??? 審核案例：某乳制品加工企業(yè)將原料奶的收購作為關(guān)鍵控制點，需控制的化學(xué)危害為抗生素，每批奶源通過發(fā)酵試驗進(jìn)行檢測，如果抗生素陽性則拒收。除常規(guī)物理、感官指標(biāo)外，還對細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行了測定，未對芽孢總數(shù)和嗜冷菌進(jìn)行檢測。其他需控制的農(nóng)殘、黃曲霉毒素、重金屬等化學(xué)危害通過選擇合格供應(yīng)商來控制，每季度或半年對原料奶送樣檢測或終產(chǎn)品檢驗得到驗證。質(zhì)檢部門能夠提供全部詳盡的收奶檢測記錄和第三方檢測報告。

??? 乳制品是與我們每日生活密切相關(guān)的大眾食品，其生產(chǎn)加工類別應(yīng)屬高風(fēng)險等級。目前，我國乳品加工企業(yè)原料奶收購來源為：規(guī)模化奶牛養(yǎng)殖場（數(shù)量較少；奶牛小區(qū)和個體養(yǎng)殖戶（數(shù)量較多。養(yǎng)殖場和小區(qū)通常為機械化設(shè)施擠奶，冷鏈運輸。少數(shù)個體養(yǎng)殖戶為手工擠奶，保溫容器送奶。每日到乳品廠交驗鮮奶。

??? 如果企業(yè)的收奶記錄符合上述的規(guī)定，通常審核員便認(rèn)為該控制點有效。然而這樣的審核僅停留在危害控制的表面上，實際該收奶過程有些規(guī)定無可操作性，而一些潛在的危害也沒有完全控制，這勢必會影響終產(chǎn)品的安全性能。

??? 溯源有抗奶

??? 奶牛養(yǎng)殖過程中有抗奶的存在，是一個很普遍的、不爭的事實。除酸牛乳不能用有抗奶生產(chǎn)外，其他的乳制品并沒有這方面的強制要求。按照實際情況，強制倒掉有抗奶是不可能的，也是不現(xiàn)實的做法。對有抗奶的拒收只有一些大企業(yè)能夠做到，但拒收的有抗奶還是被其他加工企業(yè)消化掉了。審核時應(yīng)詢問企業(yè)是如何將這些有抗奶進(jìn)行分類使用并進(jìn)行追溯的，而不是停留在一個理想的文字說明———拒收上。

??? 抗生素的殘留是乳制品質(zhì)量安全的重點問題，國家對抗生素的規(guī)定目前還沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)要求，只是在2001年10月實施的農(nóng)業(yè)部《無公害食品———生鮮牛乳》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了“抗生素不得檢出”（含抗生素1g的鮮奶需要250噸無抗奶才能稀釋中和。現(xiàn)階段我國無抗奶的真正含義是未檢出抗生素。但有抗奶的確占據(jù)了原料奶中相當(dāng)大的數(shù)量并被制成各類成品。健康的人長期飲用含抗生素的奶，會使體內(nèi)產(chǎn)生相應(yīng)的耐藥菌株，對今后的疾病治療帶來困難。這是乳制品中*普遍存在的一個不安全因素。

??? 控制微生物

??? 目前，絕大多數(shù)企業(yè)只檢測細(xì)菌總數(shù)，*少檢查原料奶中的芽孢數(shù)（檢測結(jié)果需要較長的時間也是一個因素。原料奶中通常含有細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，也含有細(xì)菌的芽孢，二者之間無直接聯(lián)系，在細(xì)菌總數(shù)很低的原料奶中也可發(fā)現(xiàn)大量芽孢。高溫殺菌過程中，耐熱芽孢菌也不易被殺死，殘存的芽孢菌會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味的改變，更重要的是在儲存過程中會逐漸變?yōu)榧?xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，隨著儲存期的延長而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)酸包或漲包。因此，對于商業(yè)無菌要求的產(chǎn)品，企業(yè)應(yīng)對原料奶的芽孢總數(shù)及耐熱芽孢做出一定的要求并進(jìn)行檢測。原則上芽孢總數(shù)在100個/ml，耐熱芽孢10個/ml以內(nèi)為宜。

??? 加強奶源基地建設(shè)

??? 由于奶源的分散且企業(yè)絕大部分缺乏相應(yīng)的檢測設(shè)備，收奶環(huán)節(jié)對農(nóng)殘、黃曲霉毒素、重金屬的殘留難以通過每批檢測的方式進(jìn)行，通常選擇定期外部檢測成品的方式進(jìn)行此類危害的監(jiān)控。這些都是被迫采用的事后行為。至于手段翻新的各種摻雜使假行為帶來的危害，僅依據(jù)目前對原料奶的檢測內(nèi)容并不能達(dá)到防控要求。

??? 事實上，目前絕大部分加工企業(yè)對原料奶驗收這個關(guān)鍵點只是通過檢測數(shù)據(jù)來被動進(jìn)行控制。雖然可以對原料乳進(jìn)行質(zhì)量篩選，但畢竟是結(jié)果控制而非科學(xué)的過程控制，更為主動的方式是加強對奶源基地的建設(shè)，對奶牛的飼養(yǎng)、榨乳、儲存、運輸?shù)冗^程進(jìn)行全面的質(zhì)量安全控制。生鮮牛乳即原料乳其品質(zhì)的好壞直接關(guān)系到乳制品的安全程度，它所帶入的一些不安全成分在后續(xù)加工過程中是無法消除的。從源頭上遏制和消除原料乳中的各類危害是乳制品安全的關(guān)鍵，這是乳品鏈上安全保證的**步。目前有效的控制措施是采用科學(xué)的前提方案———在奶牛牧場中全面實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP的管理模式，此方案可全面控制收奶環(huán)節(jié)前產(chǎn)生的各類危害因素，將風(fēng)險控制到*低。