反式脂肪酸究竟是不是餐桌上的“定時炸彈”？ 昨天，國家食品安全風險評估中心公布了評估結果。權威調查證實，反式脂肪酸雖然對人體健康有一定危害，但我國居民的反式脂肪酸攝入量遠低于世界衛生組織的建議，“反式脂肪酸猶如毒藥”的說法有被夸大的嫌疑。

　　事件緣起

　　政協委員提案引發激辯

　　2010年，廈門一位政協委員所提交的一份“呼吁政府明令限制食品添加反式脂肪酸”的提案，將反式脂肪酸推上了輿論的風口浪尖。這位政協委員認為，反式脂肪酸是一種對人體健康危害*大的食品添加劑，經常攝入會導致心血管疾病、危害育齡婦女、損傷青少年兒童智力，十年后將可能爆發一場健康危機！

　　消息傳出后，社會各界議論紛紛，有學者響應那位政協委員的說法，認為反式脂肪酸的危害難以估計；也有專家表示，中國人的反式脂肪酸攝入量并不超標。為了了解我國居民日常膳食攝入的狀況，以便科學、準確地回應公眾疑問，食品安全風險評估專家委員會進行了我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風險評估。

　　專家解析

　　主要來源是氫化植物油

　　昨天，國家食品安全風險評估中心公布了評估結果，并為公眾詳細介紹了反式脂肪酸的“罪”與“罰”。專家表示，我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，是一種不飽和脂肪酸，與它相對應的是飽和脂肪酸。反式脂肪酸的來源主要有兩個：一是來源于天然食物，主要來源于反芻動物，比如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高（>220℃且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸*主要的來源是氫化植物油。植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態植物油起酥效果并不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。專家說，我們常見的蛋糕、曲奇等食品通常使用的就是氫化植物油，比如人造奶油就是一種氫化植物油，用人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。

　　致癌說尚無明確證據

　　那么，反式脂肪酸的危害究竟有多大？專家表示，目前研究*多也是結論*肯定的一個方面是，攝入過多的反式脂肪酸，會增加心血管疾病的發病風險；部分研究也表明，過多的反式脂肪酸可能會增加糖尿病的危險性，對嬰兒的出生體重、過敏、哮喘等可能產生一些不利影響。但尚無明確證據表明反式脂肪酸與早期生長發育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關。

　　評估結果

　　中國人攝入量并不高

　　為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織2003年建議反式脂肪酸的供能比應低于1%。反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比。

　　兩年來，在既往研究成果的基礎上，國家食品安全風險評估中心開展了我國5個大城市加工食品中反式脂肪酸含量調查以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調查，并以這些數據為基礎，參照世界衛生組織提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估。

　　評估結果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低于世界衛生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發達國家居民的攝入量。由此可見，之前媒體的報道大大夸大了反式脂肪酸對當前中國居民的健康風險。

　　膳食建議

　　每天攝入別超過2.67克

　　雖然反式脂肪酸的健康風險并沒有此前傳言中那么可怕，但過量攝入仍會帶來危害。所以如何避免過多攝入反式脂肪酸依舊是公眾需要了解的問題。

　　國家食品安全風險評估中心的專家給出以下建議：**，由于植物油是中國人攝入反式脂肪酸的*主要來源，所以我們應當適量控制烹調中植物油的用量。中國居民膳食指南（2007建議，每日植物油攝入量應控制在25至30克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

　　世界衛生組織建議反式脂肪酸供能比小于1%。那1%是什么概念？專家給出了形象地說明：以成年男性輕體力勞動者為例，我國推薦的每天的能量需要量為2400千卡。1%的能量則為24千卡。反式脂肪酸提供的能量為每克9千卡，由此得出，建議平均每天吃不超過2.67克的反式脂肪酸。而這只是一個長期的概念，如果某**吃超量了，大家也不必憂心忡忡，以后幾天不吃、少吃就可以了。

　　本報提醒

　　哪些食品中含量比較多？

　　反式脂肪酸含量較多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯條薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比薩、麻花、油餅油條、奶茶等。在日常生活中，這些食品不宜過多食用。

　　如何看懂食品中的含量？

　　從今年1月1日實施的《預包裝食品營養標簽通則》規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。氫化油脂在標簽配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，人們在購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養成分表，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或部分氫化油脂，食品標簽的營養成分表中就要標示反式脂肪酸含量。如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標示為“0”。目前市場上大多數含反式脂肪酸的產品，標注含量均為“0”。