??? 選幾串丸子，再加點(diǎn)蔬菜，在滾燙的湯鍋里撈出來(lái)后，放點(diǎn)花生醬和醋，蘸上點(diǎn)辣椒，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，這就是美美的一餐。遍布在島城角落的麻辣串?dāng)偽灰巡蛔銥槠妫槔贝渤蔀楹芏嗍忻裉貏e是年輕人青睞的小吃之一，但是這讓人辣得臉紅 、酸得流口水的背后，卻有著讓人不得不面對(duì)的事實(shí) .近日，一位經(jīng)營(yíng)了一個(gè)多月麻辣串的李先生主動(dòng)聯(lián)系本報(bào)，說(shuō)出了這個(gè)不怎么起眼的生意背后，種種不為人知的道道。

??? ◎業(yè)內(nèi)爆料

??? 2月21日，一位經(jīng)營(yíng)了一個(gè)多月麻辣串店的李先生主動(dòng)聯(lián)系記者，要告訴記者麻辣串里面他所知道的一些事。"我干了一個(gè)月就干夠了，不光是賺錢(qián)少，里面道道還很多，很多東西我們平時(shí)是看不出來(lái)的，比如過(guò)了油的辣椒，誰(shuí)都看不出來(lái)原來(lái)是怎么樣的。"李先生告訴記者，自己是因?yàn)椴幌敫刹盘隽寺槔贝@一行 ,把自己知道的說(shuō)出來(lái)，是想給市民提個(gè)醒："麻辣串還是盡量少吃。"

??? A 麻辣串湯都是清水加料

??? 回憶起當(dāng)時(shí)賣(mài)麻辣串的經(jīng)歷，李先生非常感慨：" 我們當(dāng)時(shí)買(mǎi)了很多料，大料就十幾種吧，花的錢(qián)真不少，但是后來(lái)才知道，所有麻辣串的湯都是清水加底料，根本不是熬的骨湯。"李先生說(shuō)，當(dāng)時(shí)花5元錢(qián)買(mǎi)了 3斤骨頭，并且配了十幾種料后，就開(kāi)始在家里熬湯。"當(dāng)時(shí)也不懂，也不會(huì)算成本，熬湯特別慢。"據(jù)李先生介紹，骨頭都是市場(chǎng)上賣(mài)牛肉的給的，一般是賣(mài)不出去后剩下的。

??? 后來(lái)，李先生通過(guò)同行打聽(tīng)到，原來(lái)麻辣串的湯不用那么復(fù)雜。"剛開(kāi)始我們還想著，熬骨湯這么麻煩，每天熬就累死了，所以熬出的麻辣串湯一直用一直用，用到第四天的時(shí)候自己確實(shí)覺(jué)得不大好了，也覺(jué)得沒(méi)法再用了，就去打聽(tīng)了一下，才知道清水加料也能做湯。"

??? 就這樣李先生改成了清水加底料，熬出的湯味道差不多。"吃串的都是學(xué)生 ,他們也沒(méi)有吃出來(lái)骨湯和清水湯的區(qū)別，我們就不再熬骨湯了，但是從那以后我們的湯變成了**一換，因?yàn)榱虾苌伲酒饋?lái)不麻煩，所以后來(lái)麻辣串用的湯雖然跟他們說(shuō)是骨湯，但一直是清水加料。"

??? B 簽子循環(huán)用，一直用到斷

??? "1.5元一把簽子，大概有80個(gè)吧，合2分錢(qián)一個(gè)，算起來(lái)其實(shí)挺貴的，所以麻辣串的簽子沒(méi)有不循環(huán)使用的。"說(shuō)起麻辣串的簽子，李先生告訴記者："你去看看麻辣串的攤上，哪個(gè)攤的簽子是干凈的，都是用過(guò)之后接著用的，當(dāng)然這不光是為了省錢(qián)，還是因?yàn)榻Y(jié)賬的時(shí)候要數(shù)簽子算賬，所以正好就把簽子留下了。"李先生補(bǔ)充說(shuō)，自己每天要賣(mài)出四五百個(gè)串，所以一共買(mǎi)了800個(gè)簽子，用到一個(gè)月的時(shí)候也沒(méi)有少幾根。"就是一直用，用到不能用了或者斷了就扔了。"

??? 用完的簽子在循環(huán)使用之前，究竟是怎么消毒和清理的呢？李先生坦言："關(guān)于洗簽子，我覺(jué)得我們**是做得*到位的一個(gè)，因?yàn)槊刻斓暮炞铀鸭饋?lái)后，我們會(huì)用洗潔精洗，并且不是一遍而是三遍，他們一般頂多是洗兩遍。"洗完的簽子由于沒(méi)法烘干，粘在簽子上的水又可能會(huì)凍住，所以李先生一般選擇在白天洗。"洗完之后就接著用，一般用一半留一半，不用的放在一塊干凈的布上晾干，等著下次穿串的時(shí)候再拿出來(lái)。"

??? C 麻辣串都是徒手穿的

??? 關(guān)于穿麻辣串的方法，李先生很干脆地回答了記者--用手。"剛開(kāi)始穿麻辣串的時(shí)候，我們都戴著皮手套，但是因?yàn)榇髁耸痔状┎粶?zhǔn)，而且常常會(huì)穿到手，所以后來(lái)就直接用手了，凡是賣(mài)麻辣串的，都是用手直接穿的，當(dāng)然偶爾掉地上的丸子撿起來(lái)，在水里涮涮后再穿，這是很正常的事，沒(méi)有人監(jiān)督你。"

??? 李先生告訴記者，自己當(dāng)時(shí)穿麻辣串的時(shí)候，用的是水桶和臉盆。"我們的過(guò)程還算復(fù)雜，先買(mǎi)了貨后放在冰箱，蔬菜什么的都是在市場(chǎng)上現(xiàn)買(mǎi)。丸子之類(lèi)的就是賣(mài)得差不多了就再穿，蔬菜買(mǎi)來(lái)的時(shí)候大都里面有泥，剛開(kāi)始要洗好幾遍，后來(lái)也是頂多洗兩遍就算完了。"

??? "我記著當(dāng)時(shí)因?yàn)閯傞_(kāi)始干，穿串非常不熟練，加上每天買(mǎi)四五百個(gè)串，就一會(huì)也不停地穿，有一次一不小心把左手食指穿破了，血就流到了菠菜上，沒(méi)辦法，趕時(shí)間要不然第二天為難，就貼了個(gè)創(chuàng)可貼接著穿，穿完后在水里這么一沖，血跡就沒(méi)了。大家都是這么弄的，你像上個(gè)廁所或者干點(diǎn)什么，當(dāng)時(shí)天冷，有時(shí)候也想洗洗手，但是懶得洗又趕時(shí)間，所以有時(shí)候可能洗手的程序也免了，說(shuō)實(shí)話，看著他們吃麻辣串，有時(shí)候感覺(jué)挺慚愧的。"

??? D 有的還在湯里加止瀉藥

??? 說(shuō)到衛(wèi)生問(wèn)題，李先生告訴記者，我們平時(shí)看到的現(xiàn)象，其實(shí)還不算讓人吃驚的。" 麻辣串關(guān)鍵不是在那些串上，因?yàn)榇蠹疫M(jìn)貨都差不多，所以像丸子、蔬菜等批發(fā)價(jià)格都差不多，再加上每串丸子的個(gè)數(shù)，還有菜葉的數(shù)量，大家都差不了多少。關(guān)鍵是湯料上，特別是熬湯的調(diào)料，不光價(jià)格差距大，質(zhì)量好的和質(zhì)量差的調(diào)料價(jià)格差一倍很正常，而且里面的道道也不少。"

??? 據(jù)李先生介紹，有些商販還在湯里面加止瀉藥。"這個(gè)在這個(gè)行業(yè)很正常，特別是夏天的時(shí)候，如果麻辣串保存或冷凍不好，很容易變質(zhì)，因?yàn)闊o(wú)法保證所有的貨都不變質(zhì)，所以會(huì)在里面加上少量的PPA或者瀉立停，就是把藥磨成末，然后加在湯料里面，這樣一般就不會(huì)有吃完拉肚子或者不舒服的情況了。"但是李先生補(bǔ)充說(shuō)，自己從來(lái)沒(méi)加過(guò)這些止瀉藥 ,主要是不敢。"萬(wàn)一出點(diǎn)什么事，就真的麻煩了。"

??? 在記者的追問(wèn)下，李先生終于把島城麻辣串?dāng)傊鞒ＨミM(jìn)料的地方告訴了記者："這個(gè)地方也是當(dāng)年我們?cè)诟傻臅r(shí)候，同行介紹我們的，那里的人都懂這行，他們會(huì)告訴你應(yīng)該加什么樣的調(diào)料，并且什么樣的料省錢(qián)，什么樣的料加進(jìn)去可以調(diào)味。里面的東西很便宜，具體的也不好說(shuō)，*好親自去看一看。"

??? ◎源頭探訪

??? 近日，記者來(lái)到了李先生介紹的麻辣串調(diào)料市場(chǎng)，原來(lái)這個(gè)地方就是青島華中蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。記者發(fā)現(xiàn)，里面有一片區(qū)域?qū)ｉT(mén)經(jīng)營(yíng)各種調(diào)料，不僅僅包括辣椒、花椒等配料，還有米醋 、花生醬等各種麻辣串能用到的輔料。暗訪一圈后，記著感受到，這里面的人不僅僅精通麻辣串的調(diào)料用法 ,也對(duì)經(jīng)營(yíng)麻辣串有著各自獨(dú)特的理解。

??? 1 有個(gè)專(zhuān)門(mén)的市場(chǎng)，配料便宜貨種全

??? 在去華中蔬菜批發(fā)市場(chǎng)前，記者先去撫順路批發(fā)市場(chǎng)了解了一下市場(chǎng)價(jià)格。記者在一家配料店表示要買(mǎi)一桶米醋，老板告訴記者："有一桶10斤的，12元一桶，還有20多元一桶的。"隨后記者打聽(tīng)多家配料店，5升的米醋價(jià)格都在12元左右。關(guān)于辣椒面的銷(xiāo)售情況，記者在撫順路沒(méi)有看到散裝的辣椒面 ,大家普遍銷(xiāo)售的是2斤裝的辣椒面，一般價(jià)格在15元到20元左右。隨后記者跟著李先生出發(fā)了。

??? "這里的價(jià)格肯定不如那的便宜。"在趕往華中蔬菜批發(fā)市場(chǎng)的路上，李先生介紹起那里的情況："那個(gè)市場(chǎng)什么都有，所有麻辣串的貨還有料，很便宜，當(dāng)然也有貴的，這要看你要什么價(jià)位的東西了。比如剛才問(wèn)的辣椒面，那邊就有6塊的有8塊的，醋也有幾十塊錢(qián)一桶的，也有幾毛錢(qián)一斤的。"李先生舉了個(gè)例子，說(shuō)一包鹽在超市賣(mài)到1快多，但是那里8毛錢(qián)就能買(mǎi)到。"我們當(dāng)時(shí)問(wèn)老板為什么這么便宜，剛開(kāi)始他們說(shuō)是批發(fā)價(jià)，后來(lái)又解釋說(shuō)因?yàn)椴簧隙悾猿杀镜汀?

??? 記者了解到，一桶5斤的花生醬在撫順路是35元，而華中批發(fā)市場(chǎng)只賣(mài)到了24元。

??? 難道僅僅是因?yàn)榕淞媳阋耍槔贝臄傊鞑糯罄线h(yuǎn)都去那么遠(yuǎn)的市場(chǎng)嗎？李先生告訴了記者其中另外一個(gè)原因："那里不光料便宜，而且各種丸子什么的也有專(zhuān)門(mén)賣(mài)的。除此之外，另外一個(gè)原因就是它挨著李村大集，就是大橋下面的市場(chǎng)，那里有各種各樣的麻辣串鍋，因?yàn)轫樎罚赃@么一趟下來(lái)全部齊全了。"

??? 2 麻辣串一串*高成本兩毛六

??? 從東門(mén)進(jìn)入批發(fā)市場(chǎng)后，記者穿過(guò)海鮮區(qū)，來(lái)到了專(zhuān)門(mén)賣(mài)麻辣串的地方。"老板，你們這是不是專(zhuān)門(mén)賣(mài)麻辣串的啊？"女老板在忙碌中告訴記者："嗯，周?chē)睦习宥紒?lái)這進(jìn)貨，你想要什么？"記者聽(tīng)后表示，自己想開(kāi)個(gè)麻辣串的攤位，不知道該買(mǎi)什么。"看好之后買(mǎi)就行了，一種丸子一個(gè)價(jià)，一串串三個(gè)。"隨后又給記者介紹了牛肉丸、豬肉丸、蟹棒等基本的麻辣串品種。

??? "有沒(méi)有便宜點(diǎn)的？"聽(tīng)到記者這么一說(shuō)，老板告訴記者："丸子什么的價(jià)格其實(shí)都知道，麻辣串*賺錢(qián)的不是丸子是蔬菜，何況這種丸子串三個(gè)，是成本*高的了。"隨后老板隨手給記者拿出一包2斤重的雞肉丸，收了記者11元。

??? 買(mǎi)到丸子后，記者數(shù)了數(shù)，一共126個(gè)，每個(gè)丸子大概8分錢(qián)左右，一串丸子成本二毛六。"金針菇、菠菜什么的賺錢(qián)，成本也就不到2毛，其他的丸子串兩個(gè)的也賺得比這個(gè)多，這個(gè)是*不合算的了，還有就是大家都知道雞肉丸的價(jià)格，哪個(gè)市場(chǎng)都是賣(mài)11塊錢(qián)，他們批發(fā)的也不賺錢(qián)，不過(guò)這東西必須要有罷了。"李先生告訴記者，麻辣串門(mén)檻很低，不需要投資太多的錢(qián)："因?yàn)橐话闶峭砩蠑[攤，避過(guò)城管，買(mǎi)的冰箱和湯鍋可以再轉(zhuǎn)手，所以除了湯料和煤氣花點(diǎn)錢(qián)，算起來(lái)基本上平均5毛的串能賺三分之二的錢(qián)。"

??? 3 辣椒摻色素，5元一斤

??? 在咨詢完麻辣串湯料種類(lèi)后，記者來(lái)到一家調(diào)料店，一位王老板看到記者要經(jīng)營(yíng)麻辣串，就開(kāi)始介紹說(shuō)："麻辣串用的*多的肯定是辣椒末，其他的都是輔料，只有辣椒末是在湯里面和客人吃串的時(shí)候都需要用的，一般攤主買(mǎi)的辣椒特別多。"隨后王老板告訴記者 ,辣椒末只需要過(guò)過(guò)油，就可以放在盒子中讓客人自己加了。

??? "辣椒末也分很多種，有的辣有的不辣，但是一般他們都買(mǎi)那種5塊錢(qián)一斤的。"王老板給記者拿過(guò)5元一斤的辣椒末，記者看到辣椒末不是很碎，但是中間摻了紅色的東西。"有沒(méi)有好一點(diǎn)的辣椒末啊？"記者問(wèn)道。王老板看記者是剛剛開(kāi)始做生意，就告訴記者："剛開(kāi)始營(yíng)業(yè)就要用點(diǎn)好的，我們這有8塊錢(qián)一斤的辣椒末。"記者觀察了一下8元一斤的辣椒末，確實(shí)感覺(jué)干凈了不少。"它們差價(jià)在哪啊？是不是一個(gè)比較辣一個(gè)不大辣啊？"見(jiàn)記者這么問(wèn)，老板讓記者嘗了嘗。"怎么樣，都一樣辣吧，其實(shí)我給你透?jìng)€(gè)底，咱們都是做買(mǎi)賣(mài)的，這個(gè)5元的辣椒加了色素，8元的就沒(méi)有加，但是吃起來(lái)一個(gè)味，而且很多人不懂什么是色素，你是賣(mài)給學(xué)生吃，他們就更嘗不出來(lái)了，想放心點(diǎn)就買(mǎi)8元一斤的，但是5元一斤的也能用。"

??? 4 醋精兌水，*便宜3毛多一斤

??? 買(mǎi)完辣椒末后，記者來(lái)到另外一家調(diào)料店，這位老板非常熱情，見(jiàn)記者買(mǎi)了辣椒末，開(kāi)始推薦自家的米醋。"麻辣串用的都不是陳醋，都是米醋，有好的15元一桶，也有不大好的一桶6元，看你想要哪樣的了。"隨后，記者咨詢了米醋和陳醋的區(qū)別，他告訴記者："陳醋味道好點(diǎn)，米醋味淡點(diǎn)。""這種6元一斤的米醋到底是什么做的啊？"聽(tīng)到記者的疑問(wèn)，這位老板笑了笑，非常坦然地告訴記者："米醋就是醋精兌水，6元一桶的米醋，你連問(wèn)都不用問(wèn)，肯定是這樣。不過(guò)麻辣串是小本生意對(duì)吧，一般都用這樣的米醋，我們這也有好的，15元一桶，你想想就行了，15元10斤的醋和6元8斤的醋，肯定不一樣。"老板解釋完后，*力推薦記者買(mǎi)大桶的醋，記者以攜帶不便為由拒絕了。

??? "我們這也有小瓶的，10元一瓶，這個(gè)麻辣串也不會(huì)用啊。"老板補(bǔ)充說(shuō)。記者表示價(jià)格太貴后，沒(méi)想到老板卻告訴記者："你想要便宜的，告訴你，我們這還有3毛多錢(qián)一斤的醋呢，就是這種裝30斤大桶的醋，沒(méi)有包裝，一桶10元。"記者看了看白色大桶裝的米醋后，問(wèn)老板："這種醋和6元一桶的醋有什么區(qū)別嗎？"老板告訴記者："6元一桶的醋比這個(gè)味道稍微好點(diǎn)，大桶醋****的醋精兌水，就是酸，沒(méi)有別的味。"

??? 5 3塊錢(qián)就能熬湯，想熬好湯要有"秘方"

??? 記者在調(diào)料專(zhuān)賣(mài)區(qū)看到了十幾家調(diào)料店前擺放著各種大料，據(jù)一位老板介紹，因?yàn)槭窍挛纾肆飨鄬?duì)來(lái)說(shuō)要少一點(diǎn)。記者以經(jīng)營(yíng)麻辣串小店為由，咨詢了一位王老板，他告訴記者："麻辣串要想好吃，關(guān)鍵就是在湯上下工夫。一般情況下，只要放幾個(gè)大紅袍再加上麻辣鮮，放點(diǎn)辣椒面就可以了。但是要想好吃，還是要放點(diǎn)香精什么的，這里面的調(diào)料太多了，關(guān)鍵看你那邊一般是什么樣的人吃。"

??? 隨后，記者又以在學(xué)校周邊開(kāi)店為由，咨詢了一位女老板，她認(rèn)為麻辣串的湯一定要放大料。而另外一位老板并不認(rèn)同這種看法："我們這很多都是學(xué)校周?chē)倎?lái)買(mǎi)料，他們一般就是選*便宜的*實(shí)惠的，你想想5毛的麻辣串還要放這個(gè)放那個(gè)的，本來(lái)就賺不了多少錢(qián)，差不多就行了。"說(shuō)完之后，這位老板給記者*力推薦麻椒，說(shuō)這是必備品。"放點(diǎn)辣椒和底料，然后必須要放的是麻椒，這樣吃起來(lái)麻麻的，更有味道，麻辣串不放麻椒還叫麻辣串嗎。"但是記者咨詢后了解到，一斤麻椒要27元，很少有人做麻辣串的時(shí)候買(mǎi)這種配料。看記者沒(méi)有買(mǎi)麻椒的想法，這位老板告訴記者："我告訴你，一般麻辣串湯料就4種：大紅袍、麻辣鮮，放點(diǎn)鹽和辣椒末，就行了，成本加起來(lái)不過(guò)2.5元，加上煤氣費(fèi)，也就3塊錢(qián)的事。"

??? 在要離開(kāi)時(shí)，老板詳細(xì)咨詢了記者開(kāi)小攤的位置后，說(shuō)出了自己的想法："其實(shí)開(kāi)麻辣串店，要想自己的麻辣串比同行的好吃，別人加大紅袍，你也加大紅袍，都是一個(gè)味怎么競(jìng)爭(zhēng)，所以多加點(diǎn)香精，這樣湯里出味，能夠拉住客人。"記者聽(tīng)后，要求老板再給說(shuō)說(shuō)麻辣串的經(jīng)營(yíng)方法時(shí)，老板卻笑著告訴記者："你先拿著這些料回去試試，干起來(lái)之后咱們?cè)俸煤昧牧模@么干說(shuō)你也不明白怎么回事，先回去好好干吧。"記者離開(kāi)后咨詢了李先生，李先生聽(tīng)完后告訴記者："這個(gè)就是平常說(shuō)的秘方了，湯料需要十幾種配料，他肯定懂，但是因?yàn)榭粗銢](méi)有開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，所以不愿意告訴你，因?yàn)樗膊恢滥愕牡昴懿荒荛L(zhǎng)干。"

??? ◎?qū)＜艺f(shuō)法

??? 不管醋精還是色素，產(chǎn)品都應(yīng)明確標(biāo)明

??? 采訪結(jié)束后，記者聯(lián)系到了青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院專(zhuān)家孫老師，遠(yuǎn)在國(guó)外的孫老師聽(tīng)了記者的敘述后說(shuō)："色素我們國(guó)家有著嚴(yán)格的規(guī)定和明確的標(biāo)準(zhǔn)，一般情況下色素是加在復(fù)合調(diào)制品中的，辣椒本身就是單一的調(diào)制品，里面添加色素應(yīng)該不合理，并且在銷(xiāo)售的時(shí)候產(chǎn)品本身沒(méi)有說(shuō)明，只是以價(jià)格高低來(lái)區(qū)分是否添加色素的標(biāo)準(zhǔn)，肯定是不行的。"

??? 說(shuō)到醋酸，孫老師表示，國(guó)家確實(shí)允許醋酸勾兌，但是比例也有明確規(guī)定。"一般是在3.5%到4%,并且要在產(chǎn)品上明確說(shuō)明，比如白醋，就會(huì)說(shuō)明醋酸含量，讓市民消費(fèi)得明明白白，因?yàn)橄裆睾痛姿幔瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很低，可能有特殊的消費(fèi)者需要這種產(chǎn)品，所以產(chǎn)品本身一定要標(biāo)明成分。"記者看了看6元一桶的醋，上面寫(xiě)著原料是"高粱、黍米"等，并且寫(xiě)著固態(tài)發(fā)酵，沒(méi)有對(duì)醋酸及含量做任何的說(shuō)明。"天然色素成本很高，所以像這種產(chǎn)品一般加的都是合成色素，而合成色素屬于食品添加劑，國(guó)家食品添加劑上明確說(shuō)明不應(yīng)以摻雜、摻假為目的而使用食品添加劑。所以一方面他們有摻雜的嫌疑，另外一方面，由于色素與醋酸等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題，食用這些產(chǎn)品基本沒(méi)什么好處。"孫老師表示，由于沒(méi)有看到辣椒末加的色素，也不清楚醋酸的含量，很難下定論，但是超量的肯定是違法的。

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