??? 我國是醋的故鄉，食醋的使用在我國有著悠久的歷史。我國是世界上*早用谷物釀醋的國家。前人有句話叫做“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，說明自古以來醋就在我國人民生活中占有重要地位。

??? 據傳說，在古代的中興國（今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒，他兒子黑塔跟他也學會了釀酒技術。后來，黑塔率族移居現在的江蘇省鎮江。在那里他覺得酒糟扔掉可惜，就浸泡在缸里存放起來。放到了二十一日的酉時一開缸，一股未曾遇到的香氣撲鼻而來，在濃郁香味的誘惑下，黑塔不禁嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作調味酸漿，這種調味漿叫什么名字呢？他想正置第二十一日的酉時，就用二十一日加酉字來命名這種調味酸水即為“醋”字。據說直到今天鎮江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十**。

??? 國人釀醋約有3000多年的歷史，公元前1058年的《周禮》中就有記載。周朝時朝廷設有管理醋政之官——“醯人”。南北朝時醋被視為奢侈品，有醋調味成為宴請檔次的一條標準。唐宋時制醋業有了較大發展，醋進入了百姓之家。公元前479年晉陽（太原城建立時就有一定規模的醋作坊（郝樹侯考證。公元5世紀的**農學家賈思勰在《齊民要術》中對醋等發酵制品的工藝方法有詳細記述。明清時，釀醋技術出現高峰，洪武初年（公元1377年朱元璋孫子寧化王朱濟煥創建了**醋坊“益源慶”專門釀制宮廷食醋。清初順治年間(1644 年～1661 年) ,山西王來福創辦了“美居和”作坊,不斷創新，采用夏伏曬、冬撈冰方法增加醋的酸味和風味,將隔年陳釀醋定名為“老陳醋”。之后在“淋醋”工序之前增加“熏制”工藝,改白醋為熏醋,風味發生了質的變化,香氣倍增,色澤濃郁。王來福還參照汾酒釀造技術,選用當地*好的高粱作原料,總結出一套高粱釀醋的工藝方法,至今被老陳醋生產企業所保留我國地域遼闊、物產豐富、南北氣候不同，各地按照其歷史、地理、物產和習慣, 在長期的生產實踐中創造出多種富有特色的制醋工藝和品牌食醋,如山西老陳醋、鎮江香醋、福建紅曲老醋、四川保寧麩醋、江浙玫瑰醋、喀左陳醋、北京熏醋、上海米醋、丹東白醋等**食醋。

??? 我國傳統食醋的釀造工藝在選料和操作方面各具特色, 但與國外制醋工藝相比有如下共同特點:以谷物類農副產品為主料（如高粱、糯米、麩皮等，以大曲或藥曲為發酵劑,大多采用邊糖化邊發酵的(“雙邊發酵” )固態自然發酵工藝，發酵周期長, 酸味濃厚,酯香濃郁，并采用陳釀或熏醅方法強化了食醋的色香味體。

??? 我們的祖先在不知道何謂微生物的過去，卻能夠成功地釀制出各種食醋？這是因為他們通過長期實踐再加上聰明與勤奮使其摸索并掌握了通過制作大曲或藥曲來富集發酵微生物的工藝技術和包括溫度、水分、通氣等在內的釀造條件。但是，其手工作坊式的釀制工藝，感觀經驗式的工藝管理，簡單落后的生產設備，季節性很強的生產周期，勢必造成衛生條件差、勞動強度達、生產力低下、質量不穩定的落后局面。