁殖過程中產生的對人體有毒有害物質存在于食品中。

??? 二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會被氧化酸敗，產生醛類、酮類等過氧化脂質類物質，出現酸敗的哈喇味。相關資料顯示，如果食用酸敗脂肪過多，輕者會引起腹瀉，重者可能會造成肝臟疾病。

??? 除食品安全方面的變化外，食品在貯存和銷售過程中，還會發生其它一些品質方面的變化：如水分含量和狀態（冷凍產品的“風干”、烘焙產品受潮等、顏色（色素的氧化、產品褐變、味道（揮發性風味物質的消失、口感（如烘焙產品的酥脆感降低、糕點因水分揮發松軟感降低等等。

??? 針對這些不利變化，人類發明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽抑菌，果脯蜜餞的高糖抑菌，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。

??? 以上大部分措施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用和貯存條件方面（如避光加以輔助控制。

??? 保質期測試的參考指標，通常也以微生物含量為主，輔以過氧化值、酸價和感官評價、品嘗評分等進行。

??? 單純從技術角度講，保質期應該是這些指標沒有變化，或變化在國家標準范圍內的一個期限，而且這些變化是在一定條件下逐漸發生的，不是某**會突然發生。

??? 注：致病菌的污染會突然發生，但是這與保質期又不是一回事，而是加工或者貯存、使用過程的不規范不衛生所致。

??? 二、從商業的角度看保質期——企業責任和貨架期的矛盾。

??? 從GB7718-2011中對保質期的定義看，保質期是生產廠商對經銷者和消費者的一個承諾，在此期限內，產品完全適于銷售（食用，如果不適于銷售或食用，廠家要負責任，反之，超出這個期限，廠家不再負責。

??? 從責任的角度講，廠家希望這個期限越短越好，盡早解除自己的責任，但從商業和經濟效益角度講，保質期越短，產品的貨架期越短，太短的貨架期，根本無法進行銷售或經營。如福喜的凍雞肉，一般廠家或客戶，是18個月或兩年的保質期，在6個月或者11個月的時候，作為原料進行加工，不會違法，作為產品銷售時，也不需要更換包裝，涂改生產日期。

??? 從這個角度講，廠家更希望把保質期做的長一些，可以保持合理的庫存，減少不必要因過期造成的浪費。

??? 保質期是一般雙刃劍，一邊是責任，一邊是效益。這需要技術的支持，也與企業的經營理念有關，如洋快餐將本可以保存一年甚至兩年的凍雞肉，要求標注為3個月或6個月，以宣揚自己的原料新鮮。

??? 三、從監管的角度看保質期——與其管的太寬，不如把安全管理到位。

??? 綜合前面可以看出，保質期應該是一個商業的概念，由技術和市場來確定，而監管者在這中間要管哪些問題呢？

??? 日本關于保質期的標識，包裝上需要明確標識“賞味期限”，類似于我們的“保質期至”，不需要標注生產日期。但對賞味期限比較敏感，以前發生過涂改賞味期限引起轟動效應的事件，所以日本客戶對加貼、涂改賞味期限都是禁止的。福喜事件發生后，也了解了美國的一些做法，保質期和生產日期，除特殊產品外，不是強制標注的內容，前提是食品必須是安全的。

??? 我們國家對食品行業的監管，自改革開放以來，從監管部門到監管方式、監管依據，一直在不同的聲音中變化。從1982年《食品衛生法（試行》頒布后企業的主管部門監管，到1995年《食品衛生法》頒布后的衛生行政部門專管，2003年質監系統強推QS，出現一個行業兩道門檻，直至2009年《食品安全法》取代《食品衛生法》，質監、工商、衛生部下屬的食藥局三分天下監管，十四大部委改革后又重新界定食藥局專管，但新《食品安全法》尚未審議通過，食藥局的相關法規也未頒布，質監局的部分法規卻已宣布作廢，很多政策、法規和監管流程還在變革之中。

??? 福喜事件發生以后，在食品論壇對該事件的討論中，大家比較有爭議的一個話題是“召回食品”的概念模糊，直到有位朋友提供了《關于嚴禁在食品生產加工中使用回收食品作為生產原料等有關問題的通知（國質檢食監〔2006〕619號》這份文件，才發現在質監系統中“召回食品”這個概念一點不模糊，通過這個文件和執行情況，可以加深了我們對質監系統監管情況認識：

??? 1、這份文件中明確說明“召回食品”包括“因各種原因停止銷售，由批發商、零售商退回食品生產加工企業的各類食品及半成品”，處理方式是“禁止使用回收食品（無論是否超過保質期作為原材料用于生產各類食品，或者經過改換包裝等方式以其他形式進行銷售”，一律進行銷毀。

??? 也許制定文件者坐在辦公室里確實為廣大消費者著想，寧殺一千不放過一個。可是也要想想實際情況，國家這么大，企業這么多，每天那么多貿易糾紛、人為和不可抗的變故，出了生產廠家大門的產品，再回企業，就不能銷售和使用（食用了，不為企業著想，也要考慮一下國民經濟。不僅讓人想起“何不食肉糜”這句“名言”。

??? 2、這份文件2006年12月份下發，已經過去8年時間，期間我一直在食品行業做生產和質量管理工作，跟同行、監管部門也有一些溝通和交流，我不知道有這么一個文件可以說是孤陋寡聞，但是知道其他企業的“回收食品”也真不少，不管是內銷的還是出口的，銷毀的情況見的不多，除非在國外檢出問題直接被銷毀的。

??? 管中窺豹，這個文件比較真實地反映了目前中國食品監管的現狀：法律法規和標準的可行性、法律法規和標準的宣貫、法律法規和標準的執行，都差得太遠，太遠！

??? 扯了半天食品監管的問題，回到保質期上，我覺得監管部門還是管好安全方面的問題，能夠落到實處，質量方面的問題，讓市場規律來管理吧。

??? 僅就保質期方面來說，政府部門聯合科研機構，在科學的基礎上，對各種產品進行試驗和評估，給出一個大致的保質期限參考值，但不是強制要求，放在充分宣傳的公共平臺，允許并鼓勵各種媒介轉載和宣傳。

??? 企業具體的保質期，由企業結合自己的技術能力和商業運作理念來標注，監管部門不再對保質期的標注和銷售期限進行強制管理，只對在售產品和企業在用原料的安全性進行評估，不符合安全要求的，不管是否在保質期內，都要進行處理和處罰。

??? 同時結合廣泛的食品安全知識科普，讓消費者了解食品安全和質量基礎知識，學會理性判斷不安全食品和有質量問題的食品。

??? 四、消費者應如何看待保質期。

??? 關于食品的保質期，有這樣一個笑話：一個人半夜11點50爬起來吃方便面，說忽然想起來方便面過了今天就過期了，12點之前不吃掉就可惜了。

??? 美國的Betsy Booren博士在文章里說過，食品不會在到期這天，突發性地產生出很多有害物質來。從前面的探討中我們也知道，食品從制造出來開始就發生各種變化，廠家采取的措施，就是減緩這些變化發生的速度。良好的措施可能讓變化變得很緩慢，或者部分停止，但不會全部完全停止。

??? 即使在保質期內，因為貯存條件的不同，偶發的原因，也會存在不安全的食品，比如糕點發霉，冷凍食品因包裝破損偶發性污染致病菌，鼠害污染等等。

??? 我中學的兒子曾經很揶揄地對我說，你做了20多年的食品，*大的收獲就是可以告訴家人臨近過期打折的牛奶可以買回來喝，過期的冷凍食品吃了也沒問題？所以作為消費者，不能單純地用保質期來判定食品是否安全，在保質期內的產品，某些技術力量薄弱的小公司，可能并不理解保質期的含義，只是按照其他廠家同類食品的標識抄襲過來，而他們的技術力量和加工過程的衛生條件，在這個保質期內卻不一定能保證安全和質量。個別企業的負責人，為了延長貨架期，用行政命令的方式來確定保質期。大企業雖然衛生條件比較好，流程也規范，但也有基層管理不到位的地方，會存在部分原料滯留，在使用前已經劣變、個別時段不規范留下隱患等問題。所以在保質期已經不適宜食用的食品也是有的。

??? 過期不是洪水猛獸，在保質期內也不是安全屏障。消費者要理性判斷產品是否適宜食用，就要了解一點食品變化的知識，多參加一些食品安全科普活動，有時間可以到一些親民的技術平臺學習了解食品安全知識，如食品伙伴網，食品論壇，國家風險評估中心網站http://www.cfsa.net.cn/。

??? 食品劣變的發生，都會發出一些信號，比如微生物的繁殖，會使食品變酸、發粘、嚴重時會腐敗、發霉等；脂肪的酸敗，會產生哈喇味和“麻”的口感；另外，顏色，氣味，口感等也會有變化。這里需要特別強調的是，部分不良商家會用口味重的調味料、顏色深的色素等來掩蓋變質的原料和半成品，所以對于喜歡吃麻辣口感等感官享受的消費者，更要多加留心。