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▲爆肚馮掌門人在講述傳統(tǒng)小吃曲折的發(fā)展經(jīng)歷。本報(bào)記者王海欣攝

因傳承困難且難適應(yīng)市場(chǎng)以每年20%的速度迅速消失

??? 老北京小吃品種正以每年20%至30%的速度消失著，目前能找到還在經(jīng)營(yíng)的***不足30家。“利潤(rùn)少、傳承困難、競(jìng)爭(zhēng)力不足是傳統(tǒng)小吃數(shù)量銳減的原因。”爆肚馮傳人馮廣聚和其他***傳承人面對(duì)困境以及地方餐飲業(yè)、洋餐飲業(yè)的沖擊，不知何去何從。

??? 為使北京小吃找回昔日繁榮，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)等單位決定在從市場(chǎng)需求、健康理念等方面，對(duì)逾300種小吃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的改造和包裝。“小到一個(gè)燒餅的直徑和高度，大到一種小吃的制作流程都將有據(jù)可依”。

??? ■現(xiàn)狀

??? 賠本賺吆喝

??? 氣溫漸降，有著“京城小吃名片”之稱的九門小吃進(jìn)入了“冬眠期”。

??? “剛出鍋的豆汁兒，就得配這酥脆的焦圈兒，您嘗嘗……”上周末，什剎海地區(qū)的孝友胡同九門小吃所在的四合院內(nèi)，各種小吃的吆喝叫賣聲此起彼伏，但賣力的吆喝并未吸引到更多客人——3000多平方米的院內(nèi)，僅散坐著三三兩兩的食客，很難想象4年前剛開(kāi)業(yè)時(shí)，可容納500人同時(shí)就餐的大堂日日“滿員”、需放號(hào)進(jìn)入的情景。

??? “爆肚馮”的檔口旁，一位老人看著伙計(jì)們迎來(lái)送往。這位耄耋老人就是“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚。

??? “每種小吃都是祖宗們流傳下來(lái)的，上百年的手藝要是斷在我們手上真是太可惜了。”看著日益冷清的生意，馮廣聚憂心忡忡。

??? 時(shí)值北方冬季，指望旅游創(chuàng)收的九門小吃客流量銳減，***們的營(yíng)業(yè)額比平日下降了三分之一左右，年糕錢、豆腐腦白和羊頭馬三家的月?tīng)I(yíng)業(yè)額才10000元左右。“扣去30%的流水，我們掙的錢只夠給一個(gè)伙計(jì)開(kāi)工資。”銷售*慘淡的年糕錢第四代傳人錢振波表示，年糕錢已連續(xù)6個(gè)月賠本了。

??? ■發(fā)展

??? 兩度抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)

??? 爆肚馮、豆腐腦白等傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)情況慘淡過(guò)，也曾輝煌過(guò)。這些小吃的傳承人曾兩次相依為命，攜手經(jīng)營(yíng)，避免手藝失傳。

??? 上世紀(jì)60年代后，曾名揚(yáng)一時(shí)，匯集了爆肚馮、豆腐腦白、復(fù)順齋醬牛肉老店、奶酪魏等多家***的大柵欄門框胡同小吃街逐漸消失在人們的視野中。時(shí)隔20年，一位海外歸來(lái)的老華僑因執(zhí)意想要吃到兒時(shí)記憶中的北京爆肚，輾轉(zhuǎn)找到了馮廣聚。

??? “原來(lái)還有人惦記著老北京小吃”，1985年，馮廣聚借錢在前門外廊坊二條24號(hào)租地兒開(kāi)業(yè)。

??? “消失”多年的爆肚馮再現(xiàn)江湖，一時(shí)間顧客盈門。火爆的場(chǎng)面讓馮廣聚作出決定——找到當(dāng)年門框胡同小吃的傳承人，把傳統(tǒng)小吃再度發(fā)揚(yáng)光大。

??? 尋找的目標(biāo)之一就是專賣醬牛肉的復(fù)順齋。這是一家康熙年間創(chuàng)立的劉家老鋪，其醬牛肉是將牛肉配上十多種中藥一起燉，只要一揭鍋蓋，整條街都可以聞到濃濃的肉香，抿上一塊，更是軟嫩醇香。但當(dāng)馮廣聚找到劉家時(shí)，劉家的后人已無(wú)意重操舊業(yè)。

??? 憑借著一份對(duì)傳統(tǒng)小吃難舍的情結(jié)，馮廣聚蹬著自行車走街串巷，耗費(fèi)了幾年的時(shí)間，終于說(shuō)服了眾多***傳承人，使奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白、年糕錢等6家***再現(xiàn)前門地區(qū)。

??? 2006年3月，隨著門框胡同的拆遷，***們又面臨何去何從的生死抉擇。此時(shí)，老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉找到爆肚馮等***傳承人，想將這些快要沒(méi)落的北京小吃重新帶回到日新月異的飲食市場(chǎng)中。

??? 在侯嘉的帶領(lǐng)下，爆肚馮、豆腐腦白、奶酪魏等***決定落戶后海九門小吃，開(kāi)始抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)，九門小吃也成了北京**一處多種傳統(tǒng)小吃的匯集地，匯集了15家***小吃。

??? ■困境

??? 子女不愿接班

??? 北京小吃原來(lái)多在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無(wú)意中就會(huì)碰到，所以被形象地稱為“碰頭食”，雖然是小吃，但在傳承人心中卻有著“小吃大義”的神圣定位，講究精工細(xì)做。

??? 九門小吃內(nèi)***們已在后海經(jīng)營(yíng)了4年，但經(jīng)營(yíng)情況并不樂(lè)觀。受物價(jià)上漲過(guò)快、子女不愿接手等因素影響，***的傳承已面臨斷檔危急。

??? 以俊王德順齋的招牌小吃——燒餅為例，若要保證口味的原汁原味，必須要用花生和芝麻比是3:7的芝麻醬、專業(yè)且口感好的古船面粉及去皮水洗后的上等芝麻，配上自家的調(diào)料和幾十道工藝，一個(gè)20多層、咸香松軟的燒餅才算合格。由于對(duì)材料要求*其苛刻，利潤(rùn)很低，除去原料費(fèi)、伙計(jì)工資等，每個(gè)燒餅只掙3毛多。

??? 一位***傳承人表示，雖然頂著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)光環(huán)，但***們卻未獲得實(shí)質(zhì)性的政策支持。在已翻了幾個(gè)跟頭的物價(jià)面前，為了攏住人氣，***們?nèi)詧?jiān)守著“小吃薄利”準(zhǔn)則，“只要是收支持平，我們都能堅(jiān)持下去”。

??? 不盈利還要保證傳統(tǒng)小吃的質(zhì)量，這使得***傳承人的下一代們紛紛望而卻步，除馮廣聚的三個(gè)兒子決定子承父業(yè)外，豆腐腦白、年糕錢現(xiàn)任傳人的子女們已選擇了與父輩不同的人生。

??? 羊頭馬第七代傳人馬國(guó)義的女兒是學(xué)護(hù)理專業(yè)的，“***講究傳男不傳女的規(guī)矩姑且不說(shuō)，她看著一個(gè)個(gè)沒(méi)煺毛的羊頭都害怕，別說(shuō)傳承了”。

??? “以前一塊招牌就是一個(gè)家族的生存手段，都是舉全家之力把牌子做好，但現(xiàn)在每家只有一個(gè)孩子不說(shuō)，而且80后的他們也都有了自己的奔頭兒！”馬國(guó)義坦言，費(fèi)力不掙錢的小吃行當(dāng)對(duì)年輕人已失去吸引力。

??? ■迷失

??? 不知如何定位

??? 因眷戀著門框胡同小吃街那時(shí)的輝煌，馮廣聚還是想把大伙兒帶回到前門地區(qū)，一來(lái)可以回到發(fā)源地，二來(lái)可以省了30%的流水（小吃傳承人須向九門小吃城交一部分錢，大伙都能多掙點(diǎn)，這樣也不至于“斷頓兒”。

??? 但在寸土寸金的前門地區(qū)，高昂的租金卻令馮廣聚望而卻步。按其每平方米每日不少于30元的租金計(jì)算，一盤爆肚只有賣到50元、一碗豆汁賣到10元，才勉強(qiáng)夠交房租；另外，鮮魚(yú)口地區(qū)租用200平方米兩層小樓，每月8.4萬(wàn)元的租金也令馮廣聚望而卻步。

??? 去年底，爆肚馮、奶酪魏等***傳承人走進(jìn)大柵欄的青云閣租場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，但僅半年，便因經(jīng)營(yíng)不善、人氣低等原因撤出。

??? “前門地區(qū)已不像原來(lái)是老北京人的聚集地了，外來(lái)人口多，不認(rèn)這些小吃了，原來(lái)傳統(tǒng)小吃孕育和生長(zhǎng)的土壤已經(jīng)不再了”，為了守住各家上百年的手藝，馮廣聚也試圖改變——在充斥著各種地方特色餐館、洋快餐的餐飲業(yè)，為質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的傳統(tǒng)小吃尋覓一片新的天地。

??? “西單、王府井的年輕人和白領(lǐng)們居多，各種餐飲店已經(jīng)很多了，小吃的市場(chǎng)不會(huì)很大；紅領(lǐng)巾橋和新開(kāi)的萬(wàn)豐小吃城又太遠(yuǎn)，我們每天過(guò)去不方便”，徘徊尋找至今，馮廣聚等人仍不知道應(yīng)在何處落腳。

??? 馮廣聚說(shuō)，傳承人想要找到市場(chǎng)，就必須重新定位，但竭力維護(hù)傳統(tǒng)不走樣的慣性思維使得傳承人并不知該如何定位及定位在哪里。

??? 破解之道

??? 300余傳統(tǒng)小吃將標(biāo)準(zhǔn)化改造

??? 老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失著，民間的***小吃已由*初的600余種銳減至目前的不足30種，且其真正的傳承人平均年齡在70歲左右，“觀念守舊、不懂市場(chǎng)規(guī)則、沒(méi)有資源整合的概念是限制***發(fā)展的主要原因。”該協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉說(shuō)。北京市文史研究館館員劉宗漢表示，隨著大量洋快餐和外地小吃經(jīng)營(yíng)者的涌入，技術(shù)失傳、缺乏研發(fā)機(jī)制和資金支持的北京小吃正面臨衰亡。

??? 侯嘉表示，隨著人們飲食多樣化和對(duì)健康飲食的需求，老北京傳統(tǒng)小吃如果墨守成規(guī)的話，就很難適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展，“現(xiàn)在高血壓、高血脂的人越來(lái)越多，可傳統(tǒng)小吃里的年糕放很多糖，糖尿病的人就吃不了，這就可以改為木糖醇；鹵煮里有很多油，就應(yīng)該去除一部分油，加一些筍絲等青菜”。

??? 侯嘉稱，為了使傳統(tǒng)小吃重新贏回市場(chǎng)，為更多的人所接受和喜歡，將對(duì)總計(jì)超過(guò)300種小吃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造，在保證每種小吃傳統(tǒng)特色不變的前提下，小到一個(gè)燒餅的直徑和高度，大到一種小吃的制作流程都將有據(jù)可依，“這并非工業(yè)化，而是使傳統(tǒng)小吃能更適應(yīng)市場(chǎng)的需求，保持風(fēng)味，又具有穩(wěn)定性”。

??? 侯嘉說(shuō)，***的文化創(chuàng)新不僅要根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行創(chuàng)新和改良，而且還要對(duì)品牌形象進(jìn)行整體包裝，從優(yōu)質(zhì)服務(wù)、餐飲衛(wèi)生和品牌形象設(shè)計(jì)，到***的傳播營(yíng)銷和發(fā)展規(guī)劃等要進(jìn)行綜合性創(chuàng)新，“過(guò)去幾個(gè)板凳、家庭作坊式的小吃做法已再不能滿足現(xiàn)代人的需求，想要振興小吃，必須要?jiǎng)?chuàng)新”。侯嘉計(jì)劃，在5年之內(nèi)將300余種小吃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改良。

??? “傳統(tǒng)小吃的振興之路還很漫長(zhǎng)”，對(duì)于承載了數(shù)代人夢(mèng)想的北京小吃是否能重新贏得人們的青睞，侯嘉表示有信心，但需要來(lái)自政府和***傳承人等多方的配合和支持。