??? 節省成本用上各種招數

??? 奶油以次充好 有50多年從業經驗的面包制作**工程師、天津焙烤食品糖制品工業協會理事苗嘉琦告訴筆者，油脂是制作面包必不可少的原料，用高價質優的鮮奶油（動物奶油還是低價質次的植物奶油（反式脂肪，決定了面包的成本高低。筆者了解到，批發市場上植物奶油一般5元一公斤，而同樣重量的動物奶油則要十幾二十元，價格相差三四倍。苗嘉琦說："現在絕大多數面包店都選擇便宜的植物奶油，其中大量的反式脂肪酸不僅會增加消費者患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。"自己制作烘培產品7年，開了一家烘培原料店的聞女士向筆者透露，市面上的中低檔面包房一般都用植物奶油，高檔面包房則參差不齊，大部分都是鮮奶油和植物奶油同時用，只用純鮮奶油的非常少。

??? 改良劑做出松軟面包 筆者在某面包店購買的"日本北海道面包",看似有拉面碗大小，但攢成團后只有小孩拳頭大小。專家表示，這種收縮自如的面包很有可能加了改良劑。苗嘉琦說："同樣大的面團，傳統做法制成面包后會增大1.5~2倍，而使用改良劑的面包會增大2~3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數還會更大。這樣一來，起碼面粉用得少了，可大大降低成本。"此外，松軟面包還可能含有大量油脂。

??? 配料質量參差不齊 含有肉松、果醬、水果等配料的花樣面包，更容易在這些配料的質量、價格上做手腳，降低成本。在一家專門出售焙烤原料的超市，筆者看到，同樣1公斤肉松，有的價格為60元，有的卻為24元。導購員指著包裝后的"配料表"向筆者解釋：便宜的肉松里大多加了"豆粉",貴的肉松卻沒有。果醬、水果等配料也是如此。好的果醬用水果加糖熬制而成，成本非常高，里面能明顯看到水果塊，顏色自然、味道甜中帶有水果清香；劣質果醬則主要由淀粉、糊精、香精加少量水果"點綴"而成，大多呈糊狀，看不出有水果，味道香甜濃烈。

??? 保質期真假難辨 大部分面包房都號稱自己的產品是當天生產，但現做的面包如果當天賣不出去該怎么處理，卻很少有人愿意向消費者解釋。2月14日晚上9時左右，筆者看到一家名為百福林的面包房里，銷售人員正把當天沒賣完的泡芙等點心"裝袋"、"打包",不知其去向如何。而面包新語、85度C等面包店雖然都在晚8時后半價銷售，但當筆者詢問*后沒賣完的面包如何處理時，銷售人員卻都拒不回答。

??? 衛生消毒成隱患 筆者調查發現，這些面包房幾乎都存在各種各樣的安全衛生問題。比如盛面包的托盤、夾子不經消毒直接重復使用；現場制作時，面包師沒有按規定戴口罩、帽子等，這樣會導致頭屑、頭發、唾液等進入正在制作的面包、蛋糕中，帶來健康和疾病傳播的隱患。

??? 專家教你挑出好面包

??? 真奶油軟，假奶油硬 中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授范志紅提醒，買面包要多看標簽上的成分表，標有"酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精"等字眼的統統都是植物奶油。

??? 好肉松成絲，差肉松成粉 苗嘉琦說，好的肉松能看出來純肉的感覺，有一絲絲的肉；而差的肉松因為加了豆粉，幾乎都是粉末。此外，各類面包中，肉松類面包*容易壞。因此，肉松面包一定要買當天制作的，盡快吃完。

??? 全麥面包顏色別太深 真正好的全麥面包應該呈不均勻的天然褐色，如果顏色太深接近黑色，就可能是染色的；這種面包口感粗糙，應該能吃到里面的天然麩皮，如果只在表面有幾顆全麥粒，但里面口感松軟，十之八九是假的。

??? 果醬面包果肉要勻 果醬面包要選帶果粒或果肉，而且大小一致、分布均勻的；吃不到果肉的肯定質量較差。

??? 火腿開裂，面包不新鮮 火腿面包中，如果火腿或培根的淀粉較多，說明質量較差；而火腿或培根出現開裂，則說明面包不太新鮮了。

??? 甜甜圈可能含有致癌物 范志紅指出，甜甜圈面團里會加入土豆粉，而土豆粉在高溫油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次，反復用的油里面致癌物也會更多。