知情人稱，很多散裝肉丸都是不法企業在小作坊里加工出來的，至于用了什么料，只有他們自己*清楚。攝影記者張騰飛

　　看過電影《食神》的觀眾，一定會對周星馳用撒尿牛丸當乒乓球打的場面記憶猶新，片中被演繹得神乎其神的“撒尿牛丸”令人垂涎欲滴。進入冬季，天氣寒冷，親戚朋友圍坐在一起吃火鍋無疑是一件愜意的事，而在吃火鍋時，撒尿牛肉丸常常是餐桌上不可或缺的食材之一。然而，記者近日在本市各大批發市場暗訪時卻發現，市場上一些撒尿牛肉丸的主要原料居然是豬肉、雞肉和各種添加劑，牛肉含量為零！

　　現象 牛肉丸8元一斤 還不是*便宜的

　　昨天中午，記者來到興業街附近一個批發市場，賣肉丸的攤點緊挨著鮮肉攤位，一個個裝滿肉丸的塑料盆擺在玻璃櫥窗里，生意十分紅火，有牛肉丸、豬肉丸、魚丸、蝦丸等十幾個品種。盡管丸子品種不同，但它們的價錢卻幾乎一樣，每樣都是15元/公斤，個頭大一點的撒尿牛肉丸20元/公斤。記者注意到，所有的丸子都是散裝的，沒有產地、廠址或生產日期。“有成袋的撒尿牛肉丸嗎？ ”記者問。“有啊，你等著。 ”女攤主很快就從身后冰柜*下層取出一整包撒尿牛肉丸，5斤重，售價45元，合18元/公斤。經過討價還價，記者*后以每斤8元的價格買下了這包牛肉丸。

　　攤主表示，這些都是合格的肉丸，質量**沒有問題。“衣服有50元一件，也有200元一件，所以肉丸的價錢有差別沒什么奇怪的，但便宜的肯定沒那么好吃。 ”至于為何不那么好吃，攤主不愿意詳談。“我賣的這種撒尿牛肉丸和超市、火鍋店里賣的一樣，里面有漿。 ”女攤主神秘地說，還有一種丸子里面是實心，更便宜。“那種丸子里面有不好的東西，我可不敢賣，容易吃出事兒。 ”女攤主說，對于其中有什么成分，女攤主卻堅決不肯透露。

　　調查 撒尿牛肉丸中牛肉含量竟為零

　　正在選購肉丸的市民張先生表示：“幾乎每家都買過，時間長了就能比較出來了，以后就只去那一家，如果單純用肉眼，我可看不出哪種好。 ”

　　從外觀上看，記者購買的撒尿牛肉丸與超市、火鍋店里的差不多，但當記者查看包裝背面的配料表時，卻著實被嚇了一跳。

　　配料表上標注的主料是豬肉和雞肉，配料中包括各種添加劑和調料，竟然不含牛肉的成分！這些肉丸到底是用什么制成的呢？女攤主稱，據說牛肉丸是將牛血混在淀粉里做出來的，但這種說法并未得到證實。有知情人告訴記者，很多散裝肉丸都是不法企業在小作坊里加工出來的，至于用了什么料，只有他們自己*清楚。

　　記者決定從食品添加劑批發商那里打開突破口。記者隨后找到一家專營食品添加劑的店鋪，稱要開一家火鍋店，因剛剛涉足這一行業，想請專業人士指點迷津。一名經理詳細介紹了各種肉丸的制作方法：“不管你想做什么肉丸，我這里都有添加劑原料，保證做到以假亂真。 ”

　　這名經理得意地說，到了冬季，他們的生意好得不得了，很多人都是這么做的。“加入這幾種東西后，沒有幾個人能分辨是不是正宗的肉丸。 ”“牛肉丸里一點兒牛肉都不放，人家不會懷疑嗎？”記者問。“你放牛肉也可以，不放也可以，很多人加的是其他肉，有了這些添加劑，多加些淀粉就可以了。 ”經理回答道。

　　算賬 1公斤正規牛肉丸*低成本40元

　　“8元錢一斤的撒尿牛肉丸里面肯定沒有肉。”曾經做肉丸加工生意近10年的李軍（化名給記者算了一筆賬。“做肉丸的精瘦肉都10多元錢一斤了，怎么會賣那么便宜？ ”

　　李軍告訴記者，一般制作正宗牛肉丸是用5斤牛肉加半斤水，通常還加一些淀粉，增強丸子的黏性，使肉丸不易散開；調料只加味精、鹽和胡椒粉三種，其他東西一概不加。按照正常工序，制作一批丸子至少需要1個小時左右的時間，一般1公斤牛肉可以生產出約1.1公斤~1.3公斤的牛肉丸，現在牛肉的市場批發價為每公斤36元，1公斤牛肉丸的*低成本大概是40元。“現在市場上賣的牛肉丸都不是純肉的，就連我說的那種都沒有，肉的比例能達到50%都已經是*限了。 ”李軍說。

　　大連工業大學食品學院教授、中國食物與營養學會理事農紹莊表示，制作丸子所用的提鮮香精，在市面上很容易買到，對人體沒有任何營養價值。“目前市面上沒有明確廠家的散裝丸子，大多來自山東，其中魚肉或蝦肉的成分不到10%。 ”

　　揭秘 肉丸產品生產沒有統一標準

　　據農紹莊介紹，國家只在1988年發布過關于魚丸的檢查標準，可該標準早已過期。在李軍幫助下，記者聯系到本市一家生產肉丸的廠家，“這么跟你說吧，市場上不少肉丸的含肉量可能連10%都不到，因為肉丸產品沒有統一標準，含多少企業自定！ ”該企業負責人表示，肉丸的生產在“國標”上只有一個*低標準——不小于10%含肉量。即使是如此低的標準，大部分小企業仍做不到。

　　“多放肉、放好肉，大品牌能賣上價，小企業的產品賣給誰去？ ”這家肉丸企業的老板向記者坦言，小企業為了生存就必須在降低售價和節約成本上“下工夫”。“肉丸利潤低，受原料價格影響大，產品附加值甚至不到20%，除去加工成本幾乎不掙錢，這也導致不法企業鋌而走險，加工劣質肉丸。

　　李軍坦言，他從來不吃自己做的肉丸，“想吃火鍋了，就自己買肉回家做丸子。 ”

　　配料表上的標注

　　主原料：豬肉、雞肉配料：動物油脂、淀粉、食品添加劑（I+G、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、食用香精、乙酰化單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、卡拉膠、蛋清、白糖、食用鹽、醬油和麻油。也就是說，這些撒尿牛肉丸中牛肉的成分為零！“I+G這種添加劑也叫特味鮮、鮮味劑，是一種增加食物香氣的添加劑；復合磷酸鹽可以增強肉制品的保水性、凝膠強度和成品率。 ”農教授解釋了添加劑的作用。“大豆分離蛋白用量在2%~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用。 ”

　　暗訪實錄

　　“如果牛肉丸沒有牛肉味，別人吃出來怎么辦？”記者在暗訪中向一個食品添加劑銷售店鋪的經理詢問。“可以加牛肉精油香精。 ”經理拿出一瓶樣品，“這瓶500克的牛肉精油香精，是水粉共融的，40元一瓶，可以加工500斤肉！”在交談中，記者發現食品添加劑“無所不能”：

　　使丸子顯得更白凈，可以使用增白劑；

　　增加丸子的黏性，可加入明膠；

　　使丸子彈性十足，可以加一種叫“特彈脆”的添加劑；

　　想調顏色，可以用“紅曲紅色素”；

　　想保水保鮮，可加“鮮之源”添加劑……

　　支招

　　“望聞捏嘗”四招可辨別肉丸質量

　　消費者如何才能買到純正的肉丸呢？業內人士表示，消費者選購冷凍肉丸時，應盡量選擇正規廠家的產品，低于同類商品價格的肉丸要慎買，挑選肉丸時可采用“望、聞、捏、嘗”四招進行簡單鑒別。

　　望：****的牛肉丸顏色呈灰白色，而添加了其他肉類和添加劑的肉丸則呈暗黑色。一些豬肉丸因為加了增白劑，顏色會白得很搶眼，而顏色過于鮮艷的肉丸有可能加了色素。

　　聞：質量差的肉丸有血腥味和尿臊味，雞精的味道很濃，正宗的肉丸除了加入味精、鹽等少量調料外，其他添加劑會很少，經過冰凍后，沒什么味道。

　　捏：好肉丸彈性十足，用手捏時會很快恢復原狀；質量差的丸子雖然也有彈性，但用手捏后反彈較慢。

　　嘗：將買來的肉丸放入清水中煮熟，口感好且肉味純正的質量較好，而假冒的牛肉丸因為加了太多的淀粉和添加劑，黏性很大，有一股濃濃的雞精味。 記者王磊

　　鏈接

　　撒尿牛肉丸

　　撒尿牛肉丸是香港*有名的特色小吃之一，流傳已經有100多年了。雖然名字不太雅，可因其口感爽脆、彈性十足，而深受人們喜愛。

　　撒尿牛肉丸是把牛肉泥、蝦爬子肉攪拌一起，再把蝦汁熬成凍，包入牛肉中煮熟，而蝦爬子在香港被稱為撒尿蝦，撒尿牛肉丸故得此名。另有一說是，根據丸子的自身特點，丸中帶湯，一咬湯汁四濺，被形象比喻為撒尿。

　　近幾年，該小吃的制作技術傳入內地，以致爆漿撒尿牛肉丸在中國各大城市都很火爆。

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