??? 晚上好，歡迎收看《經濟半小時》。從今年3月份以來，人們對于食品安全一直保持了比較高的關注度，形成了對不法食品生產的輿論高壓。那么，怎樣吃才能保證我們吃的放心、吃得安全呢？從今天開始，我們再度關注食品安全。以牛奶來說，因為涉及到嬰幼兒食品，因此格外受人關注。在北京每三個人中就有一個人每天都要飲用牛奶，北京市的牛奶日消耗量將近2000噸。而這其中，有超過60%的牛奶都出自三元，而三元牛奶的安全性究竟如何？它又是怎樣生產出來的呢？

??? 當記者來到三元綠荷牧場時，正趕上工作人員擠早上的**撥牛奶，然而讓記者感到奇怪的是，這里的奶工竟然把前面的幾把奶用手擠出后白白扔掉，這是怎么回事呢？

??? 王炎 三元綠荷金銀島牧場場長

??? 王炎：為什么要棄奶？一個是乳頭前端奶的細菌的數量高，另外一個就是體細胞的數量要高，然后還有一個就是通過觀察，頭幾把奶能判斷這個牛的乳房是否健康。

??? 記者粗略估計了一下，以每頭牛每天扔掉半斤棄奶計算，首農集團2萬多牛出奶牛每天就要扔掉5噸奶，白白扔掉這么多奶，牛奶的產量怎么保證呢？牧場會向牛奶里兌水嗎？而牧場經理告訴記者，這完全不可能。因為在對對奶牛的乳頭進行消毒之后，牛奶流經的都是密閉的管道，在制冷房，把牛奶的溫度降到2攝氏度左右之后，牛奶就進入了這幾個巨大的奶罐內，等待運奶車來取貨，送往各個加工廠。

??? 王炎同：這整個的擠奶的鏈條，人是不可操控的，都是通過機械自動的設施。

??? 整個擠奶的過程都是在密閉的環境中進行，這樣一來既可以防止微生物進入牛奶中，同時也可以防止人工向牛奶中勾兌任何添加物，這樣便保證了送往加工廠的牛奶是百分之百的純牛奶。

??? 王炎：裝車的過程中肯定是百分之百，純鮮牛奶。

??? 不添加任何添加物或者水分，這是真的嗎？首農集團是如何保障牛奶生產的利潤的呢？首農集團三元牛奶技術中心主任李錫智向記者揭示了答案。

??? 李錫智 首農集團三元牛奶技術中心主任

??? 李錫智：賠錢的情況是大部分你的養殖水平過低，就像單頭牛的產出率太低導致的，像我們現在的牛，像我們現在所有看到的牛，平均每天的出奶大概是40多公斤，我們國家平均的產奶水平也就是十幾公斤，有三到四倍的差距，就把這些成本就可以分攤了。

??? 那么為什么首農集團奶牛的單位產量如此之高呢？李錫智告訴記者，這是因為他們在奶牛的種源控制上就加以了嚴格的把關。在北京奶牛中心延慶基地，記者見到了該中心副主任張曉霞，她告訴記者，這里就是北京牛奶的發源地，但讓記者感到奇怪的是，在這里只有區區幾十頭牛，其中有一部分甚至都算不是奶牛，怎么就成了北京牛奶的發源地呢？張曉霞告訴記者，可千萬別小看了這幾十頭牛，對于他們來說，這里的每一頭牛都是寶貝。

??? 張曉霞 北京奶牛中心副主任

??? 張曉霞：一頭公牛年產值大約是一輛奔馳轎車

??? 原來，這里是種公牛的培育基地，首農集團的所有奶牛都是這幾十頭牛的后代。張曉霞說，為了取得好的奶源，她們**要從國外名種奶牛的后代中千挑萬選出十幾頭種公牛，每一頭種公牛都價值幾萬美元，然后，基地再對這些進口種公牛的后代進行觀察評測，如果一頭種公牛連續三代的女兒、也就是一直到它的重孫女那一代都是優質奶牛的話，那么這頭種公牛才算得上是優秀品種，經過這輪篩選之后，十幾頭價值都在幾萬美金的待測種公牛到*后可能只會留下一兩頭，而這個基地里的每一頭牛就是經過上述的層層篩選挑出來的，有些種牛的身價甚至達到了幾十萬美金。

??? 張曉霞：一旦選出來這頭公牛是優秀公牛的時候，我覺得它就成無價寶了

??? 那么，這些讓首農集團耗費巨資、讓張曉霞傾注了全部心血的種公牛到底是如何影響奶品質量的呢？在北京奶牛中心延慶基地實驗室，張曉霞為記者講解了這其中的奧秘。

??? 張曉霞：您看到了剛才那是罐裝，這兒是分離，分離了以后就到那兒冷凍，冷凍完了以后，這都是全自動的，這是冷凍結束以后，馬上要質量檢驗。

??? 一支經過包裝后的種牛精子在經過分離、冷凍、活力檢測等環節之后要被送到各個奶牛場與母牛進行人工授精，生產后代。張曉霞告訴記者，每頭種公牛每次采集到的精液可以罐裝400支，按每兩支精液配一頭母牛計算的話，每頭種公牛每年可以改良2萬頭奶牛的品種。按首農集團奶牛平均年單產10噸牛奶計算的話，每頭種公牛每年改良的奶源為20萬噸，而北京市每年的液態奶消耗量也只有40萬噸，也就是說，一頭優秀的種公牛一年之中改良的后代可以影響到半個北京市牛奶的品質。

??? 喬綠

??? 喬綠：這些背景墻上的這些牛在咱們北京奶牛一種不同歷史階段的名牛。其中這一頭黑星，這應該是咱們北京市貢獻在2000年前后，對北京市奶牛改造做出巨大貢獻的一頭。

??? 好的奶牛種源再加上精選飼料和日常養護，三元牧場單位奶牛的產奶量已經超過了美國、僅次于以色列，達到了國際**水平。因此，高牛奶產量將前期投入的高成本分攤下來，自然就保證了牧場的利潤率，同時也保證了牛奶的品質。

??? 經寶臨 北京奶業協會常務副秘書長

??? 經寶臨：從源頭上先抓起，所以它有充足的奶源，提供給它的加工廠，就保證了牛奶的安全。

??? 好的奶源有了，三元加工出來的牛奶就一定安全嗎？當記者來到三元食品一廠時，負責收奶的工作人員正端著一杯熱氣騰騰的牛奶遞給送奶的司機。

??? 記者：您這是干什么？

??? 送奶司機：自己先品嘗。

??? 記者：好喝嗎？

??? 送奶司機：特別好喝，*好的奶了這是。

??? 記者：您這個嘗主要嘗什么呢？

??? 送奶司機：嘗有什么異味沒有。

??? 記者同：如果有異味怎么辦？

??? 送奶司機：如果有異味，我們就拉回去了。

??? 呂淑芹 三元食品股份有限公司副總經理

??? 呂淑芹：三元整個生產線是具有完善的品嘗制度，所有的原副材料，包括生產過程，通過取樣口取到的產品都要經過我們的操作人員、監督員、我們的管理者，包括現場指導員的專業的品嘗和檢測才能進入到下一道工序。

??? 品控科的程金燕每天都要下到生產線上品嘗在生產中的各個環節的牛奶口味是否純正，這項工作她已經做了十幾年了。

??? 記者：你每天在生產線上，得喝多少奶啊，兩斤？

??? 程金燕 品控科

??? 程金燕：不止。

??? 程金燕半開玩笑地和記者說，這項工作就像是在拿自己做人體實驗一樣，多年的品奶經驗，讓她對奶的味覺十分敏感，很多時候光憑口感就能分辨出牛奶是否純正。

??? 程金燕：正常的這個牛奶在倒的過程中，大家可以看到這個狀態是均一的，不會產生那種塊狀。再有它的氣味是天然的乳香味，色澤呢是天然的乳白色，或者微微發一點黃，這是正常的色澤的狀態。淡淡的乳香味，如果過于香或者過于濃，那就可能一個是除了它本身的奶的成份比較高以外，再有一個可能就是添加了一些添加劑，增香了這個奶，或者增稠了這個奶，但已經不是天然的奶了。

??? 程金燕告訴記者，奶站還有專門的實驗室對來料奶和加工成品奶進行理化指標檢測，以保障牛奶中不含有國家禁止使用的添加劑或其它有害物質。為了向記者證明奶站不會在加工的過程中向牛奶中添加水分或其它物質以增加產量。生產科副科長楊淑玲向記者展示了一組生產數據。

??? 楊淑玲 三元食品生產科副科長

??? 楊淑玲：用奶量咱們現在基本上都是1:1的比例，原料奶來了，59噸，實際出品出了56.5噸，這中間會有一個三噸多的正常的生產加工過程中的損耗。

??? 記者：有沒有那種情況，比如進了10噸奶，*后產出15噸奶？

??? 楊淑玲：這不可能，如果是純奶類的產品，肯定是會少，少于原料奶進量的。不會添加任何東西。

??? 張福平 首農集團黨委書記 董事長

??? 張福平：三元實行的是一種完整的產業鏈，才保證了質量的安全。

??? 張福平告訴記者，雖然首農集團實行完整牛奶產業鏈的發展方式保證了牛奶的品質和純度，卻也決定了企業的發展速度不會太快，而這種相對高成本的運作方式在面對一些不當競爭行為時也會暫時處于不利地位。

??? 張福平：他們每次都提，你們的奶怎么比別人的稀？你們的奶怎么沒有味道？每次都提這些問題。我們就是始終強調的是，我們這個是純奶是好奶。

??? 范學珊 首農集團黨委副書記

??? 范學珊：我們經歷一個非常痛苦的時期。當別人都不按行規出牌的時候，我們依然在按我們的規矩，叫規規矩矩做奶業，那時候我們面臨*大的壓力是市場份額的減少，企業利潤的降低，或者在某種程度上，我們面臨著利潤虧損。不管是業內，不管是領導，還是這個市場，對我們都產生了一種負面的看法。

??? 但是，中國奶業協會名譽會長劉成果卻十分看好首農集團的發展方式，他認為，如今的中國奶業基本上處于由傳統奶業向現代奶業轉型這么一個關鍵時期，從小規模分散飼養轉向適度規模飼養，從粗放經營轉向集約經營是未來的發展方向，這無論對于保障牛奶的產量或是品質都是至關重要的。

??? 劉成果 中國奶業協會名譽會長

??? 劉成果：信譽一直很好，誠信度也很高，他們在奶源和加工企業之間，都是由集團來控制。

??? 張福平：我們認為發展的慢一點，也要把質量放在**位。

??? 我們看到，由于三元牛奶沒有大規模擴張，有條件地實行全產業鏈控制，牛奶經過道道把關，質量是有保證的。但是我們平時接觸的很多食品是無法完全控制全產業鏈，這樣的企業如何保證食品安全呢？

??? 一段時間以來關于餐飲企業的負面消息比較多，像牛肉膏、一滴香，都讓人們對食品添加劑心存疑慮。有關監管部門也表示，對食品中添加的進行監控和檢測，需要科學完善的監測標準和辦法，要真正樹立餐飲企業的品牌價值，讓消費者放心消費，更重要的是需要企業從源頭去保障菜品的品質。北京華天集團的旗下擁有幾十家北京**的餐飲企業，其中不乏一些***品牌，像鴻賓樓、峨嵋酒家、烤肉季、慶豐包子等等，品牌多、店面多，管理起來并不是件容易的事。那他們又如何來保證質量，讓消費者放心呢？

??? 砂鍋居是華天集團旗下的一家百年***餐飲企業，當記者來到這里采訪時，正趕上這里的門面裝修，但卻絲毫沒有影響到這里的生意，大廳里依然是賓客滿堂。

??? 李先生：我在這兒吃了20多年了，它原來是平房的時候，我就來了。

??? 記者：為什么就一直在這里呢？

??? 李先生：它的特點就是干凈，另外就是不蒙人

??? 李先生告訴記者，除了菜品口味純正之外，這里的后廚開放制度也是吸引他經常來這里吃飯的主要原因。

??? 李先生：后廚開放，想看什么就看什么，我們吃得放心。

??? 說起后廚，記者就想起了曾經有媒體曝光的某餐飲企業廚房內那琳瑯滿目的瓶瓶罐罐的添加劑。這里的后廚會是什么樣的呢？帶著好奇，記者進行了實地探訪，而這里簡單的擺設卻大大出乎記者的意料。

??? 記者：這些材料這都是什么？

??? 劉為勇 砂鍋居廚師長

??? 劉為勇：料酒、醬油、鹽、味精、白糖，就咱家里都有

??? 記者：這里有添加劑什么的嗎？

??? 劉為勇：您這一看就什么都沒有，沒有什么香精這一系列的調味也好，沒有什么一斤香，我們肯定不會用，所以我們就是靠著簡單的調料調出好的味道，這是我們的一個基礎。

??? 不添加任何添加劑，光憑優質的食材，就能做出美味的菜肴嗎？記者表示懷疑，于是決定現場拜師，親自動手做一道菜試一試，老師要教的菜正是砂鍋居的招牌菜砂鍋白肉。

??? 要說這做菜也真不是一件容易的事情，記者笨手笨腳地照葫蘆畫瓢了老半天，雖然菜碼出來的模樣和老師比是天上地下，但基本原料還都是不差分毫的，菜碼完了之后要進行*關鍵的一步，加調料。在加入鹽、味精、醬油、蔥、姜等調味品之后，澆上一碗骨頭湯，這道菜就可以放到大火上靠了。十幾分鐘后，砂鍋出爐了，味道如何呢？記者還真有點心里沒底。

??? 記者：這就是剛才咱們做的兩鍋。

??? 廚師長：：對，咱倆一人一鍋。

??? 記者：哪鍋是我做的，哪鍋是你做的？

??? 廚師長：：打開看看。

??? 記者：這能看出來。看這個亂糟糟的應該就是我的。

??? 廚師長：嘗嘗自己親自動手，親自調味。

??? 記者：我找我剛才切的*肥的那塊肉。

??? 記者：不是吹的，我這做的也沒得說，我今天肯定算出師了。

??? 廚師長：出師，回家會做了。

??? 記者：就是用普通的材料，就做出了百年的沙鍋白肉。

??? 廚師長：所以說，我們要加食品那些亂七八糟的東西，這香那香出不來這味了。

??? 廚師長告訴記者，在一般的菜品中他們基本不會使用食品添加劑，只有在制作面點時，會使用幾種國家允許使用的食品添加劑，而為了控制好添加劑的劑量，他們還專門準備了天平來計量。不僅如此，就連他們做飯菜用的食材、調料都必須從合作多年的正規廠家進貨，以保證原料的安全質量。

??? 廚師長：我們要是出去買瓶醬油，公司不允許，這些都是公司統一監管。

??? 記者：這是庫房？

??? 賈飛躍 北京華天飲食集團公司副總經理

??? 賈飛躍：庫房，這些產品都是**廠家的產品，這些廠家和產品都是我們經過多年合作比較信任的，雖然說**產品成本要高一些，但是我覺得要把好原材料進口關，保證食品安全這也是必須的。

??? 記者還了解到，為了確保原料的質量，華天集團旗下所有的餐飲企業上至總經理、下至廚師長、供貨商還要簽訂層層責任書，一旦發現原料存在質量問題，要逐級追究責任。

??? 朱玉嶺 北京華天飲食集團公司總經理

??? 朱玉嶺：一旦出現什么問題，經濟處罰是一種手段，關鍵是他永遠別再想進我們華天集團企業這些***，別想再提供原材料。

??? 只用優質的食材和原始調料，做出美味的菜肴，企業在用自身制度進行自律的同時，也在接受公眾的監督，北京華天飲食集團公司董事長朱玉嶺認為，只有保障食品安全，才能做出百年老店。

??? 朱玉嶺：食品安全作為我們餐飲企業里邊，應該說它是生死存亡的問題。試想，一個餐飲企業的消費者到咱們這兒用餐，人家感覺不安全了，你想想它還有生命力嗎？

??? 用家常調料做出可口的飯菜，是華天集團的餐飲企業保護自己傳統老品牌的秘密，這種做法也贏得了北京市民的認可，這也是***能多年傳承的重要手段。在采訪中，記者了解到貨真價實只是他們*基本的要求，要保證產品質量，還需要嚴格的安全檢測。一些食品企業為此建立了自己的檢測系統，這個系統對保證食品安全發揮著重要的作用。

??? 推開稻香村的一個生產車間的大門，一股清新的花香撲鼻而來，而記者在這個生產車間看到的卻是上百位工人在不停地低頭忙碌。經過詢問記者了解到，她們正在挑揀準備用做餡料的玫瑰花中的雜質。這里的工人告訴記者，她們每天要挑幾十斤的玫瑰花，一遍挑花蕾、二遍挑毛發，等到第三遍的時候則不允許有雜質了。

??? 孫緒寶 稻香村生產組班組長

??? 孫緒寶：我們要求玫瑰經過一遍挑完之后，第二遍挑選的時候，里面的雜質不能超過萬分之零點八，也就是，咱們這一箱挑完之后，雜質不能超過我的盒子里這么多，如果超過了這么多，就意味著不合格。

??? 除了這種人工檢測的方式，稻香村還花巨資建立了自己的檢測實驗室，不但能及時對來料進行理化指標檢測，還可以檢測出入廠原料中是否含有某些國家禁止使用的添加劑或其他非法成分。除此之外，像稻香村、三元食品、華天集團還紛紛設有產品出廠檢測系統，不單單是對于出廠產品的成分檢測，就連在生產過程中不小心遺落進其中的細物也可以準確查找，記者也親身體驗了一把華天集團旗下的慶豐包子對出廠餡料的嚴格把關。

??? 記者：所有出廠的餡料要經過*后一道關就是這臺精密的儀器，據說即便是餡料中有像米粒這么大的物質都會被檢測出來，那么到底會到什么程度呢，我們來做一個實驗。

??? 記者：把這個（雜質翻過來，藏好

??? （檢測機器鳴叫

??? 記者：測出來了，在這個位置

??? 記者了解到，為了建立起完備的自我檢測體系，這些食品生產加工企業都耗費了巨資。

??? 池向東 稻香村常務副總經理

??? 池向東：比如說空氣凈化空氣消毒的這些個設施，風淋，滅菌，金屬檢測，這樣算起來，每年恐怕得在上千萬都不止

??? 這里，記者又產生了疑問，靠企業自己監督自己的檢測方式在真正的生產過程中能做到客觀、公正嗎？池向東告訴記者，在這些食品加工企業自我檢測體系的基礎上，質檢部門還會定期實行抽檢，而為了保證檢驗的公正、有效，經常會有一些非企業所屬轄區的質檢部門前來抽檢。

??? 池向東：我們去年一共抽檢了大概60多次了吧，其中有一半是我們屬地昌平，但是也有其他區縣的，你比如說，有的是通縣的，有的是順義的，也有的是***的，北京市一級的，通縣的昌平，他們會來回換一下。

??? 輪崗檢測，利用監管模式的創新有效地對食品生產加工企業進行監督。但稻香村常務副總經理池向東認為，作為一個***食品生產加工企業，生產自律才是保障食品安全、保障企業長遠發展的關鍵。

??? 池向東：食品安全是個非常復雜的問題，你法律再完善，監管再完整，也不可能做到萬無一失，滴水不漏，那怎么辦？靠道德、靠良心。

??? 于軍 國務院食品安全委員會辦公室副司長

??? 對于中國的食品安全問題，于軍也認為，由于食品生產鏈條長、涉及面廣，光靠監管部門的監管很難保障全部覆蓋到位，因此必須在加強政府監管的同時加強企業自律、自管。與此同時，于軍還表示，加大對食品安全領域違法犯罪行為的打擊力度也是震懾不法分子和違法企業的有效手段。

??? 于軍：食品生產經營者要嚴格按照食品生產法律法規和食品安全標準，從事食品生產經營活動，要對其生產的食品安全負責任，要接受社會的監督，同時也要對公眾和社會負責任，企業也要按照法律法規的要求對主題負責，對社會負責。要講誠信，講自律，講道德。

??? 半小時觀察：

??? 俗話說民以食為天，保證食品安全在任何時候都是*基本的安全底線。保證食品安全不是一句口號，而是環環相扣的一步步舉措。建立食品安全體系一方面要靠監管機構來嚴格把控，更重要的是要靠企業自身的良知和對自己品牌的呵護。

??? 在這里必須要厘清一個概念，就是高品質并不完全意味著高成本。我們在節目中看到的三元牛奶、砂鍋居和稻香村糕點，都是尋常百姓家的日常消費。在很多時候，生產企業只要多那么一點責任心，就能保證一個安全的食品衛生環境。

??? 我們都是這個社會的一份子，多為別人負一點責任，其實就是為自己負責。