沙僧對悟空說:"大師兄,聽說二師兄又漲價了,好像快超越師父了".這個有關"豬肉貴過唐僧肉"的調侃*近頻頻被提及."二師兄"成了今年的領漲先鋒,并引發(fā)一系列連鎖反應.

　　在京城餐飲市場,一些餐館雖然沒有直接漲價,但菜品中的豬肉原料開始縮水."漲價會招來抱怨,不漲吧,又難以保住成本和利潤",不少店主稱,豬肉價格上漲讓他們左右為難.

　　現象1

　　"肉末燒腐竹"見不到肉末

　　市民史先生在勁松附近的一家粥店用餐時,點了一道"肉末燒腐竹",可菜都快吃完了,"肉末"也沒有現身."肉末燒腐竹是20元,這可是葷菜的價格,一丁點兒肉星都沒有怎么能當葷菜呢?"史先生找到了粥店的值班經理.雙方協(xié)商后,經理表示史先生的菜已經吃了大半,沒法退;考慮到菜中確實沒有肉末,就為史先生減掉了4元錢.

　　"肉末就值4元錢嗎?現在豬肉價貴,店家為了省錢不放肉末,可以,但你別再按葷菜的價格賣啊",史先生的妻子對店方的處理并不滿意.

　　還有的餐館肉菜減量減得比較"藝術".一家湖南菜館的紅燒肉38元一份,以前服務生*愛向顧客推薦這道菜,但現在顧客去得稍晚,服務生就會抱歉地說:"今天已經賣完了,要不您點點兒別的吧?"

　　在大眾點評、飯統(tǒng)網等美食網站的論壇中,不少網友均反映,現在很多菜品一遇上原料漲價就名不副實了,"宮保肉丁應該改名叫宮保黃瓜,醬牛肉應該叫醬黃瓜……主料用的還沒有輔料多呢……"

　　現象2

　　菜品用料"以物易物"

　　余先生在大望路附近上班,每天的午飯他通常會到藍島大廈附近的一個飯館集中區(qū)解決.細心的他發(fā)現,自己經常吃的魚香雞絲蓋飯中的魚香雞絲往往會隨著蔬菜價格變換配料."魚香肉絲一般都是胡蘿卜絲、青椒絲配上雞肉絲,可要是青椒貴了,他們就換成黃瓜,黃瓜貴了就再換成其他便宜的.雞肉絲里還經常能看到雞蛋的痕跡,太雞賊了……"

　　記者發(fā)現,很多白領都有著和余先生一樣的經歷."宮保雞丁、辣子雞丁、醬爆雞丁、青椒肉絲……這些菜都是白領們常點的蓋飯菜,但基本上市面上哪種菜貴了,這種菜就會在菜品中'消失',取而代之的是其他便宜菜,現在的商家簡直太精了."

　　餐館老板:漲與不漲左右為難

　　"豬肉漲價,對以豬肉為主料的菜品影響*大",一家餐館老板抱怨說.據了解,目前豬肉的價格在17塊5一斤,而春節(jié)前才13元,相比半年前漲了4塊5,按出成率80%估算,實際上每斤價格已經超過了20元.

　　晉陽飯莊負責人告訴記者,目前僅"過油肉"一道菜,飯館的點擊量每天就在100次以上,每天大概需要40斤肉,按這個成本計算,只這一道菜成本就增加了將近200元.晉陽飯莊銀谷店的王總對記者說,過油肉是看家菜.顧客點擊量高,現在不僅豬肉漲了,炒過油肉的配料也漲了."目前過油肉的價格已經40多元一盤了,根本不敢漲價,漲價后肯定顧客接受不了,還不把老顧客都擠跑了?"

　　據了解,隨著豬肉價格的上漲,包子鋪、骨頭館、熏肉大餅店等以豬肉為主打原料的餐館成本提高,有的有漲價打算,有的正在觀望不敢漲,老板們都相當"糾結".

　　晉陽飯莊想了個辦法,山西菜面食出名,而面食利潤又較高,就加大銷量,用面食的利潤補."但這也不是長久之計,現在就盼著下半年豬肉的價格能降下來,如果不降,怕扛不過十一,此后漲價是必然的",飯莊負責人說.

　　餐館想轍化解漲價

　　記者采訪中發(fā)現,充分利用原材料,推出價格實惠的新菜,成為不少***現在化解漲價壓力的方法.

　　像曲園酒樓的經典名菜酸辣肚尖,按照廚師長的說法,"現在就是根本不掙錢的菜."曲園酒樓張景嚴廚師長給記者算了筆賬,酸辣肚尖這道菜對原料的要求*為嚴格,出成率非常低,"我們進的都是40多元一斤的鮮帶皮肚尖,一斤這樣的肚尖也就只能出三四兩的'純肚尖',再算上人工、調料、燃料、房租成本,基本不掙錢".于是,曲園酒樓就想辦法,將余下的大半原材料專門烹制了"大蒜燒肚片"等新菜肴.此外,像又一順的經典名菜扒肉條,選料要求整齊,形狀不太規(guī)則的邊角肉原先都成了下腳料,現在店里用來"充實"到其他菜肴中,保證一點兒不浪費.

　　不過,多家餐館均表示,"如果豬肉再這么漲下去,實在不行菜價還得漲."