??? "一波未平一波又起",*近的調味品市場可謂多事之秋，冰醋酸勾兌食醋的風波尚未平息，醬油又成為了眾人眼中的洪水猛獸。生抽、老抽、普通醬油，各種產品讓消費者看得眼花繚亂。而其中一類以"鮮"著稱的*鮮醬油，逐漸成為了很多市民炒菜做飯的常備品。但在業內人士眼中，這種*鮮醬油卻并非是功效顯著的 "萬靈丹","*鮮醬油含有味精等提鮮物，如果加熱后食用的話，會引發頭疼、口干等癥狀，

??? 嚴重的話還會加重腎臟的代謝負擔。"

??? 行業爆料：

??? *鮮醬油=醬油+味精

??? 眼下，在一些規模稍大的超市里，調料區的貨架上擺放著各種各樣的調味品，細數一番，光醬油就有20多個品種，包括醬油、*鮮醬油、生抽醬油、老抽醬油、涼拌醬油、紅燒醬油、面條醬油、淡鹽醬油、兒童醬油、香菇醬油、壽司醬油……"醬油還分生抽、老抽、味*鮮以及單純的醬油，都不知道怎么選了。"正在挑選醬油的王女士說，光醬油就擺滿整個貨架，種類太多了，聽銷售人員介紹，每種醬油都有不同的用處，像生抽用來涼拌菜，老抽用來紅燒魚肉，普通醬油用于小炒，*鮮醬油炒米飯、拌面條，"一頓飯要用4種醬油，真是累。"

??? 其實，在國內的行業標準中，只有醬油這一種名稱，所謂生抽、老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，"抽"就是提取的意思，所謂生抽和老抽都屬于釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

??? "事實上，我們業內稱老抽為"垃圾醬油",因為老法制作老抽是通過讓生抽二次發酵而成，現代工藝則是加入添加劑焦糖色，就是為了掛色好看而已，口感、香氣并沒有得到提升。"調味品經銷商孫喆告訴記者，現在市面上的醬油分類相當細致，目的就是滿足消費者求新、求鮮的心態。實際上，生抽就是醬油，老抽就是生抽加焦糖色，而這些焦糖色不是"好東西",不少廠家加入的焦糖色是來自廢糖蜜，就是甘蔗多重壓榨后的廢渣、積水，這樣的老抽有很濃的紅糖味道。至于很多市民鐘愛的*鮮醬油，孫喆表示，貨真價實的*鮮應該是含氨基酸態氮這種發酵過程中自然生成的提鮮成分較多，其含量標準要遠遠高過特級醬油的含量，但這樣的成本明顯過高，所以演變到現在，就成了提高酸水解植物蛋白調味液比例以及加入味精等提鮮物的做法。所以，在業內，*鮮也被稱為醬油和味精的結合體。

??? 在海鮮酒樓擔任主廚的孫先生告訴記者，做廚師的人都知道，味精使用是很有講究的，"一般都是用在涼拌里，或者是菜湯出鍋以后，再加一點味精適量調味，一般不會菜下鍋就加味精的?，F在對于味精加熱對身體是否有害誰都說不清楚，但從我個人的工作經驗來判斷，做飯時還是要控制味精的用量，切忌加熱味精。"孫先生說，正因為味精使用的忌諱，所以加入味精的*鮮醬油也要謹慎使用。以他的了解，味精長期加熱會出現一些不健康的物質，吃多了容易導致頭疼、口干的癥狀，重則會加重腎臟代謝負擔，但具體成分他不了解。

??? 市場探訪：

??? *便宜醬油每斤1元錢

??? "22塊錢20斤，如果量大我還可以再便宜點。"昨天下午，當記者聽到南山市場調味品批發商楊某的報價之后，著實大吃一驚。

??? "柴米油鹽醬醋茶",作為"生活七事"中的"老五",醬油一向是超市、小鋪中的常見品。在人民路一家大型超市內記者看到，醬油產品琳瑯滿目，雖然品牌來自大江南北，但一個共同的特點就是，絕大部分都打著"釀造"的招牌。雖然并不能確定這些醬油的真偽優劣，但它們的零售價格卻對得起"釀造"兩字。記者看到，一款**特級醬油600毫升售價6.5元，一款*低端的醬油也要2.9元一瓶，而一款標明6個月釀造期的醬油售價為12.9元。而超市內零售價*貴的一種本地產醬油，250毫升瓶裝的就賣12.6元，折合一斤25元錢。雖然醬油的價格參差不齊，但沒有任何一種醬油的售價低于每斤2元錢。"從去年開始，醬油就一直漲價，主要是糧食漲價導致的。"銷售人員告訴記者，因為釀造醬油需要使用的大豆等原料價格漲得很厲害，所以醬油漲價也在情理當中，"你多花點錢吃個好醬油一點不吃虧。"

??? 在超市調味品專區記者看到，所有的品牌、品類的醬油的配料表里都寫著一堆食品添加劑的名字，少則兩三種，多則六七種。像一款一品鮮醬油，食品添加劑中就列著谷氨酸鈉、5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、焦糖色、安賽蜜、山梨酸鉀、苯甲酸鈉這七種。據分析，前三種是味精的主要成分，焦糖色是調顏色的，安賽蜜是增加甜度的，而后兩種是防腐劑。另外，記者還發現，在所有的老抽醬油配料表中，焦糖色都必備的食品添加劑，而在名稱中帶"鮮"字的醬油中，無論氨基酸態氮的指標多高，谷氨酸鈉都是不可或缺的。

??? 然而醬油的售價并非都高高在上，在不少調味皮批發商手中，還有一種"酒店專用"的廉價醬油，每斤的售價只有1元錢。在南山市場維客超市附近的一家調味品批發部內，記者就發現了這種"一元醬油".走進這家調味品批發部記者看到，這里經營著五六種醬油產品。當記者提出想買一些便宜醬油之后，該批發部負責人楊某沒有多想，就拿出了一種廉價醬油。"你是酒店里用吧？那就買這種醬油吧，22元一大桶，便宜而且味道很鮮，做菜沒有問題。"楊某告訴記者，很多飯店都來拿這種便宜醬油，銷售情況一直很好。介紹完，楊某還特意提醒記者，"這個醬油就是酒店做菜還行，自己用還是買貴一點的醬油吧。"記者看到，這種醬油裝在常見的透明塑料桶內，每桶標重10公斤，售價為22元。而當記者問起這種"一元醬油"的具體制造工藝時，楊某坦言道，"這么便宜的醬油肯定不是純糧食釀造的，都是勾兌的，偶爾吃點沒問題的，放心用。"

??? 成本對比

??? 配制醬油成本省一半

??? 配制醬油存在的根本原因是其成本低廉，商家可以以此來賺取豐厚的利潤。

??? 燈塔釀造公司副總經理孫國民給記者算了筆賬：對于醬油廠來說，要想生產****的釀造醬油，產能是關鍵，這就要求廠房、發酵池等硬件設備的投資足夠，人工數量也要滿足生產需求，這部分的投入是* "大頭";釀造醬油的主原料是大豆、小麥、麩皮等，其中大豆的價格現在已經高達每噸4000元左右，一斤三級的釀造醬油的原料成本至少要0.7元，如果再加上包裝材料、運輸費、人工費、管理費以及釀造所需的3個月時間成本，這樣算下來，一斤釀造醬油的*低成本都要高達近2000元/噸。但是，配制醬油的成本則可以節省近一半。酸水解植物蛋白調味液是配制醬油中的重要成分，有業內人士透露，盡管國家規定釀造醬油的成分要占到50%以上，大大高于酸水解植物蛋白調味液，但事實上，眼下連鑒別釀造醬油和配制醬油的明確標準都沒有，市面上配制醬油中究竟含有多少釀造醬油的成分也幾乎成謎。記者從網上搜索到河北一家銷售酸水解植物蛋白調味液的公司，每噸的報價大概在2000元以下。記者在該產品的介紹上看到，這種酸水解植物蛋白調味液以優質東北脫脂大豆，采用日本工藝經分解精制而成，其氨基酸態氮含量*高可達2.5%,適用于各種中、**醬油的配制，可提高醬油質量、調高醬油等級，也可用于各種調味品、肉制品、膨化食品，是優質的鮮味劑、營養強化劑及肉類香精的原料，具有提高營養成分，增其鮮美口味等功能。

??? "特級釀造醬油的氨基酸態氮含量只要求大于等于0.8克/100毫升，而調味液本身卻能達到2.0以上，也就是說一斤調味液加水等材料配制好了能頂兩三斤特級釀造醬油，但成本連釀造醬油一半都不到。"一位業內人士介紹，酸水解植物蛋白調味液的價格也是千差萬別，質量更是參差不齊，像以大豆、豆粕為原料制造的調味液身價較高，質量較有保證；而質量差的調味液是以棉籽餅做原料，每噸調味液的報價不過千八百元；當然，個別不法商販想進一步降低成本甚至用過毛發等動物蛋白，這是違法的。

??? 廠家直擊：

??? 釀造醬油要發酵3個月

??? "醬油一塊錢一斤？這不可能吧！"在燈塔釀造公司副總經理孫國民看來，在現在的原料成本、人工成本都在高漲的背景下，正規的釀造醬油根本賣不出這樣的低價。

??? "釀造醬油耗時耗力。"在燈塔釀造公司副總經理孫國民的帶領下，記者近日來到燈塔醬油釀造廠，并直奔醬油釀造的*核心環節發酵。還沒進入發酵車間，一股濃濃的豆香氣伴隨著濕熱的空氣迎面撲來。"這些板子下面蓋的都是正在發酵的醬油，而發酵還需要溫度的配合，所以這里不可能涼爽。"發酵車間十分高大開闊，走上臺階，記者的眼前出現了數十個長方形的"浴池",有的空著，有的則在上面蓋著厚板子，孫國民指著這些池子介紹說，因為近期是生產淡季，加上車間正好整修，所以這兩天所有的發酵池均蓋上了板子，沒有工人來進行打扒或者回澆的工作。

??? 為了一睹發酵醬油的"風采",孫國民掀開了其中一張厚板子，一股沖鼻的醬香氣瞬間撲了過來。記者連忙后退幾步，幾秒鐘后才適應過來。只見碩大的發酵池內盛著滿滿的深褐色濃稠液體，液體*上面還不均勻地浮著一層淺褐色粉末。"上面一層是發酵粉，幫助盡快完成發酵。"孫國民解釋說，糧食釀造的醬油雖然工序上比釀造食醋要簡單，但也至少需要8道重要工序，而完成這些工序的時間至少需要三個月，*多可達半年，比食醋要長得多。其中，發酵所需的時間幾乎占用整個工序的時間。釀造醬油的原料主要是脫脂大豆、小麥、麥麩、鹽等，然后經過洗豆、蒸煮、制曲、發酵、浸提等工序，使醬醅基本成熟，接著再進行配制、滅菌、過濾等工序，期間要加入各種食品添加劑等，*終制成醬油成品運進儲存罐，上線自動灌裝出廠。

??? "有的釀造廠產能只有幾萬噸，沒有太多的大豆原料和廢渣，但年產醬油量卻能比產能多一倍，原因就是配制醬油。"孫國民解釋說，釀造醬油和配制醬油是兩種不同的工藝。前者起碼要3個月到半年的釀制期，而配制醬油是采用化學方法浸出，通常只需8至10個小時就能制作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。所謂配制醬油，按照《配制醬油》標準規定，其中釀造醬油作為主體，其比例不得少于50%,然后加上酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成。事實上，兩者在營養價值上并沒有太大區別。不過，對配制醬油而言，由于酸水解植物蛋白調味液的存在，導致里面含有對身體無益的氯丙醇物質，當然只要符合國家標準，在一定量內不會對身體造成傷害。

??? 據介紹，釀造醬油之所以更受老百姓歡迎，是因為經過長時間的糧食自然發酵，醬香風味和鮮味更足、口感更好。而配入酸水解植物蛋白調味液的配制醬油，省下了關鍵的原料處理、制曲、發酵環節，只需要直接進行配制就可以，因為酸水解植物蛋白調味液本身就是一種提取物，經鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調味品，幾個小時就能配制出醬油。"釀造和配制的時間成本差距懸殊，現在國家又沒有出臺準確鑒別兩者的方法，所以以配制冒充釀造的大有人在，市面上并不少見，**子、小作坊都有。"孫國民這樣說。

??? 化學檢測

??? "1元醬油"含有純堿

??? "這種混合物做成分檢測難度很大，我現在只能檢測出里面含有純堿，這種物質對人體有危害。"在對記者帶來的"一元醬油"做了一系列化學實驗之后，島城某高校化學系的紀老師告訴記者，1元醬油內的成分很復雜，他無法檢測出全部的成分結構，但經過酸堿檢測之后，發現里面含有純堿（碳酸鈉，而它是不宜食用的化學物質，如果長期食用可能導致中毒。"但其含量是否達到危害人體健康的程度，還需要食品專家進一步檢測。"紀老師表示。

??? "化學醬油并非是大家理解的那樣，是純粹由化學品勾兌出來的醬油，只是在制造工藝中投機取巧。"一名業內人士介紹，如果醬油里查出鹽酸和純堿，那就基本可以斷定這是化學醬油了。傳統醬油都是讓大豆、麥麩等自然發酵；但化學醬油是使用鹽酸，對原料中蛋白質及其它營養成分過度分解和破壞，然后再用純堿中和鹽酸，經過過濾，在汁液中加入提色素制成。這名業內人士表示，"這種化學醬油更鮮美，但因為生產過程中使用了很多有毒化學物質，所以國家是不允許生產的。"

??? 教你幾招

??? 醬油質量看"指標"

??? "同是釀造醬油，其價格差別主要和等級有關，即其中含有的有效成分多少。"作為國標委調味品標準委員會委員，孫國民對醬油品質的區別了若指掌，他告訴記者，釀造醬油共分4個等級，特級、一級、二級、三級，衡量標準有三個指標，分別是氨基酸態氮、全氮和無鹽固形物，其中，在每瓶醬油的瓶身上都有氨基酸態氮的含量，可以說是醬油產品分級的重要指標，在醬油釀造過程中，蛋白酶把原料中的蛋白質分解成氨基酸等成分，氨基酸不但是人體重要的營養物質，更是醬油鮮美味道的主要來源。以高鹽稀態發酵醬油為例，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。

??? 孫國民表示，一般來說，發酵時間越久，醬油的口感、風味越好。而同一批發酵的醬油，也可以配成不同等級的醬油，比如**遍浸提或者壓榨出的醬油濃度高、有效成分高，而第二遍、第三遍的品質自然降低了不少。另外，醬油成本還可以通過加鹽水多少來控制，鹽水越多，醬油成本也越低。

??? 選醬油先"搖一搖"

??? "買醬油要認準"三不"原則。"孫國民解釋說，**，不是越鮮的醬油越好。同級別的醬油，按理說鮮度應該相似，如果差距較大，一定是谷氨酸鈉等提鮮物起作用了。

??? 其次，顏色不是越深越好。"醬油色"原本是大豆等糧食在加入鹽糖發酵過程中自然形成的，但現在人尤其是餐館想讓菜品掛色好，導致醬油在生產時大量使用焦糖色。

??? *后，不是越濃的醬油越好。同等級的醬油固形物標準應該相近，如果有的醬油特別濃稠，應該是加入了增稠劑。對于普通市民來說，*好還是選擇等級較高、食品添加劑較少的普通醬油。

??? 此外，市民在挑選醬油時也可以搖一搖，一般好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。工藝方面，采用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高；而采用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低。在用途上，市民要注意，醬油瓶身都會標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，但如果是供烹調用的，不能直接用于拌涼菜。（記者 官華晨 王婷

??? 作者：官華晨 王婷