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　　剛剛過去的“3·15”對于餐飲行業(yè)而言具有警醒作用。外婆家、西貝兩家中國餐飲業(yè)頭部品牌先后被曝出食品衛(wèi)生問題，盡管日前兩家企業(yè)都表示對此事高度重視并將積*整改，卻也讓不少消費者發(fā)出質(zhì)疑。大型連鎖餐飲品牌是餐飲行業(yè)的標桿，但仍徘徊于食品衛(wèi)生安全這道紅線，背后反映出的其實是目前中餐企業(yè)普遍面臨的管理難題和痛點。

　　餐飲管理面臨難點

　　有消費者表示，因為西貝是大品牌，那餐具也肯定是干凈且令人放心的，因此不會在用餐前再清潔一遍餐具。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全事件屢有發(fā)生，每年都有不少品牌因為食品衛(wèi)生安全事件一蹶不振。但此次外婆家和西貝先后出現(xiàn)問題，引起的討論熱度要遠高于其他品牌，因為從某種程度上來說，兩家已經(jīng)是國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的代表，兩家門店規(guī)模大，品牌影響力大，消費者十分信賴，這類品牌出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題令人咋舌。

　　在微博等社交平臺上，有不少網(wǎng)友對于此事持“它們都不行，誰還能行”的態(tài)度并認為，外婆家以及西貝已經(jīng)在食品衛(wèi)生安全方面做了很多工作，這些品牌存在的問題在其他餐飲企業(yè)可能更常見也更嚴重。

　　對此，業(yè)內(nèi)人士表示認同，中式正餐這一業(yè)態(tài)本身就存在難以解決的管理難點。中餐的加工制作流程比較繁瑣，并且大部分制作過程需要人工操作，這就容易導致出現(xiàn)管理問題，因為涉及到的人工環(huán)節(jié)越多，管理難度就越大，而中餐產(chǎn)品想要保持較好的口味和口感，很多加工操作環(huán)節(jié)都需要在店內(nèi)完成，很難全部交給中央廚房，在用餐高峰時段，店內(nèi)客流量較大，店內(nèi)的每個員工都十分忙碌，出現(xiàn)不規(guī)范操作的幾率也就更大。

　　此前，小恒水餃相關負責人表示，“如今餐飲用工難已經(jīng)是眾所周知的事情，然而餐飲又屬于勞動力密集型行業(yè)，因此現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都不得不采用“臨時工+退休人員”的方式以保證門店的正常運營，但臨時工以及退休人員的培訓和管理難度相對更大，很難讓他們產(chǎn)生對職業(yè)以及對所供職企業(yè)的認可，導致不按規(guī)范操作的事情時有發(fā)生，這些都是大多數(shù)餐飲企業(yè)正在面臨的管理難點”。

　　提升產(chǎn)品標準化程度

　　中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，“從外婆家和西貝此次曝光后廚的情況來看，中國餐飲行業(yè)的食品安全存在的諸多問題，也是中國餐飲行業(yè)普遍存在的現(xiàn)象。從短期來看會產(chǎn)生一定的負面影響，特別是西貝餐飲一直以精品著稱，此次后廚曝光也說明了其存在管理方面的漏洞”。他認為，可以建立相應的獎懲機制來約束員工行為，另外，對于連鎖餐飲企業(yè)來說，專業(yè)培訓以及明廚亮灶等措施也應落實到位。

　　業(yè)內(nèi)人士則表示，對于中餐企業(yè)而言，積*探索提升產(chǎn)品標準化程度，將更多的加工制作環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到中央廚房，更有利于企業(yè)的品控，同時也有利于企業(yè)對工作人員的集中管理，但這需要企業(yè)在研發(fā)方面投入相當大的精力。

　　此外，餐飲企業(yè)也可以嘗試引入無人后廚，參與并定制后廚機器人，通過提升后廚的科技化水平，而盡可能地減少門店需要人工參與的環(huán)節(jié)，這也是一個值得探索的方向，但現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)的數(shù)字化程度仍然較低，想要實現(xiàn)這一愿景還需要很長一段時間。