??? □ 本報(bào)記者 霍一夫

??? 184天，7000萬人次總客流，40萬人次日均人流，世博期間游客的餐飲消費(fèi)將達(dá)到450億元。隨著世博園區(qū)餐飲服務(wù)供應(yīng)商名單公布，至此，共有近百家餐飲企業(yè)獲得世博園區(qū)“準(zhǔn)入證”，這對中華美食而言，百年一遇的“大餐”就等著起鍋了！

??? “我們從2004年就開始熱身了。”上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長段福根說，自2004年第1場上海餐博會(huì)算起，前后6屆餐博會(huì)的舉辦初衷就是為世博“練兵”。協(xié)會(huì)致力烹調(diào)的“世博大餐”就一直強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)掌勺。

??? 上海是中華美食的匯集地，具有獨(dú)特的“海派”飲食文化，餐飲服務(wù)作為整個(gè)世博會(huì)的配套服務(wù)，是世博園區(qū)運(yùn)營的重要部分，世博會(huì)進(jìn)入倒計(jì)時(shí)后，上海的世博餐飲服務(wù)已經(jīng)做好了準(zhǔn)備，中華美食將有自己的世博標(biāo)準(zhǔn)。

??? 中餐講究煎炸炒燉、色香味全，世博期間，要怎么給外國友人介紹大麻花、狗不理、佛跳墻？中國美食有自己傳統(tǒng)的優(yōu)勢，但中餐企業(yè)的規(guī)模化程度低是餐飲行業(yè)一直存在的問題，要符合國際趨勢的革新，中餐必須在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改變，餐廳、廚房都可以向客人開放。它們可以向中外游客證明：中國美食既好吃又干凈。

??? 改變起于上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)推出的一套“餐飲業(yè)**現(xiàn)場管理規(guī)范”，這套標(biāo)準(zhǔn)被稱作“6T實(shí)務(wù)” 的規(guī)范。包括“天天處理”、“天天整合”、“天天清掃”、“天天規(guī)范”、“天天檢查”、“天天改進(jìn)”六大方面，從倉儲(chǔ)、調(diào)配、清洗、配菜、上灶各程序科學(xué)協(xié)調(diào)，看似針對酒店飯店“后堂”臟亂差的現(xiàn)象，帶來的效應(yīng)卻遠(yuǎn)不止此，這套標(biāo)準(zhǔn)不僅包括現(xiàn)場管理規(guī)范，也涉及食品安全監(jiān)督和開源節(jié)流的要求。實(shí)施這樣一套標(biāo)準(zhǔn)意味著要對整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。段福根認(rèn)為“好的企業(yè)提供更加安全、健康的飲食和出色的服務(wù)，在行業(yè)內(nèi)應(yīng)該成為標(biāo)桿。”

??? 此次入圍的餐飲企業(yè)有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，在參與世博會(huì)餐飲供應(yīng)服務(wù)的征集中，企業(yè)都提交了結(jié)合自身品牌、符合世博會(huì)要求的策劃書，其中從原料采購、半成品配送、菜品出品等整個(gè)供應(yīng)鏈條、食品安全控制的操作進(jìn)行了詳細(xì)描述。老娘舅餐飲管理有限公司金曉峰介紹，能夠入圍世博會(huì)餐飲供應(yīng)，就必須做到食品配送的及時(shí)、安全管控的精確到位。

??? 世博食品必須保證**安全！一棵菜、一只蝦、一片肉產(chǎn)自哪里，經(jīng)過了什么程序進(jìn)入世博園區(qū)，變成游客餐桌上的美味佳肴，從田園到餐桌又如何全程跟蹤檢查，對可能出現(xiàn)的3000種食物原材料的來源渠道，食品安全風(fēng)險(xiǎn)怎樣追溯，以保證安全、可靠。在這一系列的問號(hào)后面，是相關(guān)部門付出了辛勤的努力。按照世博食品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在原料供應(yīng)基地被確認(rèn)“安全可靠” 后，佩戴上電子標(biāo)簽。而在入園時(shí)，這些菜還要在世博園區(qū)外一個(gè)“中心廚房”接受工作人員安全檢查，中心廚房驗(yàn)收合格，進(jìn)行凈菜或半成品加工操作，然后經(jīng)物流中心預(yù)約確認(rèn)后，向園區(qū)內(nèi)的食品加工經(jīng)營單位配送。

??? 蘇浙匯的行政總廚朱俊表示，世博會(huì)作為一個(gè)全球的盛會(huì)，其餐飲服務(wù)商的服務(wù)對象將包含世界各地的來賓，如何設(shè)計(jì)出既體現(xiàn)中國特色，又能滿足國外食客口味的菜式，成為入選的餐飲企業(yè)的研發(fā)重點(diǎn)。是對企業(yè)整體運(yùn)營能力和研發(fā)能力的檢驗(yàn)。作為傳統(tǒng)行業(yè)，餐飲業(yè)的創(chuàng)新能力一直不為外界所知，但蘇浙匯早已建立了標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式，產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、物流倉儲(chǔ)的整個(gè)過程都經(jīng)過嚴(yán)格的管理和監(jiān)控，直至食品擺到顧客的餐桌上。

??? 由于更看重品牌的展示和宣傳效應(yīng)，不少企業(yè)自己挑選信得過的原材料供應(yīng)基地，杏花樓、蘇浙匯、豐收日、紹興飯店等多家世博餐飲供應(yīng)商都建立了原材料綠色安全供應(yīng)基地，確保餐飲從田頭到桌頭的安全可靠。

??? 對于中餐企業(yè)“熱搶”世博會(huì)商機(jī)，有關(guān)專家表示，中餐在突破了標(biāo)準(zhǔn)化難題后，部分企業(yè)還具備了去年北京奧運(yùn)會(huì)的供應(yīng)經(jīng)驗(yàn)，此次世博會(huì)將是中餐業(yè)向世界的又一次大規(guī)模展示。

??? 這是中國餐飲廚房的一場革命。在世博這樣大的“秀場”上，傳統(tǒng)特色將各顯神通，北京全聚德、天津狗不理、內(nèi)蒙古小肥羊、蘇州得月樓、浙江五芳齋等將一齊亮相于世博園浦東園區(qū)。這種會(huì)聚知名中餐品牌的集體營銷并不多見，尤其是挖掘出中餐蘊(yùn)含的深厚文化，是此次世博營銷成功的關(guān)鍵所在，這也正是中餐國際化需要突破的瓶頸。不愿錯(cuò)過這場“秀” 的中餐名企，重在品牌層面的打造。同時(shí)，在這些餐飲企業(yè)看來，世博會(huì)對自身標(biāo)準(zhǔn)化、安全控制等也是一次錘煉。