??? 近期，"勾兌"一詞頻頻入耳，人們對(duì)不純良食品的怨怒幾乎要將這個(gè)中性詞踢進(jìn)貶義詞行列，甚至已有人高聲責(zé)問(wèn)"食品勾兌幾時(shí)休？！"而8月9日，衛(wèi)生部發(fā)言人鄧海華的一番話(huà)，恐怕能讓大家冷靜思考一下：近期發(fā)生的味千"骨湯"拉面、肯德基豆?jié){粉以及山西"陳醋勾兌"等食品事件，性質(zhì)并不完全相同。有的涉及企業(yè)是否誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，有的是公眾對(duì)于企業(yè)食品生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)問(wèn)題，還有一些是對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)問(wèn)題……我們也采訪(fǎng)到了食品工業(yè)專(zhuān)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、釀造技術(shù)專(zhuān)家就"勾兌"發(fā)表了一些意見(jiàn)、看法。

??? 企業(yè)有責(zé)任科普"勾兌"知識(shí)

??? 針對(duì)目前公眾對(duì)"勾兌"食品的指摘，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)的一位負(fù)責(zé)人指出，就"勾兌醋"引發(fā)的行業(yè)危機(jī)而言，相關(guān)企業(yè)目前*該做的就是要明確地告訴大家"不同種類(lèi)的醋都是怎么做出來(lái)的",像西餐中的牛排，三分熟的端出來(lái)究竟什么樣，吃起來(lái)合不合口味，下次要不要嘗嘗七分熟的呢？因此，將食醋知識(shí)更廣泛、更深入地科普是當(dāng)務(wù)之急。這位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，廠(chǎng)家要提供給市場(chǎng)多種多樣的產(chǎn)品，而消費(fèi)者在了解某類(lèi)產(chǎn)品具體的生產(chǎn)工藝后就能根據(jù)自己的需要去選擇*適合自己口味的、消費(fèi)理念的產(chǎn)品。此外，企業(yè)要給予消費(fèi)者*多的選擇，不僅是產(chǎn)品還要有知識(shí)。企業(yè)應(yīng)該通過(guò)合理的方式方法多跟消費(fèi)者講講自己的產(chǎn)品是如何生產(chǎn)的，正所謂知己知彼，這樣消費(fèi)者在選擇消費(fèi)時(shí)才更有目的性。因此"多樣性"是雙向選擇的必要條件，也是避免誤讀的措施之一。這位負(fù)責(zé)人還建議消費(fèi)者，要養(yǎng)成站定在貨架前仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說(shuō)明的好習(xí)慣，這也有助于培養(yǎng)自我維權(quán)意識(shí)。

??? 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量高低與"勾兌"無(wú)直接聯(lián)系

??? 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅教授從健康營(yíng)養(yǎng)角度分析說(shuō)，如果按照現(xiàn)在被擴(kuò)大化詞義的"勾兌"來(lái)解釋?zhuān)敲醋约涸谵k公室用豆?jié){粉沖泡豆?jié){也是"勾兌",這樣看來(lái)食品"勾兌"怎么可能"休"呢？條件所致，不能喝現(xiàn)磨豆?jié){"勾兌"一杯豆?jié){總比喝甜水飲料要有營(yíng)養(yǎng)。范教授指出，如果"勾兌"是在有意欺瞞的情況下進(jìn)行的是不好的，而在不違法的前提下將口味較酸的醋"兌"點(diǎn)水、"兌"點(diǎn)糖，未必是"壞事",比如食醋即便寫(xiě)明了"純釀造","兌"水了也還是"純釀造",而酸度低的食醋為了抑制微生物的繁殖添加苯甲酸鈉，總比"發(fā)霉長(zhǎng)毛"好吧。范教授認(rèn)為目前人們對(duì)食品行業(yè)的要求是相當(dāng)苛刻的，動(dòng)輒則糾，這其中有些誤解是媒體引導(dǎo)和消費(fèi)者教育不到位造成的。此外，范教授提醒到，企業(yè)的底線(xiàn)是為市場(chǎng)提供合法的產(chǎn)品，這與消費(fèi)者一心要求企業(yè)提供 "營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量很高"的產(chǎn)品是存在落差的，想要吃到營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量高的食品，要靠大家自己去"找".

??? "勾兌"是工藝不是"逮什么就放什么"

??? 北京也是食醋人群眾多的城市，"勾兌醋"多多少少還是會(huì)引起大家對(duì)食醋的"戒心",其實(shí)，就"勾兌"本身而言它只是釀造行業(yè)通用的一道工序，據(jù)北京二商集團(tuán)金獅龍門(mén)生產(chǎn)技術(shù)部副部長(zhǎng)金志鋼介紹，醋、醬油、酒等發(fā)酵類(lèi)的產(chǎn)品都有"勾兌"這種工藝，在發(fā)酵行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，"勾兌"是用來(lái)調(diào)整不同批次產(chǎn)品避免產(chǎn)生批次差的，但"外行"想當(dāng)然地就認(rèn)為"勾兌"就是"往里面放各種東西……"這也是目前不少人對(duì)"勾兌"認(rèn)識(shí)的偏差。而針對(duì)食醋"勾兌門(mén)"中被質(zhì)疑的"添加"問(wèn)題，金志鋼說(shuō)，食醋根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為兩大類(lèi)，一是釀造食醋，二是配制食醋，兩者都是國(guó)家允許的，它們之間*大差異在于配制食醋允許添加50%以下的食用醋酸。而至于食醋中添加的防腐劑，國(guó)家允許添加的有苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。醋酸濃度在高于6%的前提下本身就具有防腐作用，不添加防腐劑是可以抑制微生物繁殖，但也并不是就不允許添加防腐劑，只要是食醋就允許添加防腐劑，因此，不能以是否添加了防腐劑來(lái)判斷食醋質(zhì)量的好壞。晨報(bào)記者 趙昀

??? -相關(guān)鏈接

??? 正確認(rèn)識(shí)防腐劑

??? 據(jù)中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)專(zhuān)家介紹，防腐劑是食品添加劑的一種。

??? **，食品添加劑對(duì)于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對(duì)于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對(duì)于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品加工工藝的順利進(jìn)行以及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著*為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力。可以說(shuō)，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。

??? 而為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來(lái)防腐。化學(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。

??? 防腐劑可以有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。

??? 作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

??? -延伸閱讀

??? 配制醬油的"標(biāo)志物"--三氯丙醇

??? 主講人：首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科郝鳳桐

??? 醬油，作為我國(guó)的傳統(tǒng)的釀造食品，已經(jīng)有了2000多年的歷史。近日香港媒體報(bào)道國(guó)內(nèi)用水解植物蛋白等7種化合物配制可能致癌的"化學(xué)醬油",被指摘的對(duì)象依然是三氯丙醇。

??? 三氯丙醇是什么？

??? 三氯丙醇又稱(chēng)3-氯-1,2-丙二醇，常溫條件下為無(wú)色透明的液體。三氯丙醇不是廣泛應(yīng)用的化學(xué)品，僅在少數(shù)藥物合成過(guò)程中使用。

??? 三氯丙醇為什么會(huì)出現(xiàn)

??? 在配制醬油中？

??? 因?yàn)榕渲漆u油使用了水解植物蛋白，三氯丙醇是水解植物蛋白所含脂肪和鹽酸相互作用的產(chǎn)物。以大豆等原料生產(chǎn)的水解植物蛋白含有一定量的脂肪，在強(qiáng)酸作用下脂肪斷裂水解產(chǎn)生丙三醇（甘油，丙三醇被鹽酸（HCL取代醇羥基而生成氯丙醇。

??? 為何釀制醬油

??? 不含有三氯丙醇？

??? 在釀制醬油的生產(chǎn)過(guò)程中，酵母菌雖然能將一部分糖類(lèi)發(fā)酵成丙三醇，并有食鹽中的氯離子存在，但在含水的偏酸性環(huán)境中，難以形成氯丙酸衍生物，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中丙三醇又能與有機(jī)酸形成酯類(lèi)化合物，從而減少了游離丙三醇的存在，因此純粹的釀制醬油如果不添加其他酸水解產(chǎn)品，是檢測(cè)不到三氯丙醇的，即使有，也屬于檢出限之下*微量的存在。

??? 三氯丙醇在市售醬油中

??? 普遍存在嗎？

??? 衛(wèi)生防病工作者在2001年-2009年對(duì)我國(guó)某省市售共220份醬油中三氯丙醇進(jìn)行監(jiān)測(cè)，檢出的樣品含量在0.05-11.39毫克/公斤范圍內(nèi)，平均值為0.58毫克/公斤，檢出率為57.7%,超標(biāo)率為7.8%.

??? 三氯丙醇毒性如何？

??? 關(guān)于三氯丙醇的急性毒性，有研究報(bào)道大鼠經(jīng)口半數(shù)致死劑量為150毫克/公斤體重，屬于中等毒性。有文獻(xiàn)報(bào)道，工作中清理三氯丙醇儲(chǔ)罐導(dǎo)致工人發(fā)生急性中毒性肝病，且有致死病例發(fā)生。

??? 關(guān)于三氯丙醇的慢性毒性，研究人員使大鼠從飲水中攝入三氯丙醇，出現(xiàn)了各劑量組動(dòng)物腎臟**重量的顯著增加。關(guān)于三氯丙醇的致突變作用，不同的研究人員存在不同看法。有研究人員測(cè)定三氯丙醇對(duì)果蠅的遺傳毒性試驗(yàn)，結(jié)果為陰性。在文獻(xiàn)報(bào)道的四項(xiàng)三氯丙醇致癌性試驗(yàn)中，三項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果表明沒(méi)有致癌性，一項(xiàng)大鼠的相關(guān)試驗(yàn)中，只是發(fā)現(xiàn)三氯丙醇與一些器官的良性腫瘤增加有關(guān)，而且發(fā)生這些腫瘤時(shí)的攝入劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于導(dǎo)致腎小管增生的作用劑量。

??? 三氯丙醇的急、慢性毒性作用都存在劑量相關(guān)性。在世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)第41次會(huì)議上，將三氯丙醇評(píng)價(jià)為食品污染物，要求其在水解蛋白中的含量應(yīng)降低到工藝上可以達(dá)到的*低水平。

??? 我國(guó)于2000年修訂了釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)制定了配制醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在酸水解植物蛋白調(diào)味液中首次明確規(guī)定三氯丙醇限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為1毫克/公斤，但是對(duì)釀造和配制醬油均未提出三氯丙醇的限量指標(biāo)。

??? 晨報(bào)記者 張良如
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