如果食品安全不從生產(chǎn)的源頭開始監(jiān)管，而過于依賴終端的堵缺補漏，代價將意外地高昂

　　本刊記者/方玄昌 秦軒

　　戴建軍的飯店坐落于**的杭州龍井村，故名“龍井草堂”。

　　這是一家*為特殊的飯店。風(fēng)景秀美雅致之外，整個飯店基礎(chǔ)建設(shè)投資3000萬，卻僅有6個包間;并且每餐“不換桌”，也就是**只接待12桌客人。

　　更為特殊的是，來這里吃飯的客人是沒有點菜權(quán)的。“我給你做什么，你就吃什么，”老板戴建軍告訴本刊，“這里人均*低消費是200元，其上是280元、380元等等。”

　　飯店老板“收回”點菜權(quán)有他充足的理由。這里的果蔬肉蛋并非如同一般現(xiàn)代餐館那樣四時俱全，龍井草堂完全杜絕暖棚、化肥和農(nóng)藥輔助培植的果蔬進入廚房，同樣也拒絕飼料喂養(yǎng)而生產(chǎn)的肉、蛋走向餐桌。而在燒制這些食物的時候，甚至都不允許用味精。

　　“豬肉采購自192公里之外的桐廬合村，魚來自70公里之外的紹興農(nóng)村。我們花了3年多時間來教育為我們提供食物原料的農(nóng)民，告訴他們一個道理：利用現(xiàn)代技術(shù)多收了三五斗，實際效益卻未必會更好。”戴建軍說，他們就是要把農(nóng)民自己吃的、完全按照傳統(tǒng)節(jié)氣種植出來的蔬菜，以及吃糧食吃草長大的豬、溪水里面自然長大的魚給搬弄到龍井草堂來。

　　“純綠色”和人工養(yǎng)殖、集約化生產(chǎn)出來的食物有多大差別？“你來這邊吃一次就知道了。真正野生無污染的鱔魚，和人工養(yǎng)殖長大的鱔魚味道完全不一樣；自然種植長大的西瓜和摻和了甜味素的西瓜，味道也有本質(zhì)的差別。”

　　每天僅12桌的客人和人均200元的*低消費，均顯示出當(dāng)前真正“純天然”食品的彌足珍貴。戴建軍說，這個飯店要實現(xiàn)盈利是很困難的，他們更希望的是傳達(dá)出這樣一種理念：人，不能老吃機械化生產(chǎn)的“飼料”。

　　農(nóng)藥殘留：蔬菜首當(dāng)其沖

　　“農(nóng)業(yè)部在全國范圍內(nèi)對蔬菜的檢測結(jié)果，近年來農(nóng)藥超標(biāo)率是5%?10%，而5年前這個數(shù)字是30%左右。這方面的問題主要是由于農(nóng)民不規(guī)范用藥造成的。”中國農(nóng)科院植物保護研究所的鄭永權(quán)研究員告訴本刊。

　　根據(jù)鄭永權(quán)的介紹，蔬菜由于生長期短，更容易殘留有農(nóng)藥。中國的保鮮蔬菜在食品出口行業(yè)中僅次于水產(chǎn)品。

　　而谷物類糧食一方面生長期比較長，另一方面有殼層保護，相對不容易出現(xiàn)殘留農(nóng)藥超標(biāo)的情況。

　　即使是5%～10%，這個殘留農(nóng)藥超標(biāo)的比例也還是很高的。但這并不等于這些超標(biāo)的蔬菜吃下去都會對身體構(gòu)成威脅。“即使農(nóng)藥殘留略微超標(biāo)，短期內(nèi)也不會對吃的人產(chǎn)生明顯影響。科學(xué)家設(shè)定農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)，一般是把動物實驗基礎(chǔ)上計算出的對人體產(chǎn)生影響的濃度除以100，有時還得再往下降低一些而得到一個數(shù)值。因此，標(biāo)準(zhǔn)濃度是一個很安全的量。”鄭永權(quán)說。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品營養(yǎng)與食品安全系主任何計國認(rèn)為，科學(xué)和社會的發(fā)展使得糧食的產(chǎn)量和質(zhì)量發(fā)生了翻天覆地的變化，這種變化總的來說利大于弊。

　　“在正常、規(guī)范的使用條件下，殘留在糧食里面的農(nóng)藥對身體的影響幾乎可以忽略。”何計國說，“化肥對于食物營養(yǎng)的影響微乎其微——盡管口感上可能會有較大的差別。而化肥對于食品安全來說則是起正面作用的。100多年前，由于有機肥料里面寄居著一些有害微生物，導(dǎo)致的傳染病比現(xiàn)在要多得多。”

　　對于農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)問題，何計國說，至今沒有一個統(tǒng)一的所謂國際標(biāo)準(zhǔn)——事實上也沒有這個必要，因為各國對于某一種特定的糧食的攝入量差別很大，因此標(biāo)準(zhǔn)也就相應(yīng)地有差別。“當(dāng)然，要出口到別國，這類食品就應(yīng)該遵從對方的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　另一方面，現(xiàn)在各國對于食品所設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)，何計國認(rèn)為有的已經(jīng)超出了科學(xué)需要的范疇，而受到政治、經(jīng)貿(mào)等因素的影響。一些技術(shù)更加成熟的國家制定了更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這在客觀上成了對技術(shù)相對落后的國家的貿(mào)易壁壘。“對于不同國家設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該這樣說：無論是采用高要求標(biāo)準(zhǔn)還是相對低要求的標(biāo)準(zhǔn)，低于標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留濃度對人體的影響都是觀察不到的；當(dāng)然，如果較真地說，高要求標(biāo)準(zhǔn)下的殘留農(nóng)藥對人體的影響更小。”

　　重金屬：從土壤到飼料

　　2006年初，河南新鄉(xiāng)發(fā)生了一起官司：一個養(yǎng)豬專業(yè)戶在短時間內(nèi)連續(xù)死亡了100多頭豬，他懷疑是飼料有問題，檢測之下，他購買的這批飼料中類重金屬砷(氧化后成三氧化二砷，即為砒霜)的含量超標(biāo)了幾十倍。但地方法院判定另有其他原因?qū)е滤镭i，*后受害人找到了中科院地理所的陳同斌研究員。

　　“國家對于飼料中砷的含量標(biāo)準(zhǔn)很奇怪：無機砷標(biāo)準(zhǔn)為5PPm，砷總量標(biāo)準(zhǔn)為20PPm，但有機砷標(biāo)準(zhǔn)竟然高達(dá)100PPm，”陳同斌說，部分標(biāo)準(zhǔn)高于整體標(biāo)準(zhǔn)，這是不可思議的。

　　陳同斌的課題組正在對全國糧食、蔬菜種植地的重金屬污染狀況做全面的調(diào)查。他認(rèn)為，國家應(yīng)該從糧食生產(chǎn)的源頭開始控制污染物進入食物鏈。“終端的檢測當(dāng)然很重要，但如果不從源頭上控制，等到抽檢發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品時，已經(jīng)造成了巨大的損失。”

　　根據(jù)農(nóng)業(yè)部前幾年的抽樣調(diào)查，國內(nèi)一座城市的重金屬超標(biāo)率，蔬菜超過了20%，糧食超標(biāo)率也達(dá)到10%左右。

　　對于重金屬等問題，還有更嚴(yán)重的問題存在：重金屬本來存在于自然中，因此土壤中含有一定濃度的重金屬是很正常的。但在一些地方，*少數(shù)人居然會故意往飼料中加入一些重金屬。

　　陳同斌告訴本刊，如同新鄉(xiāng)那家飼料廠一樣加入砷的目的，則僅僅是為了讓吃這種飼料長大的豬，屠宰后肉的顏色更加鮮紅好看。

　　污染讓水產(chǎn)付出代價

　　事實上，由于出口歐盟、日本和美國必須達(dá)到相應(yīng)的檢驗檢疫標(biāo)準(zhǔn)，實際上中國出口食品的質(zhì)量在國內(nèi)食品生產(chǎn)中屬于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求*高的。出口的糧食、蔬菜，對于其源產(chǎn)地都有一定的選擇。然而，中國出口國外的水產(chǎn)品就比較麻煩，因為中國的河、湖、海污染的確比較嚴(yán)重，進一步導(dǎo)致水產(chǎn)品受污染。

　　中國海洋大學(xué)教授、食品安全專家林洪介紹說，中國海域污染從南向北污染程度依次增強，微生物和重金屬這兩種污染物的含量都反映出這種規(guī)律。*嚴(yán)重的是渤海。渤海海水交換量小，污染河流多，環(huán)海工業(yè)區(qū)也多。以微生物含量來說，不同海域幾乎以一個量級的速度遞增。“這是環(huán)境檢測部門測量的。我們也發(fā)現(xiàn)，采集的海產(chǎn)品樣品中，有些數(shù)值的確非常高。”

　　渤海海域污染已經(jīng)對當(dāng)?shù)爻隹诤．a(chǎn)品造成了影響。據(jù)國家通報咨詢中心公布的消息，2007年6月1日，日本厚生勞動省發(fā)出通知：近日由于查出中國某海域產(chǎn)二枚貝含有大幅超出規(guī)定值的麻痹性貝毒，因此，請進口商對于該海域捕的二枚貝，在確認(rèn)海域的清潔度之前，采取適當(dāng)措施，慎重進口。

　　而記者查閱日本厚生勞動省發(fā)布的通知原文，發(fā)現(xiàn)通知明確寫明該海域為遼寧省大鹿島海域。

　　出口水產(chǎn)品還有一個問題是養(yǎng)殖中添加藥物。養(yǎng)殖密度過大，水產(chǎn)品會生病，因此就得用藥。“不是說不應(yīng)該用藥，但是應(yīng)當(dāng)科學(xué)用藥。在收獲之前，經(jīng)過合理的處理，讓水產(chǎn)代謝，一般是10天或20天，把藥物殘留代謝到安全線以下，達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。按照這種方法處理，一般不會出問題。”林洪說。