??? 魚(yú)丸口感差，很可能是商家降低了魚(yú)肉比例或使用低檔魚(yú)肉。目前，國(guó)家尚未出臺(tái)魚(yú)丸及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，魚(yú)丸加工中魚(yú)目混珠的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。為此，福州正在制定地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范魚(yú)肉比例、商標(biāo)、包裝等內(nèi)容

??? 守住福州魚(yú)丸那個(gè)味兒

??? 東南網(wǎng)3月21日?qǐng)?bào)道（福建日?qǐng)?bào)記者 吳洪 通訊員 林冰

??? 隨著時(shí)代變遷、科技進(jìn)步，歷史悠久的福州魚(yú)丸從家庭作坊走進(jìn)工廠(chǎng)車(chē)間，由純手工制作發(fā)展成規(guī)模化生產(chǎn)。

??? 目前，浙江、廣東、山東等地也在搶占國(guó)內(nèi)魚(yú)糜制品市場(chǎng)。福州魚(yú)丸，如何處理好“守”與“變”的辯證關(guān)系，進(jìn)而贏得市場(chǎng)青睞？

??? 家庭作坊的堅(jiān)守

??? 打漿、包餡、蒸煮……每天深夜兩點(diǎn)，繆仁勇都會(huì)準(zhǔn)時(shí)起床，和兩個(gè)師傅一起制作魚(yú)丸。

??? “這是**中*適合做魚(yú)丸的時(shí)間。”他說(shuō)，“從準(zhǔn)備到完工需4小時(shí)。”

??? 繆仁勇，52歲，連江縣東岱鎮(zhèn)七星魚(yú)丸店老板。“七星魚(yú)丸”,是福州傳統(tǒng)魚(yú)丸品牌。

??? 對(duì)于魚(yú)丸制作，他有自己的準(zhǔn)則-不能用淡水魚(yú)，不向外地采購(gòu)魚(yú)糜原料，堅(jiān)持使用原料魚(yú)制作魚(yú)丸。

??? “如果直接采購(gòu)魚(yú)糜做魚(yú)丸，雖然省時(shí)、省力，但品質(zhì)不能保證，而我更看重的是百年老店的品牌。”他說(shuō)，東岱鎮(zhèn)地處敖江入海口，富饒的海捕產(chǎn)品帶來(lái)豐富的食材原料，“七星魚(yú)丸”一直以鰻魚(yú)、鯊魚(yú)、真鯛、鱈魚(yú)、鮸魚(yú)等海捕魚(yú)為原料，做出來(lái)的魚(yú)丸色澤白如瓷，富有彈性。

??? 據(jù)了解，目前，福州市家庭作坊式魚(yú)丸店有數(shù)百家，每年加工生產(chǎn)的魚(yú)丸超千噸。其中，一部分魚(yú)丸店依然堅(jiān)持傳統(tǒng)配料和手工制作，生產(chǎn)工序繁雜，產(chǎn)值與產(chǎn)業(yè)化企業(yè)不可同日而語(yǔ)。

??? 繆仁勇算了一筆賬：3公斤的原料魚(yú)配豬肉餡，才能做成2公斤魚(yú)丸。每年制作1萬(wàn)公斤魚(yú)丸，除去成本，利潤(rùn)也就10多萬(wàn)元。

??? 規(guī)模效益的顯現(xiàn)

??? 相較于手工制作的家庭作坊，魚(yú)丸的規(guī)模化生產(chǎn)，則簡(jiǎn)化了加工流程，使產(chǎn)量大幅提升，魚(yú)丸品種也更多樣化。

??? 在福州百洋海味食品有限公司，技術(shù)人員對(duì)現(xiàn)代化設(shè)備的革新及新品種的開(kāi)發(fā)一直持續(xù)不斷。

??? “我們的魚(yú)肉分離、魚(yú)糜攪拌、自動(dòng)化包漿、水煮環(huán)節(jié)這一整套魚(yú)丸制作工序，都已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，確保魚(yú)丸產(chǎn)量足夠供應(yīng)全國(guó)市場(chǎng)。”公司研發(fā)部部長(zhǎng)蔡敬敬說(shuō)，企業(yè)還致力于研究不同魚(yú)類(lèi)配比，創(chuàng)新魚(yú)丸口味，并不斷拓展魚(yú)糜制品新領(lǐng)域。

??? 去年，百洋內(nèi)銷(xiāo)魚(yú)糜制品2.5萬(wàn)噸，包括魚(yú)丸、蟹棒、蝦餃、魚(yú)餃等近20個(gè)品種，產(chǎn)值4.5億元。

??? 目前，在福州，像百洋這樣上規(guī)模的魚(yú)糜制品企業(yè)有20多家，年產(chǎn)量近23萬(wàn)噸，帶動(dòng)了福州魚(yú)丸上下游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如今，福州魚(yú)丸在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的占有率在30%以上，年銷(xiāo)售額50億元。

??? 產(chǎn)量上去了，有了規(guī)模效益，可如何保證福州魚(yú)丸的傳統(tǒng)口味？

??? “有的魚(yú)丸10分鐘就煮得很爛，因?yàn)榈矸酆刻撸~(yú)肉含量太低。”蔡敬敬認(rèn)為，“要保持傳統(tǒng)口味，魚(yú)肉含量一定要足。”

??? 百洋擁有自己的海洋牧場(chǎng)，可解決40%的魚(yú)糜原料。剩下的魚(yú)糜，則來(lái)自山東、浙江等地的大型水產(chǎn)加工廠(chǎng)。對(duì)此，百洋還從色澤、彈性、水分、pH值、魚(yú)種類(lèi)等方面對(duì)產(chǎn)品規(guī)格做出標(biāo)準(zhǔn)限定。

??? 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失

??? 不過(guò)，目前，國(guó)家尚未出臺(tái)魚(yú)丸及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，而是沿用冷凍食品行業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)缺乏統(tǒng)一準(zhǔn)則，魚(yú)丸加工中魚(yú)目混珠的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。

??? 在魚(yú)丸的傳統(tǒng)制作工藝中，魚(yú)肉占60%-80%,淀粉占20%-40%.但工業(yè)化生產(chǎn)中，各家企業(yè)對(duì)產(chǎn)品做了分類(lèi)，高檔魚(yú)丸魚(yú)肉含量50%-60%,普通魚(yú)丸魚(yú)肉含量?jī)H20%-30%.

??? “隨著魚(yú)糜原料價(jià)格上漲，魚(yú)糜制品企業(yè)利潤(rùn)空間變小，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，為了控制生產(chǎn)成本，只能降低魚(yú)肉比例或選擇低檔魚(yú)肉。”省漁業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)陳繼梅說(shuō)。

??? “部分企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)分減少魚(yú)肉含量，口感變差了，卻還貼上”福州魚(yú)丸“的標(biāo)簽。長(zhǎng)此以往，必將影響福州魚(yú)丸的品牌形象。”福州市海洋與漁業(yè)局水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)處處長(zhǎng)劉友欽認(rèn)為，“現(xiàn)在許多水產(chǎn)企業(yè)瞄準(zhǔn)商機(jī)，投身福州魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)。在此背景下，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定更是迫在眉睫。”

??? 劉友欽透露，福州市正在制定福州魚(yú)丸地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范魚(yú)肉比例、商標(biāo)、包裝等內(nèi)容。“今后，只有符合福州魚(yú)丸標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，才能使用”福州魚(yú)丸“標(biāo)志。”

??? 對(duì)此，陳繼梅認(rèn)為，魚(yú)糜制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)兼顧產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、企業(yè)經(jīng)濟(jì)承受力、消費(fèi)者需求等各個(gè)方面，不能對(duì)整個(gè)行業(yè)進(jìn)行簡(jiǎn)單的“一刀切”,既要有精品高端路線(xiàn)，也要有大眾消費(fèi)路線(xiàn)，才能適應(yīng)市場(chǎng)需求。

??? 此外，隨著海洋捕撈資源逐步衰退，海捕產(chǎn)品已難以滿(mǎn)足魚(yú)丸生產(chǎn)需求。有關(guān)專(zhuān)家建議，解決原材料問(wèn)題重在提升漁業(yè)科技實(shí)力，如發(fā)展淡水魚(yú)提煉魚(yú)漿技術(shù)、開(kāi)展遠(yuǎn)洋捕撈等。同時(shí)，魚(yú)糜制品企業(yè)還可構(gòu)建自己的原料基地，通過(guò)大力發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖，擴(kuò)大原料供應(yīng)，直控魚(yú)肉品質(zhì)。

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??? 內(nèi)外兼修，方能走得更遠(yuǎn)

??? 外地人到福州，經(jīng)常會(huì)問(wèn)：“哪里有正宗的福州魚(yú)丸賣(mài)？”

??? 一方面，說(shuō)明福州魚(yú)丸名揚(yáng)天下；另一方面，也說(shuō)明不正宗的福州魚(yú)丸確實(shí)存在于市場(chǎng)，且對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)一定的干擾。

??? 為了保持正宗，不少老福州魚(yú)丸店依然在堅(jiān)守，也涌現(xiàn)出一些遵循標(biāo)準(zhǔn)化的魚(yú)糜制品龍頭企業(yè)。不過(guò)，打造“福州魚(yú)丸”品牌，不可能單靠幾家老店、幾家龍頭企業(yè)，應(yīng)從強(qiáng)化行業(yè)規(guī)范入手，建章立制提升行業(yè)整體素質(zhì)，避免粗制濫造等市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)。

??? 百年品牌來(lái)之不易。內(nèi)外兼修，方能走得更遠(yuǎn)。

??? 內(nèi)，即自身品質(zhì)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)著手開(kāi)展調(diào)查研究，制定并爭(zhēng)取盡快頒布魚(yú)丸行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全；外，即營(yíng)銷(xiāo)手段，我們可針對(duì)不同市場(chǎng)，推出差異化產(chǎn)品，并努力挖掘福州魚(yú)丸傳說(shuō)、故事、字畫(huà)、詩(shī)詞等，以文化增加其附加值。

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