??? ●菜里放食品添加劑已是餐飲界公開的秘密

??? ●使用添加劑的餐飲行業(yè)并未對(duì)外明示告知

??? ●建立有效監(jiān)管制度規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)

??? ●食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)有待出爐

??? 4月21日，國(guó)務(wù)院下發(fā)了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》。4月23日，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室公布了151種食品和飼料中非法添加物名單，其中包括47種可能在食品中"違法添加的非食用物質(zhì)"、22種"易濫用食品添加劑"和82種"禁止在飼料、動(dòng)物飲用水和畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中使用的藥物和物質(zhì)".長(zhǎng)沙食品添加劑銷售和使用情況如何？該怎樣看待食品添加劑？近日，記者就此進(jìn)行了一番明察暗訪。

??? 銷售

??? "你要買的食品添加劑我們這里都有"

??? "我們新開的大酒店馬上就要營(yíng)業(yè)了，想買一些調(diào)味品和食品添加劑。"5月4日，記者來到高橋大市場(chǎng)新太平街一帶，以新開酒店為名，對(duì)這一帶的調(diào)料商行進(jìn)行了暗訪。

??? "我們賣的是干貨和香料，不賣食品添加劑。""我們這里賣的都是調(diào)味品，你要買食品添加劑沒有。"一連問了幾家，店主都聲稱不賣食品添加劑。但就在記者感到困惑時(shí)，一家店主悄悄地問記者："你是真的開酒店嗎？"

??? "當(dāng)然是真的！"見記者信誓旦旦，店主從柜臺(tái)里掏出了幾包東西，"我這里有一些食品添加劑，你如果需要的量大，我可以幫你組織貨源。"

??? "那你幫我列一個(gè)比較全、用量大的單子，我以后就照你的單子由你給我供貨。"在記者的一再要求下，店主很快列了一張單子。單子上，增香劑、飄香劑、火鍋粉、火鍋紅、辣椒精、大骨肉湯、各種肉精等產(chǎn)品赫然在列。

??? 記者"滿是感激"地給店主遞了一支煙。店主一邊請(qǐng)記者坐，一邊又在柜臺(tái)里鼓搗出一些東西：幾袋標(biāo)有各種味道的骨湯粉和幾瓶顏色怪異的食用色素。店主說："你開酒店這些東西是不能少的。其實(shí)，你要買的調(diào)味品和食品添加劑我們這里都有，幾乎每家店都在賣。但*近風(fēng)聲緊，大家都把食品添加劑藏起來了，只賣給熟人。"

??? 在高橋火焰調(diào)味品大市場(chǎng)，這里的店主似乎沒有什么顧忌。其中一家商行老板聽說記者新開大酒店，馬上熱情地"指導(dǎo)"哪幾種食品添加劑是"必須要買"的，比如嫩肉粉、松肉粉、雞汁復(fù)合調(diào)味料、一滴香和火鍋增香劑。"我們這兒嫩肉粉很便宜。"店主拿著一個(gè)包裝簡(jiǎn)陋的塑料罐告訴記者，"像這樣250克一大罐，才賣4塊多錢。你要想讓肉的味道再好一點(diǎn)，可以試試這種'肉寶王',六七十塊錢一罐，好多大酒店都是用的這種'肉寶王',做出的肉又鮮又香，比嫩肉粉好多了。"

??? 使用

??? "開餐館和酒店已經(jīng)離不開添加劑了"

??? 買方市場(chǎng)決定了賣方市場(chǎng)。5月3日，記者通過一位要好的朋友介紹，請(qǐng)某大酒店的大廚談?wù)勈称诽砑觿┑氖褂们闆r。

??? "菜里放食品添加劑早已經(jīng)是公開的秘密了。可以說，餐館和酒店里沒有哪一道菜不是放了食品添加劑的。"他說，從餐館、酒店后廚端出來的一道菜，不算醬油等普通調(diào)味品，光是為了提香、著色放的添加劑，少說也有十幾種。玉米面點(diǎn)心往往加了橙色素，很多高湯都是骨湯香精調(diào)配而成，麻辣火鍋里加了辣椒精和飄香劑……

??? "你要吃什么味道我就可以做出什么味道來。比如，現(xiàn)在一些酒店賣得比較火的蝦餅，蝦餅內(nèi)其實(shí)根本沒蝦肉。很簡(jiǎn)單，在面粉里摻點(diǎn)肉松，然后加點(diǎn)膨松劑、滴幾滴香精和蝦精，做出來的蝦餅保證吃起來香，也可以吃出蝦味來。"這位大廚說，現(xiàn)在的廚師越來越輕松了，"什么添加劑都有，只要把菜燒熟就行了。"

??? 大廚繼續(xù)揭秘說，像肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚汁、火腿汁等都是餐館和酒店常用的肉類"改良劑".飯店*常用的是肉寶王，其主要作用是增香，以化學(xué)成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，只需加入"高彈素"或"肉爽彈牙素";若想讓肉丸在煮的過程中不散開，可加入明膠；若想令肉丸咬起來更鮮味，可加入"特麗素"等。

??? 還有大家熟知的嫩肉粉，"其實(shí)，嫩肉粉中的亞硝酸鹽沒有不超標(biāo)的，用它們做出來的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道。"這種調(diào)味料還能增加重量，如果做肉餡的話，能讓一斤牛肉絞出兩三斤來。大廚說，還有一種增鮮護(hù)色劑。如果當(dāng)天的豬蹄沒賣完，用它泡一泡不但不會(huì)變壞，顏色還能更鮮亮，能延長(zhǎng)存放一個(gè)星期也沒問題。

??? "如果想給紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃；做糕點(diǎn)上那些綠色點(diǎn)綴，或者涼菜等，可以用綠色素。"大廚說。

??? 現(xiàn)在天氣熱了起來，長(zhǎng)沙人愛在晚上喝啤酒吃燒烤，但燒烤多是添加了飄香油、羊肉膏等香精的，它們的特點(diǎn)是肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米。大廚告訴記者，還有一種燒烤復(fù)合調(diào)味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌出的調(diào)味水里腌制，一般一公斤調(diào)味料可腌制100公斤肉制品。

??? 市場(chǎng)上有米粉米線高湯、云吞高湯、牛骨白湯、大骨肉湯、火鍋高湯、鹵水高湯等很多湯類添加劑，餐館和酒店不需要購(gòu)買湯中的原材料，拿少量添加劑一沖，即可制造同樣味道。大廚說，有些飯店在做雞肉湯時(shí)放點(diǎn)雞肉精，即使不放雞肉，也能吃出雞肉味來，但里面什么東西都沒有。大廚承認(rèn)，開餐館和酒店已經(jīng)離不開添加劑了。

??? 監(jiān)管

??? "違法添加物原材料是從化工廠流出來的"

??? 長(zhǎng)沙人喜歡吃火鍋，但火鍋底料里更是包含了多種化學(xué)添加劑。大廚說："我的一個(gè)下手有次用鼻子去聞火鍋底料，頭暈了好一陣不說，鼻子半天也聞不到其他氣味來……火鍋飄香劑與其說是燒菜的用料，還不如說是化學(xué)用品。"

??? 記者走訪了多家火鍋店、麻辣燙攤位和餐飲店，發(fā)現(xiàn)違法添加行為并非是有意為之，很多是推銷誘導(dǎo)的結(jié)果。

??? 一位火鍋店老板告訴記者，他這家火鍋店經(jīng)營(yíng)了五六年，一直是"以秘方取勝",直到2009年底，有推銷人員主動(dòng)上門介紹一滴香和"夜夜想"（以罌粟殼為主要成分的非法添加物，能夠完善口感，并使食用者有輕微上癮的表現(xiàn)。推銷人員聲稱，很多知名火鍋店都是他們的大客戶，這兩種產(chǎn)品不僅能夠節(jié)約原材料成本，還可以招攬不少回頭客。

??? 據(jù)火鍋店老板介紹，一鍋本應(yīng)該用食用油、多種大料、黨參和枸杞做加香材料的鍋底，用三分之一勺一滴香就可以達(dá)到幾乎同等口感的效果，每個(gè)鍋底節(jié)省的原材料成本在20元以上，以該店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模來算，**就能節(jié)省300元以上。

??? "之前誰都不知道有這個(gè)東西，都是推銷員說別的店都在用，才覺得自己不用是不是吃虧了。"這位火鍋店老板告訴記者，火鍋底料由于都是以自制調(diào)料為主，所以很容易有"貓膩",監(jiān)管部門也難以查處取證。"一個(gè)鍋底就有上百種調(diào)料，不好查。"

??? 讓人感到意外的是，火鍋店老板透露說，很多違法添加物的原材料都是從化工廠流出來的，一些小作坊根據(jù)簡(jiǎn)單的化學(xué)原理做粗加工后就可以對(duì)外銷售了。"他們利潤(rùn)很高的，這些東西在化工廠里也不值錢，加工設(shè)備都很簡(jiǎn)單，查處了換個(gè)地方再生產(chǎn)。"

??? 標(biāo)準(zhǔn)

??? 管好食品添加劑關(guān)鍵是規(guī)范生產(chǎn)合理使用

??? 在記者暗訪中，發(fā)現(xiàn)很多所謂的調(diào)味品，如透香王、骨髓魔膏、濃香型魔油、**魔精等，都自稱"用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、悶、煮及餡料等菜品中",可以達(dá)到"奇香無比"的效果，吃后"有較強(qiáng)的后味感".有的產(chǎn)品，如**魔精的建議用量?jī)H是0.5%~1%.

??? 湖南大學(xué)化學(xué)博士孫先生在電話里聽了記者對(duì)**魔精等香料調(diào)味品的介紹后說，根據(jù)用量推斷，其成分應(yīng)該是合成添加劑，以香精居多。因?yàn)橹挥泻铣上憔艜?huì)用一點(diǎn)就具有強(qiáng)大的增香作用，天然香料不可能有那么香。

??? 孫博士認(rèn)為，這些成分不明確的香料調(diào)味品*大的問題是，很容易被多用、濫用甚至用于食品造假。它們的主要作用應(yīng)該是在原有食品的基礎(chǔ)上增加一點(diǎn)香味，比如雞牛肉湯里再放點(diǎn)雞肉香精，可起到調(diào)味的作用。"但有些餐館根本就拿它們當(dāng)作了造假的工具，沒有任何貨真價(jià)實(shí)的原料，只靠香精就可做出牛肉味、雞肉味和蝦肉味的一道道菜來。"

??? 那位大廚坦言，餐飲行業(yè)使用食品添加劑的現(xiàn)象非常普遍。很少有哪家餐館和酒店天天用那么多時(shí)間和食材煮湯底，很少有哪家餐館和酒店愿意花高成本熬各種湯底。大街上聞到的各種撲鼻菜香味，很多都是使用飄香劑調(diào)配出來的。"尤其是紅燒肉、丸子、肉制品、濃湯這幾類菜放的食品添加劑*多。像杭椒牛柳、水煮魚、水晶蝦仁、蒜香排骨這些菜，不用添加劑就做不出味道來。"

??? 孫博士表示，對(duì)于一些香精，如果是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，正常使用沒有問題，就怕有些廚師對(duì)使用量概念不明確或者責(zé)任心不夠，超標(biāo)多放。"如果食品添加劑長(zhǎng)期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會(huì)引起慢性中毒，甚至致癌。"

??? 孫博士證實(shí)，化學(xué)合成色素是有一定毒性的，比如亞硝酸鹽，經(jīng)常用在肉品中，實(shí)際上它是一種發(fā)色劑，如果用量較大的話可能致癌。

??? 新聞鏈接

??? 食品添加劑 ≠ 違法添加物

??? 公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時(shí)要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。

??? 需要嚴(yán)厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問題。目前食品添加劑或多或少存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當(dāng)，*容易產(chǎn)生的問題是濫用。

??? 孫博士提醒市民，對(duì)食品添加劑無需過度恐慌，隨著國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的即將出臺(tái)，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規(guī)范。當(dāng)然，"市民應(yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購(gòu)買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。"孫博士說。（記者 范亞湘