肉雞、肉鴨產品質量，關系到千家萬戶消費者的食品安全，產品質量體現在如何重視整個的生產過程。據專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平經理分析：影響肉雞、肉鴨產品質量的客觀因素主要體現在以下五大方面：

1、禽類的脫毛效果；2、產品加工過程中的凈膛質量；3、速凍方式對產品的影響；4、生產車間的環境衛生控制；5、工器具的安全管理使用。

一、肉雞、肉鴨的脫毛效果， 影響脫毛效果的因素分以下幾個方面：

1、飼料的營養水平，飼料的鈣磷比例失調、蛋白質含量達不到標準、微量元素缺乏，都會造成肉鴨生長遲緩，料肉比不合理，脫毛效果不佳，影響產品質量。解決辦法按照飼養程序，分日齡采用達標的全價顆粒飼料分階段進行飼喂。

2、飼養環境是指禽舍的溫度、濕度的控制，溫度和濕度的控制主要是在育雛到出欄的保溫、降溫和通風是否嚴格按飼養程序執行，特別秋冬季和冬春季溫度變化大的季節，更要嚴格控制溫度、濕度和通風，否則不但影響脫毛效果，還會影響成活率和料肉比、以及產品質量。據悉，AORODO食品安全實驗室已經研發出一種24小時在線的除異味、動態消毒技術，同時還可以補充禽舍的氧含量。

3、飼養方式對毛凈度的影響，飼養方式主要分地面養殖和網架平養；目前很多地區都采用網架平養，網架平養應注意網架的高度、清糞的方式、排水的方法、采用網架的質量、網架的平整度以及飼養的密度。地面養殖對毛凈度影響*大，特別是自深秋到春初，由于保溫和通風矛盾的存在，致使禽舍濕度過大，墊料質量差或無墊料，造成漚毛現象嚴重，胸毛刺很難脫掉，同時還會出現胸囊腫，影響產品質量。

4、育雛質量和疾病。育雛質量主要是育雛期間的飼養管理，包括溫度控制、光照管理、飼喂飲水、疾病預防等方面是否按飼養程序正確操作。如果未按飼養程序操作，不但料肉比不合理、增重差、生長不均勻，而且成活率下降。直接影響產品品質和質量控制。

5、宰殺瀝血對毛凈度的影響。宰殺瀝血的時間與鏈條長度、鏈條的運行速度、燙池的水溫、浸燙時間、脫毛時間相關聯，一般瀝血時間在5分鐘為*佳，時間短了，瀝血不凈，時間長了，造成毛孔收縮，浸燙效果不好。另外浸燙溫度和浸燙時間的確定，取決于燙池的長短、取決于雞鴨的生長日齡、取決于鏈條運行速度。這幾個問題每一個都不能忽視，瀝血時間必須與鏈條的設計長度、鏈條的運行速度、肉鴨的浸燙溫度和浸燙時間有機地結合起來，否則會嚴重影響肉鴨產品的毛凈度。

6、機械設備在雞鴨脫毛過程中起著至關重要的作用，設備的設計水平、設備的質量、設備的正確使用方法都影響著毛凈度。設備的設計水平包括燙池反水和氣鼓的壓力和浮力的匹配，脫毛機的轉速與鏈條運行速度的匹配和調整，脫蠟機的安裝角度與脫毛蠟質量的匹配。設備的質量，主要考察維修率，易損件的使用壽命（更換頻率）如脫毛機膠棒、脫毛機皮帶、懸掛鏈條等，哪些設備需要配備變頻裝置，哪些設備需要安裝急停關閉開關，都要落實到位。以提高設備的使用率，改善產品質量。

二、產品加工過程中影響凈膛質量的因素和解決方案。

1、凈膛鏈條的高度。很多企業凈膛鏈條的高度都是按掛頭凈膛設計的，目前凈膛方式是掛翅凈膛，所以根據凈膛方式應調整凈膛鏈條的高度或調整掛鉤長度，以方便工人操作，提高工效，節約生產成本。

2、凈膛過程中雞鴨氣管和食管掏不干凈，影響因素主要是（1）雞鴨加工采取口腔放血的方式，在凈膛前缺少剪脖口的工序，氣管和食管沒有切斷。（2）先人工凈小毛，后凈膛氣管和食管不好掏，因為經過人工凈小毛，鴨體溫度下降，影響掏氣管和食管，目前有很多企業采取先凈膛后拔小毛，以解決氣管和食管掏不干凈的問題。

3、鴨肺掏不凈，解決方法根據凈膛方式，自制一些小工具如小鉤子、小筢子、小勺子等，以解決去肺難的問題。

4、雞鴨酮體加工完成后殘留的菌落總數數值較大，嚴重影響品質，可使用動態消毒水工作站現制現取的消毒液消毒，該技術是直接將自來水變成消毒水，用于雞鴨肉表面的沖洗消毒。其原理為：將自來水通到機器里面去，出來的話直接是消毒水，其中不添加任何的化學制劑，該技術的核心技術是PDI算法，其殺菌的過程是一個氧化的過程，殺菌結束的過程也是還原的過程，不產生任何的殘留物質，也無有任何的二次污染。

三、速凍方式對雞肉、鴨肉質量的影響。

冷庫的速凍效果也是影響雞鴨肉質量的關鍵點，主產品或副產品，盤凍的或箱凍的產品，塑料袋凍的和裸凍的產品，對于速凍時間和速凍溫度是有不同的要求的。

1、速凍庫的設計要求，速凍庫的速凍能力應設計在10T到12T,并且蒸發量設計的要大一些。雞肉、鴨肉產品要分庫速凍，應注意在產品入庫前速凍庫溫度需降至-25℃以下，產品入庫時要繼續降溫。

2、產品在包裝結束后應盡量縮短入速凍庫的時間，及時入庫。在入庫時，不要對產品進行疊壓或擠壓，以防血水滲出。

3、速凍庫的利用率。目前國內部分企業在對白條鴨、半片鴨、鴨腿實行帶紙箱速凍，其優點是節約模具的投資。缺點一影響了產品品質；缺點二浪費了電費；缺點三占用了速凍資源。因為紙箱不是導體，紙箱在產品速凍過程中阻止了產品熱量的散發，有的企業的鴨腿在速凍庫冷凍48小時到72小時，這樣既浪費了電費又占用了速凍資源。建議使用模具速凍，其出庫時間不會超過24小時。

四、生產車間的環境衛生控制，是產品質量的基礎。

1、車間的地面衛生、墻壁衛生、工器具衛生以及個人衛生，很多屠宰加工企業的加工車間的排水溝是又寬又深（寬30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝），上面附有各種蓋板，由于排水溝達不到每日清洗消毒，一到氣候炎熱季節車間內彌漫著污物的腐臭味，而且排水溝的清洗成本很高，AORODO食品安全實驗室建議改用梯形淺溝，溝內粘貼瓷磚，每個相對的獨立用水單位設立聚水沉淀隔油多功能聚水池，這樣每時每刻都可以對排水溝進行清洗消毒。同時，針對設備表面的COP清潔，可以采用動態消毒水直接對生產設備表面進行COP清洗消毒，據悉該技術是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為2度電，有效殺滅大腸桿菌、芽孢桿菌等，去除異味效果也很好。

2、針對生產車間采用“白＋黑”的殺菌組合，白天采用動態殺菌技術，在有人情況下持續環境下微生物，優點是對人體無害；晚上采用臭氧技術殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時人員須離開。

“白＋黑”中的動態殺菌技術，可采購食品動態消毒機實現。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用Nicoler電場產生的高濃度離子體迅速殺滅微生物。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒技術。

“白＋黑”中的臭氧殺菌技術，晚上工人下班后采用臭氧消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利；利用臭氧消毒是一種高效、安全、環保、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而幾乎不產生任何消毒副產物。需要提醒大家的是，臭氧產品市場太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗證臭氧的消毒濃度，該技術上海康久消毒技術公司的臭氧機器的質量更為成熟。

五、工器具（刀具）的安全管與使用

雞肉、鴨肉的工器具使用與管理，主要分為工作期間的管理和非工作期間的管理。

1、非工作期間的刀具管理，車間使用刀具的班組應設立刀具存放柜，刀具應設專人管理，及時登記領用和交還的詳細情況。

2、工作期間的刀具管理和使用，根據刀具使用的崗位，應設立相應的防護設施和充足的工作空間，例如：使用分割鋸、割翅、卸翅卸腿的員工配備不銹鋼手套，分割鋸的固定，使用刀具的人員之間留有足夠的空間（手握刀具伸直不能接觸到其他的工作人員）。