?

2006年，曾經(jīng)引發(fā)世界范圍內(nèi)食品召回狂潮的蘇丹紅，又一次扮演了安全事件主角。蘇丹紅**次出現(xiàn)在中國公眾視野，由英國政府的一項消費(fèi)警告開始。2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告，并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有“蘇丹紅1號”的產(chǎn)品清單。2005年2月21日，清單上的產(chǎn)品增加到了419種，這些產(chǎn)品包括泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調(diào)味醬等。
?
2005年4月6日，我國衛(wèi)生部也迅速發(fā)布《蘇丹紅危險性評估報告》。在這份報告中，何為蘇丹紅，中國官方提供了嚴(yán)格的解釋:“蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。”

國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會有關(guān)負(fù)責(zé)人提到，其實(shí)我國很早就具備了檢測“蘇丹紅”的設(shè)備和技術(shù)能力，這個名詞對于專業(yè)人員并不陌生。但由于缺乏專門檢測標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)機(jī)構(gòu)在食品檢測中沒有對是否含有“蘇丹紅1號”的項目進(jìn)行檢測。但從某種程度上來說，“蘇丹紅”在2005年引發(fā)的食品安全危機(jī)，促使了中國機(jī)構(gòu)建立相關(guān)食品檢測標(biāo)準(zhǔn)。

緊接著，一項在全國范圍內(nèi)的普查開始。國家質(zhì)檢總局很快宣布，在對全國18個省、市、區(qū)可能含有蘇丹紅的食品展開專項檢查后發(fā)現(xiàn)，30家生產(chǎn)企業(yè)的88種食品及添加劑含有蘇丹紅。“涉紅”風(fēng)波也讓中國公眾開始習(xí)慣于卷入大型的食品安全事件。

然而人們很難預(yù)料到，剛剛熟悉蘇丹紅的普通中國商販，會在2006年快速演繹出“紅心蛋”事件。與一年前的風(fēng)波相比，“紅心蛋”事件具備了完全的中國特色:用化學(xué)物質(zhì)造假的中間商販，為了一毛錢利益茫然配合的養(yǎng)鴨散戶，缺乏監(jiān)管的銷售渠道。“蘇丹紅”很快與任何其他非法添加劑一樣，僅僅為了商品“好的賣相”，沉重打擊了一個產(chǎn)業(yè)。

雞蛋鴨蛋“涉紅”風(fēng)波還未結(jié)束，多寶魚又帶著“孔雀石綠”的新聞來到。這種帶金屬光澤的綠色結(jié)晶體，溶于水后呈藍(lán)綠色。它是一種化工染料，具有高霉素、高殘留和致癌、致畸等副作用，我國于2002年將其列為水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用物品。由于魚類在運(yùn)輸中易發(fā)生碰撞，造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染，經(jīng)常出現(xiàn)霉?fàn)€、死亡等現(xiàn)象，孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。于是由多寶魚開始，眾多魚類的“服藥事件”又引發(fā)了人們的食品恐慌。

一方面是公眾日漸提高的安全意識，一方面是食品行業(yè)高速發(fā)展的隱患。在2006年系列食品危機(jī)中擔(dān)驚受怕的老百姓，也開始越來越理性地審視:食品行業(yè)的健康發(fā)展，我們到底缺什么？

哪些因素在左右我們的食品安全感受？

今年不少媒體提到網(wǎng)上流傳的《中國人**的生活》帖子，描述了中國老百姓對食品安全的不安——早上起床用高露潔致癌牙膏刷牙，給兒子沖一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，自己喝杯過期牛奶(牛奶返廠加工再銷售)，吃幾個超標(biāo)面粉做的饅頭，夾點(diǎn)臭水池里面腌的榨菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓“蘇丹紅”炸雞。下午給朋友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒……晚上叮囑老婆別忘了做摻入白蠟油大米的米飯，再做一份敵敵畏泡過的金華火腿小菜。

在近幾年的食品安全事件中，許多國人熟知的“**”，都因各種安全問題，一時間聲名掃地。在人們對問題食品的描述中，口口相傳又讓這種不信任發(fā)展為恐慌，肯德基雞翅、麥當(dāng)勞薯條、碧螺春茶葉、杜邦特富龍不粘鍋……幾乎日常生活接觸的許多物品，都會“致癌”。

然而有意思的是，多數(shù)食品專家提供的數(shù)據(jù)，與老百姓的生活感受恰恰相反。從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，近年來中國正經(jīng)歷著上升的食品安全曲線圖。據(jù)權(quán)威部門統(tǒng)計，中國1992年發(fā)生食物中毒1405起，2001年為696起，9年下降了50.5%，中毒人數(shù)和中毒死亡人數(shù)也下降了50%多。

衛(wèi)生部監(jiān)測結(jié)果表明，中國食品衛(wèi)生平均合格率1982年為61.5%，到1994年上升到82.3%，到2001年，進(jìn)一步提高到88.6%。農(nóng)業(yè)部監(jiān)測的結(jié)果也顯示，2003年農(nóng)藥殘留超標(biāo)率比2001年下降了22.5個百分點(diǎn)。

為什么我們對食品的恐慌感，反而在不斷上升？“實(shí)際上，消費(fèi)者期待的食品****安全是一種理想狀態(tài)。”中國疾病控制中心食品營養(yǎng)和安全研究所吳永寧提到，隨著老百姓的安全意識增強(qiáng)，大家總希望食品****安全，但這很容易違背科學(xué)事實(shí)。

“安全的概念，在政府、學(xué)者和消費(fèi)者眼中并不是一致的。對于消費(fèi)者來說，肯定希望是零危險，但這是不現(xiàn)實(shí)的。食品安全的目標(biāo)，一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止，二是對潛在的危害也要防止。但選擇什么模式，這與國家的國力、科技水平和社會供應(yīng)的充足程度有關(guān)，不能因噎廢食。”吳永寧打了個比方，玉米、花生都含有黃曲霉素，如因此不用來榨油，那所有人都沒油吃。

食品包含有害物質(zhì)與食品有毒是兩碼事。吳永寧提到，按現(xiàn)有科學(xué)檢測水平，檢測機(jī)構(gòu)通過對食品中有害物質(zhì)進(jìn)行健康危害風(fēng)險評估，根據(jù)“劑量決定毒性”的原則，當(dāng)有害物質(zhì)達(dá)到一個臨界區(qū)域時，才會對健康造成危害。

研究人員韓俊提供的中國疾病預(yù)防控制中心檢測結(jié)果表明，2000～2002年，微生物食物中毒高居39.62%，化學(xué)性食物中毒占38.56%，動植物性和不明原因食物中毒均占10%左右。“微生物污染是影響中國食品安全的*主要因素，濫用或不當(dāng)使用投入品是當(dāng)前一段時間*突出的食品安全問題。”化肥、農(nóng)藥、獸藥以及飼料的投入嚴(yán)重拖累了中國食品的安全。

而公眾的高度敏感，會有一種“吃了含致癌物的食品就會得癌”的推斷。剛剛在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)舉行的中美食品安全研討會上，吳永寧與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授都提到，其實(shí)“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅含量有限，吃了含有蘇丹紅的食品可能還沒有吸一支煙的危害大。食物中含有致癌物和吃了就致癌是兩回事。判斷某種物質(zhì)是否對人體有害，要有個“量”的概念。

在各種人為夸大的恐慌中，吳永寧認(rèn)為公眾陷入了一些安全誤區(qū)。比如認(rèn)為“全天然食品一定安全”。“大家都矚目蘇丹紅等化學(xué)性污染事件，而忽視發(fā)生在身邊的腹瀉等疾病。”吳永寧和周光宏都指出，食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。因此，政府部門應(yīng)加強(qiáng)對生食水產(chǎn)品、乳制品、生食蔬菜的監(jiān)控。

哪些努力能保障我們的安全感？

中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長王偉把近年來發(fā)生的食品安全突發(fā)事件分為三類:一是純制假、販假，如“阜陽劣質(zhì)奶粉”、“蘇丹紅”等;二是受假冒產(chǎn)品株連的事件，如“三鹿”奶粉事件;第三就是有的食品企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中應(yīng)完善的工藝流程、操作規(guī)范或需盡快消除存在的食品安全隱患問題，如“雀巢”事件。

在今年的“紅心蛋”事件中，食品生產(chǎn)的源頭——飼料成為讓人擔(dān)憂的問題。研究人員韓俊分析說，目前“中國飼料安全問題遠(yuǎn)沒有得到解決。不少飼料中添加了違禁藥品，污染及霉變造成飼料衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，飼料標(biāo)簽標(biāo)識行為的問題也較多。更為普遍的是，生產(chǎn)商經(jīng)常因使用飼料的方法不當(dāng)影響了食品安全。比如，超范圍使用飼料添加劑，不按規(guī)定使用藥物飼料添加劑，在反芻動物飼料中添加和使用動物源性飼料等等”。

由于目前我國還沒有一部涵蓋“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全大法，從“食品生產(chǎn)、加工過程、包裝、貯藏與運(yùn)輸過程不符合食品安全控制要求”都能導(dǎo)致安全問題。而分散的農(nóng)戶往往不能嚴(yán)格遵守管理部門規(guī)定的各項生產(chǎn)操作規(guī)范，加工廠商相當(dāng)部分不具備生產(chǎn)條件。據(jù)統(tǒng)計，2000年，全國共有食品加工企業(yè)17.18萬個，在國家質(zhì)檢總局的調(diào)查中，就有64%不具備生產(chǎn)條件。

韓俊說，農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入管理制度不健全、食品銷售方式比較落后都在很大程度上影響了我國食品安全。農(nóng)產(chǎn)品市場分散，規(guī)范化的經(jīng)營主體較少。從食品銷售方式看，中國有近一半為批發(fā)零售業(yè)，餐飲業(yè)超過總數(shù)的1/4，食品攤販仍然占有很大比重。

2006年4月，中國食品工業(yè)協(xié)會宣布的一系列數(shù)據(jù)，有著一定的諷刺意義。一方面是食品工業(yè)已經(jīng)連續(xù)多年保持高增長，銷售額連續(xù)7年居全國工業(yè)行業(yè)之首。2005年產(chǎn)值歷史性地突破了2萬億元大關(guān)，“按照這種速度發(fā)展，10年之后，食品工業(yè)總產(chǎn)值將會突破5萬億元”；而另一方面，2005年度中國100強(qiáng)企業(yè)的名單里，只有一家跟食品有關(guān);而在100強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)里，進(jìn)入名單的食品生產(chǎn)企業(yè)也不過區(qū)區(qū)3個，且排名都非常靠后。

來自有關(guān)部門的統(tǒng)計表明，我國目前約有100多萬食品生產(chǎn)加工單位，其中約70%是家庭小作坊。分散的養(yǎng)殖戶和難以管理的小作坊加工，成了中國目前*難以解決的安全問題之一。而像今年北京發(fā)生的“福壽螺事件”，僅僅由于廚師對于涼拌福壽螺操作理解有誤，就產(chǎn)生了安全問題。

吳永寧認(rèn)為，我國近年來出現(xiàn)的食品安全問題，其根源并不在于法律法規(guī)不健全，而是生產(chǎn)者違規(guī)操作和政府部門監(jiān)管不力的問題。一是人力不夠又想對每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，力不從心。二是為了部門經(jīng)濟(jì)利益，把精力放在了好監(jiān)管、好收錢的企業(yè)。“比如一家大型食品企業(yè)按照風(fēng)險性評估來確定，它應(yīng)該是安全的，不需要重點(diǎn)監(jiān)管。但是，現(xiàn)實(shí)卻是有五六個部門去監(jiān)管。那些本來應(yīng)該進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管的對象比如街頭食品、非工廠生產(chǎn)食品反而沒有人愿意去管了。”

吳永寧目前正參與國家“十一五”重大科技專項“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”項目的研究，建立了一批我國監(jiān)督執(zhí)法中迫切需要的快速篩檢方法。“二惡英超痕量檢測和農(nóng)藥多殘留高通量分析等檢測技術(shù)的突破，研發(fā)相關(guān)試劑盒和配套儀器，已能滿足我國食品安全領(lǐng)域的基本要求。”建立和國際接軌的食品添加劑、農(nóng)殘、污染物等方面相關(guān)評估標(biāo)準(zhǔn)，危害關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)體系(HACCP)建立也取得重點(diǎn)突破……用科學(xué)方法解決安全隱患，或許是*值得公眾期待的辦法。