“食在廣州,廚出鳳城?！钡陙?隨著外來菜式如川菜、湘菜的入侵,粵菜發(fā)展的道路似乎越來越窄。放眼全國餐飲市場,粵菜餐飲品牌身影難覓?；洸嗽撊绾潍@得與名聲相配的市場份額呢?

　　昨天,全國**“粵菜發(fā)展研究中心”在順德職業(yè)技術(shù)學院掛牌成立。該中心將加大對傳統(tǒng)順德菜的研究,全方位、多層面挖掘整理粵菜文化。

　　順德經(jīng)濟促進局有關(guān)負責人說,不僅要為粵菜申遺做準備,還要探索粵菜標準化生產(chǎn)。

　　港人也學吃辣,外來菜系兵臨城下

　　談起中國飲食,無論是八大菜系還是四大菜系,總是無法繞開粵菜?；洸说耐怀鎏攸c是低鹽、低脂、低糖、低油,在海內(nèi)外頗有口碑。

　　但近年來,隨著外來菜式如川菜、湘菜的入侵,粵菜發(fā)展的道路似乎越來越窄。今年5月,國家發(fā)布《2008年度中國餐飲百強企業(yè)榜》,廣東粵菜餐飲企業(yè)慘遭滑鐵盧,沒有一家進入十強,僅有廣州酒家等少數(shù)企業(yè)上榜,數(shù)量遠遠不如其他省市和菜系。

　　同樣的困惑也出現(xiàn)在粵菜發(fā)源地順德。盡管在一些城市,如上海、香港、北京、大連等地,在*旺的餐飲區(qū)都有順德菜館,但從全國范圍來看,“順德餐飲”仍然不多見。

　　區(qū)經(jīng)濟促進局有關(guān)負責人說,粵菜經(jīng)營正遭受外來菜系的沖擊,像真功夫等餐飲店規(guī)模都比粵菜要大,粵菜有點衰落的感覺。

　　香港地區(qū)的粵菜也遇到了川菜、滬菜、京菜迅猛發(fā)展帶來的沖擊。前日晚上,在順德、香港兩地名廚精英交流會上,在香港出師且從業(yè)10余年的文偉龍說,在香港,辣味菜入侵后,將辣度降低改良,很多香港人也慢慢接受吃辣,甚至還出現(xiàn)排長隊吃辣菜等局面,這對香港的粵菜無疑是一種挑戰(zhàn)。

　　應對挑戰(zhàn),探索粵菜標準化

　　面對沖擊,香港粵菜積*應對,引入西式材料或者西式做法,不斷創(chuàng)新粵菜做法。文偉龍說,比如炒黃金蝦,香港的廚師可能加入牛油烹調(diào),這樣味道將大不相同,給粵菜食客帶來新鮮的口味。

　　順德,走上了另一條應對之道———探索粵菜標準化。昨天,順德成立了粵菜發(fā)展研究中心。該中心將加大對傳統(tǒng)順德菜的研究,全方位、多層面挖掘整理粵菜文化。

　　區(qū)經(jīng)濟促進局有關(guān)負責人說,該中心近期的目標是為“順德美食”和粵菜申遺做前期準備工作,長遠目標,是探索研究粵菜的標準化。

　　目前,包括順德職業(yè)技術(shù)學院、順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學校在內(nèi)的機構(gòu),都建立了廚師培訓的基地,但這還不夠。區(qū)經(jīng)濟促進局有關(guān)負責人說,目前的培訓還跟不上產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因為粵菜講究經(jīng)驗,在學校學習,畢業(yè)后還得跟師傅學習。如果能實現(xiàn)標準化,則可能縮短跟廚師學習的進程。

　　粵菜發(fā)展研究中心聘請了中國烹飪協(xié)會相關(guān)專家,廣東粵菜泰斗黃振華大師,暨南大學教授張永安等人擔任顧問。

　　標準化或從炒牛奶開始

　　俗話說:“背脊朝天人吃之。”與西餐不同,粵菜取材更加豐富多樣。順德廚師協(xié)會秘書長廖海東說,天南地北,包羅萬有。飛的、走的、爬的,甚至昆蟲也能做菜,品種太多太復雜,光一種魚就有上百種做法,所以要實現(xiàn)標準化,確實有難度。

　　對可能存在的困難,區(qū)經(jīng)濟促進局有關(guān)負責人表示,可以從順德菜特有菜式炒牛奶開始嘗試。鳳城炒牛奶的“軟炒法”,是順德特有的一種炒法。該負責人說,將從用料、程序、成品等方面去制訂一些標準。

　　順德飲食專家廖錫祥則建議,標準化的制訂可由部分餐飲企業(yè)嘗試,再在順德范圍內(nèi)推廣。

　　廖海東認為,所謂粵菜標準化,應該是廣義上的標準,因材料、時候、當時實際的用具,去制定和給出一個參考的標準。在這當中,烹調(diào)方法可以標準化,材料的篩選也可以標準化,但烹調(diào)的過程和程序,則應讓個人去發(fā)展判斷。他說:“不能說一條魚就蒸7分鐘或者多少分鐘。因為魚有大有小,不像西餐一塊肉多重就是多重?！?/p>

　　有關(guān)負責人還透露,順德將研究制定順德菜的出菜標準,如出菜的順序有可能規(guī)定為:餐前小菜、出湯、主菜、如拼盤,燒肉、油菜、點心、水果。

　　這位負責人說:“這個需要研究一個階段后才能*終確定下來。”

　　■聲音飲食專家華國梁:

　　不僅為了工業(yè)化

　　有外國人曾說,很難找到正宗的中國菜,因為現(xiàn)在中國各個菜系互相交融,取長補短,比任何時代都強。哪個才是*正宗的菜式呢?

　　可見,在加強菜系融合過程中,傳統(tǒng)、正宗的東西應該保留?；洸藰藴驶难芯坎粌H是為了工業(yè)化生產(chǎn),還要把傳統(tǒng)研究出來,把*正宗的東西保留規(guī)范下來。

　　順德廚師協(xié)會現(xiàn)任會長、中國烹飪大師羅福南:

　　標準化也要因地制宜

　　標準將采購、保養(yǎng)保存、加工、火候、烹調(diào)技法、營養(yǎng)的等各方面都規(guī)范起來,但這些方面,每個地方的口味都是不同的。現(xiàn)在順德菜的口味和菜肴,在世界不少地方比較受歡迎,但也有很多地方不接受。這是一個矛盾,沒有辦法。希望能從順德菜標準起步,去影響其他省,其他省也來影響我們。

　　統(tǒng)一的標準是沒有的,但菜式的標準確實可以確定。比如今年推出的九大簋,跟以前也有一些變化。它的標準就是“八菜一湯”,在這個前提下,選材什么都是沒有標準的。一萬多塊錢一桌,幾百塊一桌,甚至一百多塊錢一桌,都可以做,因人而異。

　　■他山之石

　　山東制定魯菜標準

　　魯菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一。但近年來隨著人們膳食觀念的轉(zhuǎn)變,以及川、蘇等菜系的流行,餐桌上的魯菜日漸減少,許多魯菜技藝面臨難以傳承的局面。為此,山東省質(zhì)監(jiān)局標準化研究院相關(guān)專家制定了《魯菜標準體系表》。

　　本月初,《魯菜標準體系表》出爐。該表根據(jù)地域和文化的不同,將魯式菜品分為“魯東菜”、“魯中菜”、“魯西菜”、“孔府菜”、“清真菜”五大類。從魯菜綜合標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準、魯式菜品標準和烹飪設(shè)備使用標準等多個方面入手,打造“魯菜綱領(lǐng)”,同時,隨著各地菜系的滲透融合,魯菜屢有創(chuàng)新。除了傳統(tǒng)菜外,該表還特意為創(chuàng)新菜留了空間。

　　參與標準制定討論的諸位魯菜大師指出,所謂標準不是一成不變的,魯菜發(fā)展的新變化可以不斷整合修訂到標準中去。建立魯菜“基因庫”是魯菜發(fā)展的大勢所趨。