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2006年，曾經引發世界范圍內食品召回狂潮的蘇丹紅，又一次扮演了安全事件主角。蘇丹紅**次出現在中國公眾視野，由英國政府的一項消費警告開始。2005年2月18日，英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告，并在其網站上公布了亨氏、聯合利華等30家企業生產的可能含有“蘇丹紅1號”的產品清單。2005年2月21日，清單上的產品增加到了419種，這些產品包括泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調味醬等。
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2005年4月6日，我國衛生部也迅速發布《蘇丹紅危險性評估報告》。在這份報告中，何為蘇丹紅，中國官方提供了嚴格的解釋:“蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。”

國家標準化委員會有關負責人提到，其實我國很早就具備了檢測“蘇丹紅”的設備和技術能力，這個名詞對于專業人員并不陌生。但由于缺乏專門檢測標準，相關機構在食品檢測中沒有對是否含有“蘇丹紅1號”的項目進行檢測。但從某種程度上來說，“蘇丹紅”在2005年引發的食品安全危機，促使了中國機構建立相關食品檢測標準。

緊接著，一項在全國范圍內的普查開始。國家質檢總局很快宣布，在對全國18個省、市、區可能含有蘇丹紅的食品展開專項檢查后發現，30家生產企業的88種食品及添加劑含有蘇丹紅。“涉紅”風波也讓中國公眾開始習慣于卷入大型的食品安全事件。

然而人們很難預料到，剛剛熟悉蘇丹紅的普通中國商販，會在2006年快速演繹出“紅心蛋”事件。與一年前的風波相比，“紅心蛋”事件具備了完全的中國特色:用化學物質造假的中間商販，為了一毛錢利益茫然配合的養鴨散戶，缺乏監管的銷售渠道。“蘇丹紅”很快與任何其他非法添加劑一樣，僅僅為了商品“好的賣相”，沉重打擊了一個產業。

雞蛋鴨蛋“涉紅”風波還未結束，多寶魚又帶著“孔雀石綠”的新聞來到。這種帶金屬光澤的綠色結晶體，溶于水后呈藍綠色。它是一種化工染料，具有高霉素、高殘留和致癌、致畸等副作用，我國于2002年將其列為水產養殖禁用物品。由于魚類在運輸中易發生碰撞，造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染，經常出現霉爛、死亡等現象，孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。于是由多寶魚開始，眾多魚類的“服藥事件”又引發了人們的食品恐慌。

一方面是公眾日漸提高的安全意識，一方面是食品行業高速發展的隱患。在2006年系列食品危機中擔驚受怕的老百姓，也開始越來越理性地審視:食品行業的健康發展，我們到底缺什么？

哪些因素在左右我們的食品安全感受？

今年不少媒體提到網上流傳的《中國人**的生活》帖子，描述了中國老百姓對食品安全的不安——早上起床用高露潔致癌牙膏刷牙，給兒子沖一瓶碘超標的雀巢奶粉，自己喝杯過期牛奶(牛奶返廠加工再銷售)，吃幾個超標面粉做的饅頭，夾點臭水池里面腌的榨菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓“蘇丹紅”炸雞。下午給朋友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，再喝點含甲醛的啤酒……晚上叮囑老婆別忘了做摻入白蠟油大米的米飯，再做一份敵敵畏泡過的金華火腿小菜。

在近幾年的食品安全事件中，許多國人熟知的“**”，都因各種安全問題，一時間聲名掃地。在人們對問題食品的描述中，口口相傳又讓這種不信任發展為恐慌，肯德基雞翅、麥當勞薯條、碧螺春茶葉、杜邦特富龍不粘鍋……幾乎日常生活接觸的許多物品，都會“致癌”。

然而有意思的是，多數食品專家提供的數據，與老百姓的生活感受恰恰相反。從統計數據來看，近年來中國正經歷著上升的食品安全曲線圖。據權威部門統計，中國1992年發生食物中毒1405起，2001年為696起，9年下降了50.5%，中毒人數和中毒死亡人數也下降了50%多。

衛生部監測結果表明，中國食品衛生平均合格率1982年為61.5%，到1994年上升到82.3%，到2001年，進一步提高到88.6%。農業部監測的結果也顯示，2003年農藥殘留超標率比2001年下降了22.5個百分點。

為什么我們對食品的恐慌感，反而在不斷上升？“實際上，消費者期待的食品****安全是一種理想狀態。”中國疾病控制中心食品營養和安全研究所吳永寧提到，隨著老百姓的安全意識增強，大家總希望食品****安全，但這很容易違背科學事實。

“安全的概念，在政府、學者和消費者眼中并不是一致的。對于消費者來說，肯定希望是零危險，但這是不現實的。食品安全的目標，一是保護到不出現危害為止，二是對潛在的危害也要防止。但選擇什么模式，這與國家的國力、科技水平和社會供應的充足程度有關，不能因噎廢食。”吳永寧打了個比方，玉米、花生都含有黃曲霉素，如因此不用來榨油，那所有人都沒油吃。

食品包含有害物質與食品有毒是兩碼事。吳永寧提到，按現有科學檢測水平，檢測機構通過對食品中有害物質進行健康危害風險評估，根據“劑量決定毒性”的原則，當有害物質達到一個臨界區域時，才會對健康造成危害。

研究人員韓俊提供的中國疾病預防控制中心檢測結果表明，2000～2002年，微生物食物中毒高居39.62%，化學性食物中毒占38.56%，動植物性和不明原因食物中毒均占10%左右。“微生物污染是影響中國食品安全的*主要因素，濫用或不當使用投入品是當前一段時間*突出的食品安全問題。”化肥、農藥、獸藥以及飼料的投入嚴重拖累了中國食品的安全。

而公眾的高度敏感，會有一種“吃了含致癌物的食品就會得癌”的推斷。剛剛在南京農業大學舉行的中美食品安全研討會上，吳永寧與南京農業大學周光宏教授都提到，其實“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅含量有限，吃了含有蘇丹紅的食品可能還沒有吸一支煙的危害大。食物中含有致癌物和吃了就致癌是兩回事。判斷某種物質是否對人體有害，要有個“量”的概念。

在各種人為夸大的恐慌中，吳永寧認為公眾陷入了一些安全誤區。比如認為“全天然食品一定安全”。“大家都矚目蘇丹紅等化學性污染事件，而忽視發生在身邊的腹瀉等疾病。”吳永寧和周光宏都指出，食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。因此，政府部門應加強對生食水產品、乳制品、生食蔬菜的監控。

哪些努力能保障我們的安全感？

中國食品工業協會副秘書長王偉把近年來發生的食品安全突發事件分為三類:一是純制假、販假，如“阜陽劣質奶粉”、“蘇丹紅”等;二是受假冒產品株連的事件，如“三鹿”奶粉事件;第三就是有的食品企業在食品生產過程中應完善的工藝流程、操作規范或需盡快消除存在的食品安全隱患問題，如“雀巢”事件。

在今年的“紅心蛋”事件中，食品生產的源頭——飼料成為讓人擔憂的問題。研究人員韓俊分析說，目前“中國飼料安全問題遠沒有得到解決。不少飼料中添加了違禁藥品，污染及霉變造成飼料衛生指標超標，飼料標簽標識行為的問題也較多。更為普遍的是，生產商經常因使用飼料的方法不當影響了食品安全。比如，超范圍使用飼料添加劑，不按規定使用藥物飼料添加劑，在反芻動物飼料中添加和使用動物源性飼料等等”。

由于目前我國還沒有一部涵蓋“從農田到餐桌”的食品安全大法，從“食品生產、加工過程、包裝、貯藏與運輸過程不符合食品安全控制要求”都能導致安全問題。而分散的農戶往往不能嚴格遵守管理部門規定的各項生產操作規范，加工廠商相當部分不具備生產條件。據統計，2000年，全國共有食品加工企業17.18萬個，在國家質檢總局的調查中，就有64%不具備生產條件。

韓俊說，農產品市場準入管理制度不健全、食品銷售方式比較落后都在很大程度上影響了我國食品安全。農產品市場分散，規范化的經營主體較少。從食品銷售方式看，中國有近一半為批發零售業，餐飲業超過總數的1/4，食品攤販仍然占有很大比重。

2006年4月，中國食品工業協會宣布的一系列數據，有著一定的諷刺意義。一方面是食品工業已經連續多年保持高增長，銷售額連續7年居全國工業行業之首。2005年產值歷史性地突破了2萬億元大關，“按照這種速度發展，10年之后，食品工業總產值將會突破5萬億元”；而另一方面，2005年度中國100強企業的名單里，只有一家跟食品有關;而在100強生產企業里，進入名單的食品生產企業也不過區區3個，且排名都非常靠后。

來自有關部門的統計表明，我國目前約有100多萬食品生產加工單位，其中約70%是家庭小作坊。分散的養殖戶和難以管理的小作坊加工，成了中國目前*難以解決的安全問題之一。而像今年北京發生的“福壽螺事件”，僅僅由于廚師對于涼拌福壽螺操作理解有誤，就產生了安全問題。

吳永寧認為，我國近年來出現的食品安全問題，其根源并不在于法律法規不健全，而是生產者違規操作和政府部門監管不力的問題。一是人力不夠又想對每一個環節進行監管，力不從心。二是為了部門經濟利益，把精力放在了好監管、好收錢的企業。“比如一家大型食品企業按照風險性評估來確定，它應該是安全的，不需要重點監管。但是，現實卻是有五六個部門去監管。那些本來應該進行重點監管的對象比如街頭食品、非工廠生產食品反而沒有人愿意去管了。”

吳永寧目前正參與國家“十一五”重大科技專項“食品安全關鍵技術”項目的研究，建立了一批我國監督執法中迫切需要的快速篩檢方法。“二惡英超痕量檢測和農藥多殘留高通量分析等檢測技術的突破，研發相關試劑盒和配套儀器，已能滿足我國食品安全領域的基本要求。”建立和國際接軌的食品添加劑、農殘、污染物等方面相關評估標準，危害關鍵點控制技術體系(HACCP)建立也取得重點突破……用科學方法解決安全隱患，或許是*值得公眾期待的辦法。