作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-20 來源:互聯(lián)網(wǎng)
美國佛羅里達(dá)的Agro Innova公司曾在2013年推出了一款以可可果肉作為糖替代物的奶昔飲料 Suavva。該公司由可可果種植者創(chuàng)建,聲稱對生可可豆的利用率可以達(dá)到99%。其中,生可可豆作為原料,可可果肉作為糖替代品,外殼磨成粉后作為蛋白質(zhì)添加物添加到其他谷物棒產(chǎn)品中。
圖源Pixabay
雀巢新的研究不僅將可可果的利用率從22%提高到31%,而且從技術(shù)層面來看,針對一直困擾著巧克力行業(yè)的減糖問題,雀巢提供了一個(gè)“保質(zhì)量、低成本”的解決方案。
自吉百利和好時(shí)發(fā)明巧克力的一百多年間,消費(fèi)者從未間斷過對絲滑甜蜜的巧克力的喜愛。但近些年來,過量攝入含糖食品所導(dǎo)致的肥胖、糖尿病等慢性疾病促使消費(fèi)者轉(zhuǎn)向“無添加糖”、“天然、輕加工”的食品產(chǎn)品,這個(gè)要求對巧克力配方改良卻是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。
巧克力的主要原料來源于可可果中的可可豆,一枚可可果莢包含20-50顆可可豆,可可豆表面覆蓋著乳白色、質(zhì)地柔軟、味甜的可可果肉。簡單說來,巧克力的制作要經(jīng)過可可豆發(fā)酵和高溫烘焙;在發(fā)酵過程中,少量可可果肉被留下與可可豆一同發(fā)酵,其中的糖分被微生物利用,賦予可可豆豐富的風(fēng)味。高溫烘焙后的可可豆經(jīng)過研磨后可以得到可可漿和可可脂。
在此之前,人們曾經(jīng)嘗試采用甜菊糖、多元醇(赤蘚糖醇、麥芽糖醇)、葡萄糖、椰子糖、蜂蜜或紅砂糖等作為蔗糖替代品,但是它們都不能**還原巧克力中蔗糖所帶來的口味及質(zhì)地。此外,配方的更換也帶來相應(yīng)的成本增加。
那么到底什么才是*佳的蔗糖替代物呢?
研發(fā)者們曾苦苦尋找的“密鑰”—可可果肉,甚至在可可豆的工業(yè)加工中被大部分遺棄。
但是可可果種植者們卻早已發(fā)現(xiàn)可可果肉的秘密,將其作為甜甜的果汁飲用。可可果肉含有82-87%水分,10-15% 糖(60% 蔗糖+39 %葡萄糖/果糖混合物),2-3%戊糖,1-3% 檸檬酸及1-1.5%果膠,相比于單一的蔗糖,可可果肉豐富的組成的確對消費(fèi)者更有吸引力。
但令人意外的是,在雀巢糖果業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人 Alexander von Maillot 看來,減糖不是這項(xiàng)新技術(shù)的重點(diǎn)。他表示,“糖分降低純粹屬于意外,這項(xiàng)研究的意義更多在于我們找到了一種非常新奇的方式來制造巧克力,而且還善用了可可果肉,使巧克力產(chǎn)品顯得更高端。”
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