??? 昨日，佛山質檢部門通報問題醬油調查情況時稱，有關部門對查封的原料和產品做了兩份檢驗報告。據悉，據現場查獲的26噸鹽水所做的**份檢測報告（按國家液態鹽的標準進行檢測，檢測結果是鹽的含量不夠（說明這26噸鹽水是經過稀釋的。而據現場發現的90箱醬油產品所做的第二份檢測報告，據國家對醬油的有關標準檢測，卻未發現問題。

??? 這說明，用液態鹽生產醬油，檢測結果可能沒問題。佛山市質監局副局長李林舉例解釋稱，如地溝油，做菜后送上餐桌。但地溝油檢測辦法還沒找到，檢測結果就是合格的。因此檢測是保證食品質量安全一個重要的手段，但不是**的手段。按照食品安全法相關規定，只要使用非食用物質作為原材料生產食品，就是違法行為。

??? 行業起底

??? 工業鹽水醬油冰山初露一角？

??? 盡管國家已明確規定工業用料不得用于食品生產，但記者采訪發現，調味品企業使用工業鹽現象普遍，威*絕非個案。

??? 有多年醬油釀造經驗的資深行業人士陳志華表示，其實20多年前已有些小地方的調味品廠這樣做。但由于調味品行業相對較封閉，難以知悉現在究竟還有什么企業在用。

??? 一位資深食品原料供貨商表示，據其了解，用工業鹽釀造醬油并非只是山寨廠，像威*這樣拿著Q S卻違法使用的調味品企業依然有。

??? 這一行業亂象背后究竟有哪些原因？

??? 利潤驅動 食用鹽與工業鹽價差一倍

??? 資深行業人士陳志華認為，刺激不法調味品廠鋌而走險的一個*重要原因是，醬油生產的用鹽量巨大，而將生產醬油所需的精制鹽改為工業鹽，其中有著巨大的價格差。

??? "將黃豆經過加熱、高壓蒸煮之后和入面粉，然后加入米曲酶制成固體料，然后要加入一定濃度的鹽水發酵，固體料和鹽水的比例大概在1:2.2之間，以廣東醬油的生產為例，其鹽水濃度為17-18度波美，其含鹽量大概在21%以上。"

??? 按照陳志華的說法，醬油生產過程中的用鹽量毫無疑問是巨大的。陳志華表示，鹽在醬油生產過程中發揮著至關重要的作用，起到抑制醬油中不好的菌生長的作用，如果醬油中鹽水不足，醬油容易變酸變臭。

??? "用工業鹽替代食用鹽釀造醬油，無非是為了省成本。"陳志華表示。記者咨詢了廣東幾家提供工業鹽的上游供貨商得知，目前純度為99%以上的工業鹽，其售價僅450-500元/噸之間，而記者從廣東鹽業的官網見到，其公布的精制鹽價格為1041.60元/噸，干燥鹽的價格更達到1200元/噸，價格較工業鹽貴了一倍。

??? 檢測缺位 醬油國標不檢測亞硝酸鹽

??? 除了利潤驅動外，現行醬油標準中并不涉及工業鹽關鍵性指標的檢測，也在一定程度上縱容了不法商家的違規行為。暨南大學食品研究中心主任傅亮教授告訴南都記者，工業鹽中有很多雜質，*普遍的就是亞硝酸鈉和重金屬離子。但據陳志華介紹："醬油標準中僅涉及鉛和砷兩項重金屬指標的檢測要求。"

??? 南都記者翻查現行醬油國標和食用鹽標準了解到，其中并未涉及亞硝酸鹽的檢測要求。對于工業鹽的兩項關鍵性辨別指標，相關的檢測標準中并無涉及，這意味著即使使用工業鹽，違法企業也不一定會被發現。這個與幾年前三聚氰胺違規添加到奶粉中的情景十分相似。

??? "即便用工業鹽釀造醬油，其重金屬含量也不一定能檢測出來，因為鹽層在不同的地質層，重金屬的指標可能不一樣，在工業鹽被稀釋之后，標準中要求檢測的兩項重金屬含量是否還能檢測出超標，存在不確定性，"陳志華表示。

??? 此次威*公司被曝光后，其負責人在接受媒體采訪時曾表示，為了保證使用了非食用鹽的醬油安全性，曾將勾兌好的鹽水送到當地質監部門檢測，但沒有得到回復，只得到一份成分標準表。該人士根據該表進行自檢，包括分別對鹽水中的鉛、鋅、氟等元素進行有針對性的檢驗，*后判斷"沒有超標".這也讓其產生了用工業鹽替代食用鹽的僥幸心理。

??? 統籌：南都記者門君誠潘逸濱

??? 采寫：南都記者 門君誠 潘逸濱 任先博 林惠娟 陳巖 肖偉 潘臣 黃麗嫦 實習生陳瓊雅

??? 整合：陳實