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導讀：

當前預制菜市場規(guī)模已突破千億，正向萬億逼近。

2021年上半年，味知香搶到“預制菜**股”的名號上市，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預制菜。賽道之中不乏美團、IDG資本、英諾天使基金等的支持。但關于預制菜是否營養(yǎng)健康的討論，也讓消費者如鯁在喉。

作為創(chuàng)業(yè)者、資本、乃至消費者*為關注的行業(yè)，食品飲料創(chuàng)新營基于各類采訪與觀察，書寫了《2021預制菜行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景研究報告》，在其中梳理了預制菜行業(yè)發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、競爭格局、發(fā)展痛等點，并就消費者對行業(yè)的相關疑問做出了回答，本文為《2021預制菜行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景研究報告》的解讀文章。

在中國，基于規(guī)模化、工業(yè)化、標準化的菜肴生產方式對家庭、各類餐館的全流程烹飪方式正呈現(xiàn)出*大的替代性。這種方式所生產的菜肴即是預制菜。

預制菜并非新事物。

追溯歷史，美國預制菜行業(yè)起源于1940s，日本則起源于1950s。經過數十年發(fā)展美日均成長出在全球**影響力的大型預制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產等。

它們的發(fā)展趨勢與成長軌跡，更為我國預制菜行業(yè)的發(fā)展前景增添了確定性與參考模本。

但在我國多個菜系、菜品種類繁多的情況下，預制菜企業(yè)如何突破地域枷鎖，走向全國？市場監(jiān)管不完善，行業(yè)內各企業(yè)發(fā)展水平參差不齊下，食品安全問題是否還會重現(xiàn)？消費者心存排斥下，如何滲透C端市場？這是我國預制菜企業(yè)在當前階段，面對的獨特問題，同時又急需回答。

本文試圖帶你深度進入預制菜行業(yè)，一探行業(yè)爆發(fā)下的企業(yè)“眾生相”，與在行業(yè)痛點下各家的特色發(fā)展路徑。

什么是預制菜？

1、取代正餐，營養(yǎng)搭配合理

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，在預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）過程中，按照《中國居民膳食指南》所指導的營養(yǎng)結構，進行食材搭配、營養(yǎng)管理而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

預制菜不包括泡椒鳳爪等各類休閑食品，以及不必參照《中國居民膳食指南》營養(yǎng)結構的方便面等食品。

2、食品安全風險仍然存在

預制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產；科學包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術并在零下18度存儲與運輸，以及時保障菜品的新鮮度和口感。

但在目前的實際操作過程中，部分企業(yè)存在使用劣質食材，生產不規(guī)范，菜品高鹽高脂肪，包裝材料不安全、菜品變質的情況。

部分預制菜還存在調味后，產生亞硝酸鹽，反復烹調或烹飪時間過長，導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，消費者長期食用存在貧血、致癌風險。

2018年央視3·15晚會曾曝光過一家生產料理包的黑作坊，生產環(huán)境污濁不堪。后續(xù)有記者臥底實拍，陸續(xù)揭露了一批違規(guī)使用過期食材、鼠蟲亂爬、衛(wèi)生不達標的預制菜企業(yè)。

由于部分企業(yè)管理體制存在漏洞、社會責任的缺失，監(jiān)管的不完善，目前市場上流通的預制菜并不能保證每一份都能夠新鮮與健康。

3、產業(yè)概覽

海外預制菜市場

預制菜由凈菜發(fā)展而來。

凈菜是指新鮮蔬菜原料經過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。

20世紀60年代，凈菜在美國實現(xiàn)商業(yè)化經營，通過供應餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產業(yè)，降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設備采購。之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個人零售，方便了居民日常烹飪。

80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。

（1）美國

1、美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程

按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程可分為三個階段：

萌芽期（1940s—1950s）：工業(yè)化程度提升和人口密度增加帶來的餐飲業(yè)發(fā)展，以及速凍技術的提升，刺激速凍食品銷量增長，行業(yè)銷量復合增速達到了35%以上。

成長期（1950s—1970s）：戰(zhàn)后“嬰兒潮一代”走向成年，帶來大規(guī)模的餐飲增量需求，加之美式快餐巨頭紛紛成立，倒逼食材標準化，為預制菜發(fā)展帶來契機。期間，預制菜銷量復合增速在10%以上。

成熟期（1970s—1990s）：隨著預制菜在餐飲行業(yè)、大眾消費市場滲透率的提升，行業(yè)增速趨緩。預制菜整體銷量復合增速穩(wěn)定在1.5%左右

2、美國預制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年美國預制菜市場規(guī)模為454億美元。

（2）日本

1、按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，日本預制菜行業(yè)的發(fā)展歷程可分為四個階段：

萌芽期（1950s—1970s）：日本政府的大力扶持、物流冷鏈完善，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，刺激冷凍食品的需求猛增。期間，速凍食品年收入復合增速在45%以上。

成長期（1970s—1990s）：日本經濟的騰飛、女性外出工作比例的提高、食品工藝的進步加快了預制菜在BC雙端的滲透，行業(yè)的復合增速達到9%以上

調整期（1990s—2010s）：日本經濟泡沫破裂后，居民收入與消費受到影響，外出就餐減少。餐飲行業(yè)的不景氣，導致速凍食品B端需求增長停滯。2000—2010 年，冷凍預制菜人均消費量由9.73千克下滑到9.23千克。

成熟期（2010s至今）：人口老齡化嚴重，單身人口增加，導致家庭烹飪習慣改變，對降低食物烹飪難度的需求增加，預制菜的消費量恢復增長，2020 年人均消費預制菜11.04 千克。

2、日本預制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年日本預制菜市場規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上。

市場份額前五的企業(yè)分別為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產，其中日冷市場份額常年位列**，市占率在 20%—24%的區(qū)間波動。

3、日本預制菜行業(yè)主要參與企業(yè)介紹

中國預制菜行業(yè)發(fā)展狀況

（一）中國預制菜行業(yè)發(fā)展歷史

90 年代隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，國內出現(xiàn)凈菜配送加工廠。

2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014 年，預制菜行業(yè)在B 端步入放量期。至 2020 年，C 端迎來消費加速期。

（二）中國預制菜行業(yè)發(fā)展背景

（1）居民收入水平提高，為預制菜的消費奠定經濟基礎

2013—2019 年，我國居民人均可支配收入從18311元增長至30733元，年均復合增長率達9.01%；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的 15780.76 元增長到2019年的 42359元，復合增長率為9.39%。

在收入水平上升的背景下，我國居民人均食品消費支出整體呈上升趨勢，飲食結構升級。

（2）現(xiàn)代社會生活形態(tài)變遷，便捷類食品需求上升

越來越多的女性進入職場客觀上使得家務烹飪時間縮短。不需花費太多時間與精力的預制菜成為家庭烹飪的一大選擇。

此外，快節(jié)奏的生活及工作壓力，導致職場人員缺乏足夠的時間和精力去制作三餐，對預制菜需求上升。2020年疫情的影響與宅家消費的催化，推動預制菜消費習慣普及。

（3）餐飲企業(yè)對第三方代工菜品需求增加

用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹制的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：

1、預制菜企業(yè)可提供多元化的產品選擇，豐富菜品組合；

2、預制菜企業(yè)標準化的生產流程可保證菜品口味穩(wěn)定；

3、減少后廚所需人員，提高出菜速度。

以連鎖餐飲為代表的餐飲企業(yè)開始逐步與預制菜企業(yè)達成合作，在降低成本的同時，避免了繁瑣的食材處理過程，使餐廳集中資源和精力打造**菜品，凸顯餐廳特色。

（4）中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模

自2011年-2020年數據來看，預制菜相關企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。

我國預制菜行業(yè)正處于市場成長期。根據食品飲料創(chuàng)新營的采訪與調研數據，當前國內預制菜行業(yè)市場規(guī)模在2500—3000億之間，銷售渠道85%以上集中于B端，并在其中的滲透率達到8%左右。

伴隨國內外賣市場的火熱，冷鏈物流與連鎖餐飲的發(fā)展，2025年預制菜B端采購規(guī)模有望達到6000億元以上，整體市場規(guī)模合計過萬億。

2021——2025E預制菜收入規(guī)模CAGR或達25%—30%，市場前景廣闊。

目前，預制菜的消費市場主要集中于一二線城市。其中，一線城市占比45%，二線城市占比20%，三線城市占比16%。

從預制菜行業(yè)區(qū)域分布來看，2021年華東地區(qū)市場占比*大為32%。其次是華南、華北、西南、華中地區(qū)，占比均達10%以上。

（5）預制菜行業(yè)企業(yè)融資情況

2020年至今，預制菜領域備受資本青睞，多家企業(yè)獲得了融資，入局預制菜行業(yè)的投資機構不乏知名 VC 機構。從披露的融資金額上看，這些企業(yè)拿到的融資數額都在千萬級別以上。

除卻初創(chuàng)品牌，也有不少成熟品牌入局預制菜領域。連鎖餐飲領域的眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館、湘鄂情、海底撈等；食品加工制造領域的三全、正大以及安井等品牌；新零售領域的盒馬鮮生、叮咚買菜、美團買菜、每日優(yōu)鮮；還有部分主營業(yè)務為預制菜的企業(yè)，如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、佳宴食品等。

（三）行業(yè)案例——蜀海

1、公司概況

蜀海供應鏈成立于 2011 年 6 月，是集銷售、研發(fā)、采購、生產、品保、倉儲、 運輸、信息、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業(yè)。曾隸屬于海底撈集團供應鏈部門，為海底撈門店服務多年，積累了一定的食材供應鏈能力后，脫離海底撈，完成獨立。

現(xiàn)已為全國1500 余家餐飲連鎖品牌及零售客戶提供整體食材供應鏈解決方案服務，合作供應商突破 8000 家。

2、產品

蜀海供應鏈擁有遍布全國的食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等基地，具有產品研發(fā)、采購、生產、品保、倉儲、運輸能力，可為客戶提供定制增值服務。

蜀海目前已在北京、上海、東莞、 武漢投資建設四大創(chuàng)新研發(fā)中心，打造了一支近 50 人，由國家特一級廚師、 名廚等行業(yè)資深專家組成的研發(fā)團隊。

目前，蜀海擁有SKU超萬個，已研發(fā)多款中餐半成品，包括中餐腌制調理品、半成品、中餐醬料醬汁、鹵制產品以及冷凍菜肴，具體有魚香肉絲、酸菜魚、番茄魚、麻辣花蛤、香辣蝦等多款菜品，可提供豐富的產品組合品類，滿足餐飲多樣化需求。

目前公司通過自建/OEM 代工形式覆蓋半成品，整體代加工環(huán)節(jié)毛利率15%左右，部分預制菜毛利率接近 30%。

3、銷售渠道

蜀海已經服務超過千家連鎖餐飲品牌，獲得了諸如7-11、九毛九、很久以前、豐茂烤串等優(yōu)質客戶，同時蜀海與步步高簽訂合作協(xié)議，在凈菜、預制菜工廠場景優(yōu)化合作、前置倉物流的合作、商品聯(lián)合采購，打造聯(lián)合銷售平臺等方面進行合作探討。

為展現(xiàn)餐飲場景和畫面，食材烹飪方法、口味、視覺等，蜀海開始在上海、廣東等大型城市陸續(xù)推廣創(chuàng)新體驗中心。

體驗中心有產品、烹飪地，客戶對于餐廳設計的具體想法，還可實現(xiàn)沉浸式體驗，促使餐飲企業(yè)和供應商盡快達成意向。

除了食材，蜀海還鼓勵設備廠商在創(chuàng)新體驗中心做周邊用品用具的實驗、研發(fā)。

4、供應鏈

蜀海擁有分別位于上海、北京、鄭州、西安、東莞、成都、武漢的7大物流中心，以及覆蓋全國的35個倉配物流中心，并擁有總面積超40萬平方米的多溫區(qū)物流中心和總運力超過 2000 余輛不同車型的冷藏車和常溫車，打造了輻射全國的全程冷鏈物流體系。

目前配送覆蓋超百個城市，日吞吐達到約千噸，此外還有食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等基地，全國日配車輛800趟次，其中85%產品采取日配，外協(xié)可調配社會車輛2000 以上，公司整體滿載率在70%左右。

蜀海對上游供應商進行集中采購，再通過自有的倉儲系統(tǒng)和中央廚房系統(tǒng)，對產品進行分揀、加工。下游用戶可通過蜀海自有B2B平臺下單采購這些商品，再由蜀海通過冷鏈物流配送交付。

（四）行業(yè)現(xiàn)狀、趨勢及經營建議

（1）當下行業(yè)痛點

1、受原材料價格波動影響較大

預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農林牧漁產品為主，肉禽及水產等通常占產品成本的90%以上。

由于肉禽及水產的產量容易受自然條件等不可抗力的影響而產生波動，且由于預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產品零售價通常不會頻繁變動，短期內原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。

2、冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展

由于預制菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產品的數量、品種各異，產品配送具有單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內客戶分散、時效性要求高等特點。

出于保鮮需要，部分預制菜的運輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。

目前，行業(yè)內企業(yè)多為單一生產基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務輻射范圍。

3、部分菜品口味復原存在難度

中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運輸、儲存過程中的損耗，將導致部分口味清淡的菜品無法**呈現(xiàn)，因而行業(yè)當前多以重口味預制菜為主。

此外，部分預制菜菜仍需個人或廚師*后環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品*后的口感。

4、難以跨區(qū)域經營

由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。起源于某一地區(qū)的預制菜企業(yè)往往帶有明顯的地域性標簽，跨區(qū)域經營市場難度大。

預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求，限制了單個企業(yè)產品配送半徑。

預制菜企業(yè)進入新區(qū)域的初始階段難以形成物流配送、規(guī)模效應等競爭優(yōu)勢，新區(qū)域的消費者也需要花費時間嘗試并接受新產品，而企業(yè)的暢銷產品在一些特定區(qū)域未必能帶來相同的收益。企業(yè)跨區(qū)域經營難度*高。

預制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，目前尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。

（2）行業(yè)競爭格局

1、市場化程度相對較高

由于預制菜行業(yè)進入門檻相對較低，行業(yè)內企業(yè)眾多，行業(yè)的市場化程度高，競爭充分。

預制菜行業(yè)存在眾多同類型中小企業(yè)及個體工商戶，其中多數采用作坊式生產，競爭較為激烈，從而導致行業(yè)整體毛利率較低。

目前，行業(yè)內部分企業(yè)已經實現(xiàn)規(guī)模化生產，產品質量管理體系較為完善，在原材料采購、規(guī)范食品安全等方面的成本要低于其它體量較小的同行業(yè)企業(yè)，利潤水平相對較高。

2、規(guī)模化企業(yè)較少

目前多數企業(yè)為作坊式生產加工模式，達到規(guī)模以上生產水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應少量客戶，產品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。部分企業(yè)已開始采購自動化設備實現(xiàn)規(guī)模化生產，具備一定區(qū)域知名度。

（3）趨勢展望

1、產品形態(tài)日益多樣化

預制菜產品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標消費人群整體較為年輕。

現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場動態(tài)，以把握消費者的口味和偏好，及時研發(fā)并推出迎合年輕人的產品。

行業(yè)長期以來以中國傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產品。

2、從注重渠道逐步轉化為注重品牌建設

預制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內各加盟商，包括生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等，少部分產品直接銷售給餐廳、終端消費者。由于加盟商的線下零售形式，對消費者的覆蓋范圍較小，對產品的推廣力度有限。

隨著居民收入不斷提高，生活水平大幅提升，居民消費升級的趨勢明顯，消費者對預制菜需求迎來提升，對預制菜的質量、口味、營養(yǎng)等方面也在提出更高的要求。

品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消費者的信任，成為企業(yè)打開市場的重要手段，同時也是獲取產品溢價的有效方式。

目前，行業(yè)內企業(yè)開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

（4）經營風險

1、存在資金鏈斷裂風險

預制菜企業(yè)通常擁有多條產品線，要同時保證每條產品線上產品開發(fā)、生產、運輸、銷售的正常運行，經營成本高。資金鏈一旦斷裂，將對企業(yè)經營產生重大不利影響。

早期入局企業(yè)如青年菜君、我廚等，均因資金鏈斷裂而結束經營。

2、存在食品安全風險

近年來，我國接連發(fā)生了地溝油、瘦肉精、大米鎘超標等一系列食品安全問題， 引起了消費者對食品安全和權益保護意識的增強，以及政府部門對食品安全日益嚴格的監(jiān)管。

目前國內預制菜企業(yè)生產規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級加工階段，技術較為落后、生產環(huán)境較差、產品質量較低，無法有效地對生產環(huán)節(jié)中的各個過程進行食品安全控制。

此外，采購、生產、運輸、銷售等任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件，比如冷庫溫度控制不當、運輸車輛故障、交通事故等，也存在出現(xiàn)食品安全問題的可能性。

如果企業(yè)發(fā)生食品安全事故，所產生的負面影響將會波及整個行業(yè)，對行業(yè)形象、產品銷售和消費者的信心造成嚴重損害。

結尾

目前，國內預制菜的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費者對預制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習慣。

參與者需要開發(fā)適合不同場景的產品強化消費者認知，有針對性投放產品廣告以塑造品牌知名度，通過加強對經銷商客戶銷售技巧培訓等手段完成市場教育、發(fā)掘消費者潛力。

市場消費習慣的養(yǎng)成不僅依靠優(yōu)秀的產品，還要依靠良好的社會形象。

參與者要構建更為可靠的食品安全保障體系在原材料采購入庫、產品生產加工、倉儲物流等各個環(huán)節(jié)，加強品控，確保產品質量符合標準，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

未來市場對于預制菜的需求必將持續(xù)上升，提升企業(yè)的產能、產量、經營規(guī)模、物流配送能力將成為參與者的重要發(fā)展方向。

本文由消費界&檸檬品牌社出品，轉載已獲授權。