??? 科技推動(dòng)中國(guó)高端白酒質(zhì)量發(fā)展--第十五屆中國(guó)科技年會(huì)"科技與高端白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇"召開(kāi)

??? 本報(bào)記者 杜濤

??? 5月23日，第十五屆中國(guó)科協(xié)年會(huì)專(zhuān)題論壇--科技與高端白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在貴州省仁懷市召開(kāi)。會(huì)上，圍繞"推動(dòng)、尋求和建立二十一世紀(jì)的中國(guó)乃至全世界新的高端白酒質(zhì)量體系"這一主旨，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)、江南大學(xué)副校長(zhǎng)、發(fā)酵工程博士徐巖、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)熊正河、貴州大學(xué)化工學(xué)院院長(zhǎng)邱樹(shù)毅、茅臺(tái)集團(tuán)榮譽(yù)董事長(zhǎng)、白酒專(zhuān)家季克良等數(shù)名中國(guó)白酒界專(zhuān)家學(xué)者在這次論壇上做了精彩的演講。

??? 白酒是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)還是夕陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，這是一個(gè)備受業(yè)界關(guān)注的話(huà)題。與會(huì)專(zhuān)家肯定地表示：當(dāng)前高端白酒一定是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。隨著小康社會(huì)的建設(shè)、經(jīng)濟(jì)不斷的發(fā)展，人民生活水平的提高，高端白酒的需求量將越來(lái)越大。酒類(lèi)品牌的培育和提升已經(jīng)成為酒業(yè)面臨的共同課題，而高端白酒對(duì)于品牌塑造和品質(zhì)提升的需求尤為緊迫。與會(huì)專(zhuān)家們認(rèn)為，只有從白酒生產(chǎn)相關(guān)的環(huán)境科學(xué)、植物學(xué)、微生物學(xué)、分子生物學(xué)、化學(xué)、機(jī)械工程等領(lǐng)域?qū)嵤┤轿还リP(guān)，提高白酒質(zhì)量、提升白酒品質(zhì)，在消費(fèi)者心中樹(shù)立有特色、有品位的品牌形象，才能取得白酒業(yè)內(nèi)"造星運(yùn)動(dòng)"的根本勝利。

??? 中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才建議，高端白酒應(yīng)該適應(yīng)現(xiàn)代安全、健康理念，在產(chǎn)品安全性上進(jìn)一步提升，推動(dòng)白酒工業(yè)現(xiàn)代化。白酒亟須完善質(zhì)量安全體系，消除白酒安全隱患。目前，中國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)滯后，很難適應(yīng)白酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和質(zhì)量安全的需求，給白酒發(fā)展產(chǎn)生了很大障礙，如塑料劑標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題長(zhǎng)期得不到解決，導(dǎo)致了消費(fèi)大眾和全社會(huì)的嚴(yán)重誤解，給白酒生產(chǎn)企業(yè)造成*大困惑。標(biāo)準(zhǔn)不足是中國(guó)白酒行業(yè)危機(jī)的根源所在，它的危險(xiǎn)性超過(guò)了白酒的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)?？茖W(xué)完善白酒標(biāo)準(zhǔn)體系，才能提升白酒產(chǎn)業(yè)質(zhì)量可控能力。

??? 江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖博士認(rèn)為：高端白酒是中國(guó)的名片。白酒產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了塑化劑風(fēng)波以及今年受三公消費(fèi)影響之后，現(xiàn)在正是消費(fèi)者對(duì)高端白酒的認(rèn)識(shí)回歸理性的時(shí)機(jī)，理性看待中國(guó)白酒的科學(xué)價(jià)值正當(dāng)時(shí)。展現(xiàn)中國(guó)白酒科學(xué)價(jià)值是正確定位中國(guó)白酒社會(huì)屬性的重要依據(jù)之一。白酒科學(xué)技術(shù)是國(guó)家工業(yè)生物技術(shù)領(lǐng)域的重要組成部分，中國(guó)白酒科學(xué)體系是非常復(fù)雜、豐富的。從科學(xué)的角度看中國(guó)白酒的科學(xué)價(jià)值主要有三個(gè)特點(diǎn)：豐富多樣的微生物是形成中國(guó)白酒尤其是高端白酒質(zhì)量風(fēng)格的重要因素。研究白酒微生物群體、中國(guó)白酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理，是研究高端白酒質(zhì)量不容忽視的重要內(nèi)容。徐巖是主持開(kāi)展"中國(guó)白酒169計(jì)劃"的主要技術(shù)組織者，該課題研究在白酒風(fēng)味化學(xué)、釀酒功能微生物和發(fā)酵代謝機(jī)理方面進(jìn)行了大量開(kāi)拓性基礎(chǔ)和應(yīng)用研究工作，他在此次論壇會(huì)上提出：微生物及其代謝機(jī)理是中國(guó)白酒釀造關(guān)鍵，高端白酒有許多豐富的化合物，如吡嗪類(lèi)化合物、萜烯類(lèi)化合物等與人體健康密切相關(guān)，這些是對(duì)人體健康很有益處的微量成分。中國(guó)白酒科學(xué)價(jià)值此前沒(méi)有很好的從科學(xué)角度加以證實(shí)、沒(méi)有很好的對(duì)外宣傳，廣泛普及、傳播中國(guó)白酒科學(xué)知識(shí)和內(nèi)涵是很有必要的。

??? 建立高端白酒新的質(zhì)量體系，離不開(kāi)白酒標(biāo)準(zhǔn)的制訂和標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)工作。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)熊正河介紹了我國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)體系研究進(jìn)展。熊院長(zhǎng)提出白酒標(biāo)準(zhǔn)后續(xù)研究新方向，如中國(guó)年輕人群的白酒偏好性類(lèi)群和特性，對(duì)中國(guó)白酒不同品種白酒的感官風(fēng)格進(jìn)一步研究等。為更加科學(xué)、合理的制定相關(guān)行業(yè)發(fā)展政策、標(biāo)準(zhǔn)制修訂建議提供參考決策信息和基礎(chǔ)支撐數(shù)據(jù)，還須對(duì)白酒消費(fèi)人群飲用量調(diào)查調(diào)研，引外相關(guān)調(diào)研還包括EC暴露量調(diào)查研究，甲醇指標(biāo)設(shè)定依據(jù)調(diào)查研究，鉛暴露量查研究，安全飲酒行為調(diào)查研究，消費(fèi)行為調(diào)查研究等。

??? 熊院長(zhǎng)還分析了白酒標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢(shì)：推動(dòng)白酒質(zhì)量、過(guò)程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的協(xié)調(diào)配套，制定具潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的代謝副產(chǎn)物的控制技術(shù)措施標(biāo)準(zhǔn)，如氨基甲酸乙酯、生物毒素等。支撐白酒行業(yè)穩(wěn)定、持續(xù)發(fā)展；在白酒香型標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，探討制定具有不同工藝技術(shù)特征的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；開(kāi)展釀酒專(zhuān)用原料標(biāo)準(zhǔn)研究，制定相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的研究制定。結(jié)合環(huán)境微生物為基礎(chǔ)的白酒釀造工藝，開(kāi)展釀造微生物標(biāo)準(zhǔn)、功能微生物鑒定與評(píng)價(jià)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的研究制定。開(kāi)展白酒等品評(píng)器皿、品評(píng)術(shù)語(yǔ)與程序、風(fēng)味輪和風(fēng)味閾值測(cè)定等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的研究制定。在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為主的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系基礎(chǔ)上，開(kāi)展產(chǎn)地、真實(shí)性識(shí)別技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究制定。響應(yīng)國(guó)家節(jié)能降耗政策要求，開(kāi)展清潔生產(chǎn)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究制定。根據(jù)白酒產(chǎn)品市場(chǎng)流通特點(diǎn)，開(kāi)展流通領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)研究制定工作。根據(jù)釀酒行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展需要，制定生產(chǎn)設(shè)備相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

??? 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院執(zhí)行院長(zhǎng)、工學(xué)博士邱樹(shù)毅作了"醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展及趨勢(shì)"的演講。邱博士對(duì)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在醬香型白酒產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用作了詳細(xì)介紹。他認(rèn)為，微生物技術(shù)是促進(jìn)醬香型白酒發(fā)展及質(zhì)量提高的重要技術(shù)措施，醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝形成了其特殊的微生物區(qū)系，通過(guò)對(duì)醬香型白酒釀造過(guò)程微生物的菌群進(jìn)行分離、純化，鑒定、并研究其在釀酒過(guò)程中的作用，不僅有助于了解醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成與微生物關(guān)系，而且有利于進(jìn)一步指導(dǎo)白酒生產(chǎn)、提高酒體質(zhì)量。此外，邱博士還介紹了利用計(jì)算機(jī)技術(shù)輔助醬香型白酒勾兌、醬香型白酒現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)、現(xiàn)代防偽技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。邱博士還仔細(xì)剖析了醬香型白酒的未來(lái)研究和發(fā)展趨勢(shì)，他認(rèn)為發(fā)酵機(jī)理的揭示是今后醬香型白酒研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)，此外，作為中國(guó)高端白酒的代表香型，醬香型白酒下一步的科研內(nèi)容還包括微生物資源的深度利用，酒糟等副產(chǎn)物資源化利用，計(jì)算機(jī)監(jiān)控技術(shù)與醬香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，醬香型白酒貯存與融資平臺(tái)建設(shè)等。

??? 本次論壇由遵義市人民政府和貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)集團(tuán)承辦，作為第十五屆中國(guó)科協(xié)年會(huì)的專(zhuān)題論壇，還得到中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)、中國(guó)環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)、中國(guó)微生物學(xué)會(huì)、中國(guó)生物化學(xué)與分子生物學(xué)會(huì)的支持。