業(yè)內(nèi)人士認為，《指引》是行業(yè)利好，預料今年下半年到明年上半年，中國餐飲企業(yè)將出現(xiàn)融資和準備申請IPO的高峰。

　　有著2萬億元銷售額的偌大中國餐飲市場，國內(nèi)上市餐飲企業(yè)僅有3家。雖然依然有企業(yè)頑強提交上市申請，但是卻遭遇暫停審批的困局———國內(nèi)餐飲企業(yè)的上市之路一直走得十分坎坷。然而，上周證監(jiān)會《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行》（下稱《指引》的發(fā)布恍如給困境中的餐飲企業(yè)打了一支強心針，這普遍被業(yè)界認為證監(jiān)會為餐飲等生活服務類企業(yè)IPO放行的信號。

　　分析人士指出，《指引》直接戳進餐飲業(yè)本身財務透明、管理規(guī)范化等上市等要害，為企業(yè)指明前進方向，但餐飲企業(yè)要在短期內(nèi)完全規(guī)范操作并非易事。“財務透明的背后餐飲行業(yè)普遍在納稅、社保、公積金繳納等方面有著諸多不完善。”一位管理著一家餐飲連鎖的資深餐飲業(yè)人士陳棠方（化名告訴南都記者。

　　上市要跨四大門檻

　　一直以來，業(yè)界將餐飲企業(yè)上市難的原因歸結于：由于現(xiàn)金收付量大，導致收入確認和成本衡量上難以監(jiān)管。此外，餐飲企業(yè)在財務、稅收、員工社保、企業(yè)治理、盈利穩(wěn)定性、內(nèi)部質(zhì)量控制的缺失也成為不少餐飲企業(yè)亟待加強的環(huán)節(jié)。

　　上述產(chǎn)業(yè)頑疾，也讓餐飲企業(yè)在上市問題上頗為尷尬。目前A股市場僅有三家餐飲類上市公司。而據(jù)證監(jiān)會的數(shù)據(jù)，去年發(fā)審委審核擬上市公司過會率為76.81%，通過審核的共有265家企業(yè)，但餐飲企業(yè)卻全軍覆沒。

　　新鮮出爐的《指引》直截了當?shù)卮林胁惋嬈髽I(yè)上市難的“命門”，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營擴張風險、食品安全、商標、會計核算等四大板塊的信息披露提出了嚴格的要求。在業(yè)界看來，這是國家對餐飲企業(yè)IP O放行的一個積*信號。“過去餐飲企業(yè)IP O被否，大家并不知具體的原因在哪里，現(xiàn)在指引的出臺明確了這一點。國家希望提高服務業(yè)在G D P中的占比，長遠來看，國家對餐飲企業(yè)IP O的態(tài)度是支持的。”中國創(chuàng)業(yè)投資與私募股權研究和顧問機構———清科研究中心**分析師張亞男在接受南都記者采訪時表示。

　　“過去幾年，中國對餐飲企業(yè)的IPO一直持審慎態(tài)度。”中國社會科學院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院副院長、研究員荊林波告訴記者，也正因為餐飲企業(yè)在內(nèi)地上市無望紛紛轉投港交所，而港交所在發(fā)現(xiàn)這些內(nèi)地餐飲企業(yè)存在風險后，今年年初發(fā)布了餐飲企業(yè)上市的指引；而在今年兩會期間證監(jiān)會的有關領導被媒體追問餐飲企業(yè)上市問題，其也承諾加快餐飲業(yè)上市進程，這些都是此次餐飲業(yè)上市指引發(fā)布的大背景。

　　據(jù)今年2月份證監(jiān)會公開披露的在審企業(yè)信息，今年排隊上市的515家IPO申報企業(yè)中，餐飲類企業(yè)共有4家，分別是天津狗不理集團、廣州酒家集團、凈雅食品、順峰飲食酒店管理。不過從2月至今，餐飲企業(yè)依然處于審核狀態(tài)，沒有絲毫進展。

　　餐飲財務透明存在利益博弈

　　《指引》的出臺，給身陷上市難魔咒的餐飲企業(yè)帶來了新的轉機，然而上市門檻絲毫沒有降低。“指引給企業(yè)指明上市要求之后，企業(yè)能否積*改進沖擊資本市場，看各家餐飲企業(yè)的運作，但短期來看連鎖企業(yè)要規(guī)范按照指引要求執(zhí)行存在一定難度。”張亞男認為，餐飲業(yè)要做到財務透明和人力成本的透明，并非易事。

　　按照《指引》的要求，發(fā)行人報告期內(nèi)在采購、付款等方面的內(nèi)控制度建設及運行情況，其中涉及各直營店和加盟店主要原輔材料的供應方式，不同渠道采購的數(shù)量及金額，主要供應商等情況；報告期各期全部店面統(tǒng)一采購、加工、配送的覆蓋比率等詳細信息的披露。

　　“國家對食品源頭質(zhì)量安全的監(jiān)管越來越細，這對行業(yè)來說是好事。”資深餐飲人士陳棠方指出，然而他也同時指出，雖然現(xiàn)在很多規(guī)范的餐飲企業(yè)已經(jīng)可以追溯到原料的來源，但這依然難以根本解決餐飲企業(yè)成本核算透明的問題。“餐飲業(yè)的原料相當大一部分以農(nóng)產(chǎn)品為主，其采購難以提供發(fā)票，在廣州除了東升農(nóng)場這樣一些大規(guī)模的蔬菜供應商，在很多肉菜批發(fā)市場很難拿到采購發(fā)票。”陳棠方指出，如果企業(yè)與雙匯等大型的供應商合作，有著規(guī)范的發(fā)票依據(jù)，成本核算難度相對比較小，而對于眾多中小企業(yè)來說，他們可以利用發(fā)票來達到一定的談判條件，比如不開發(fā)票，原料采購價能有所下降。

　　此外，《指引》要求，發(fā)行人應結合自身業(yè)務特點披露所采用的主要會計政策，特別是餐飲收入、與餐飲相關的煙酒收入、商品銷售收入、特許權及加盟費等收入的確認和計量方法。“《指引》要求公布餐飲企業(yè)的收入構成，保證了其營收的透明度。”張亞男指出。然而這或許會觸及企業(yè)一個甚為敏感的問題———納稅。陳棠方告訴南都記者，目前餐飲業(yè)稅費的繳納模式有兩種常見模式，**種是個體戶采取定額交稅的方式，第二種是連鎖品牌根據(jù)自行申報營業(yè)收入納稅，此種方式的納稅額度約為營業(yè)收入的5.9%，其中5%為營業(yè)稅，其他教育附加稅等稅費約占1%.“比如一個門店每月50萬元的營業(yè)額，通常企業(yè)的報稅額在20萬元-30萬元之間，如果如實申報營業(yè)收入，餐飲企業(yè)的生存會遭受嚴峻的挑戰(zhàn)。”

　　值得關注的是，《指引》還要求企業(yè)寫明各直營店聘用員工的數(shù)量及薪酬，社會保險、住房公積金的繳納情況。“如果按員工1500元的收入標準來算，每個員工的社保金額是700多元，企業(yè)要繳納其中的500多元，這對餐飲企業(yè)來說是筆沉重的負擔。”陳棠方表示，鑒于餐飲業(yè)服務人員的流動性很大，大部分餐飲企業(yè)為餐廳服務員購買“五險”（包括養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險和生育保險福利通常都只是按照當?shù)氐?低工資標準購買，也不會幫服務員購買公積金。

　　“如果按照真實的營業(yè)收入納稅和跟著指引的員工保障體系走，餐飲企業(yè)要再花費5%-6%的營業(yè)收入支付這筆費用。在現(xiàn)有營業(yè)收入的基礎上，餐飲業(yè)如果要上市，上述兩部分的稅費難以規(guī)避，直接威脅企業(yè)的生存。”陳棠方表示。

　　近年來，由于原材料、人工、鋪租成本的節(jié)節(jié)攀升，已經(jīng)*大威脅著餐飲企業(yè)的利潤率，據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2010年中國餐飲百強企業(yè)的營業(yè)利潤率約為9.42%.

　　那么正在等候上市的四家餐飲企業(yè)是否需要根據(jù)《指引》作出調(diào)整？“目前正處于上市的靜默期。”廣州酒家一位高管并不愿對此次指引作過多評論，至于《指引》中對營收監(jiān)控等條例，該人士表示廣州酒家是一家國企，要完成這些規(guī)范操作應該沒問題。

　　餐飲業(yè)融資渠道存短板

　　5年前，餐飲企業(yè)由于具有簡單商業(yè)模式和持續(xù)盈利的能力，引得眾多美元基金投向餐飲行業(yè)。資料顯示，2007年6月13日，重慶小天鵝火鍋宣布獲得紅杉中國和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合投資，總金額在2000萬美元至2500萬美元。隨后，一茶一坐也完成了第二輪1068萬美元融資，寰慧投資以約750萬美元占股13 .5%.當年10月25日，中式快餐連鎖店“真功夫”獲得今日資本、聯(lián)動投資兩家共3億元投資。同時，新疆百富烤霸還從以深圳創(chuàng)新投資集團為首的國際投資機構引入10億元。

　　然而，由于遭遇上市難的魔咒，讓資本對餐飲業(yè)的熱情迅速降至冰點。“盡管資本可以以并購方式退出，但大家還是希望能推動一家企業(yè)上市，因為餐飲業(yè)IPO很難，這很大程度上影響了資本對餐飲業(yè)的投資信心。”

　　清科研究中心給南都記者提供的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2005年至2011年，已經(jīng)披露的中國餐飲行業(yè)的投資事件為37起，其中已經(jīng)披露投資金額的投資案例為22起，披露的投資金額總額為6 .97億美金，平均投資金額為3168萬美金。

　　在荊林波看來，這個利好的消息必定會刺激券商積*加大對餐飲領域的挖掘。然而，荊林波同時認為，餐飲業(yè)除了上市，缺乏融資的途徑，特別是中小型餐飲企業(yè)。“比如消費者刷卡消費，餐飲企業(yè)需要繳納2%的刷卡費，而百貨業(yè)一般僅為1%.國家扶持餐飲業(yè)的發(fā)展更需要融資渠道的創(chuàng)新，甚至可以考慮給微型企業(yè)設立扶持基金。”

　　觀點

　　1、中國社會科學院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院副院長、研究員荊林波：政策的開放必定刺激餐飲企業(yè)加速上市進程。目前正在積*準備上市規(guī)劃的餐飲企業(yè)不下幾十家。今年下半年到明年上半年，中國餐飲企業(yè)將出現(xiàn)融資和準備申請IPO的高峰。

　　2、清科研究中心**分析師張亞男：《指引》要求公布餐飲企業(yè)的收入構成，保證了其營收的透明度。這或許會觸及企業(yè)一個甚為敏感的問題———納稅。

　　3、餐飲連鎖的資深餐飲業(yè)人士陳棠方（化名：目前餐飲業(yè)稅費的繳納模式有兩種常見模式，**種是個體戶采取定額交稅的方式，第二種是連鎖品牌根據(jù)自行申報營業(yè)收入納稅，此種方式的納稅額度約為營業(yè)收入的5.9%，其中5%為營業(yè)稅，其他教育附加稅等稅費約占1%.假如一個門店每月50萬元的營業(yè)額，通常企業(yè)的報稅額在20萬元-30萬元之間，如果如實申報營業(yè)收入，餐飲企業(yè)的生存會遭受嚴峻的挑戰(zhàn)。

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　　史上*強用工荒襲擊餐飲業(yè)，快餐巨頭啟動“搶人”計劃

　　按照《指引》的要求，欲上市的餐飲企業(yè)需要披露報告期各期的員工流失率，特別是店長、廚師、中層管理人員的流失率；發(fā)行人針對核心員工實施的激勵計劃，員工培訓及人才儲備計劃。這在正處于“用工荒”重壓之下的餐飲業(yè)，似乎有著更深的寓意。

　　“目前餐飲行業(yè)正遭遇史上*強的用工荒。”中式快餐連鎖品牌72街的總裁周明在接受南都記者采訪時透露，從2010年4月至今，公司已經(jīng)5次上調(diào)了基層員工的工資，上漲幅度達到80%.“兩年前招一個普通的服務員工資在1000-1300元即可，但現(xiàn)在基本上已經(jīng)超過了2000元。”周明透露。即便接連加薪，餐飲業(yè)找人難問題依然成為制約餐飲企業(yè)擴張的一大門檻。

　　然而，就在這個時候，西式快餐巨頭麥當勞發(fā)起了一場史上*強的“搶人”計劃。就在5月20日當天，麥當勞在全國1400多家餐廳同時特設招聘專區(qū)，通過全景式招聘向全社會招兵買馬。據(jù)麥當勞（中國有限公司副總裁兼南區(qū)總經(jīng)理張家茵透露，麥當勞將以此為平臺，計劃全年內(nèi)招聘70000名員工。

　　麥當勞的公開資料顯示，從1990年深圳**家餐廳開業(yè)起，麥當勞至今在中國大陸開店總數(shù)超過1400家，擁有員工80000多名。而今年員工招聘的數(shù)量幾乎為其過去20多年在華員工的總數(shù)。在業(yè)界看來，在中國肯德基的市場占有率遠遠超過麥當勞，麥當勞通過大規(guī)模開店、招攬人才來搶占中國快餐市場。

　　對于餐飲業(yè)目前遭遇的招人難問題，張家茵僅輕描淡寫地向南都記者表示，這兩年行業(yè)這個問題一直存在。不過麥當勞卻甩出自己的優(yōu)厚“福利”。麥當勞擁有先進而完整的零售服務業(yè)、地產(chǎn)行業(yè)、市場營銷、供應鏈等方面的知識系統(tǒng)，為公司80000多名員工提供與其職業(yè)生涯各階段相配套的課堂培訓和在職訓練，還有豐富的員工活動和激勵機制。2011年，麥當勞中國超過一萬名雇員獲得晉升，公司在人員培訓和發(fā)展上的資金投入亦超過3500萬人民幣。在這場搶人大戰(zhàn)背后，餐飲企業(yè)的關注點已經(jīng)向如何實施激勵計劃、做好人才儲備計劃轉變，這點和《指引》的要求不謀而合。

　　周明指出，2010年前中國餐飲業(yè)人員成本占據(jù)餐飲業(yè)總營收的比例大概為5%，現(xiàn)在這個比例上升至7%-8%，而歐美、日、韓等發(fā)達國家，這個比例高達20%以上。餐飲業(yè)人員成本的提高是未來的大趨勢，誰能提早做好應對，誰就能在未來的競爭中占據(jù)優(yōu)勢。周明告訴記者，除了連番上調(diào)工資之外，72街更設立了精益中心，專門做提高員工效率的研究。“假設一個餐廳要20人才能正常運轉，但如果通過出品流程的合理改進，將人數(shù)降低至15人，等于避免了在物料、人工等方面的一些開支，增強了企業(yè)的競爭力。”

　　南都記者黃麗嫦