氣泡水市場急速升溫的同時(shí)，也使以赤蘚糖醇為代表的代糖真正走入消費(fèi)者的視野。今年以來，赤蘚糖醇市場價(jià)格從年初的1.6萬元/噸不斷上漲至目前普遍超過3萬元/噸，個(gè)別廠家報(bào)價(jià)甚至高達(dá)3.6萬元/噸，較年初價(jià)格翻倍。而尖銳的供需矛盾更令赤蘚糖醇一貨難求，據(jù)稱已有赤蘚糖醇生產(chǎn)廠家對其采取競價(jià)方式進(jìn)行銷售。

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瘋狂的氣泡水，暴漲的赤蘚糖醇

近年來，在大健康風(fēng)潮的帶動(dòng)下，消費(fèi)者對健康的訴求越來越強(qiáng)烈，主打0糖、0脂肪、0卡路里的氣泡水成功抓住這一風(fēng)口，呈現(xiàn)出爆發(fā)增長的態(tài)勢。據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)顯示，“0糖”氣泡水近年來全國銷售額漲幅已幾近翻倍，前瞻數(shù)據(jù)也顯示，2019年國內(nèi)氣泡水整體市場規(guī)模為150億元左右，預(yù)計(jì)在2025年將達(dá)到400億規(guī)模。

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無糖飲料其實(shí)并不是什么新鮮事物，早在2005年，可口可樂就推出了以阿斯巴甜為甜味劑的零度可樂，此后又推出了以安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖為甜味劑的新產(chǎn)品，但市場反響一直普普通通。直到零糖氣泡水的出現(xiàn)，才使無糖飲料真正在市場上走紅，成為飲料企業(yè)都趨之如騖的香餑餑。

而氣泡水和以往無糖飲料*大的區(qū)別，就在于氣泡水是以赤蘚糖醇為主要甜味劑的。那么問題來了，赤蘚糖醇是如何戰(zhàn)勝其他甜味劑，C位出道的呢？

代糖這么多，為什么火的是赤蘚糖醇？

赤蘚糖醇是目前市場上**經(jīng)生物發(fā)酵法天然轉(zhuǎn)化和提取制備而成的糖醇產(chǎn)品，是國家衛(wèi)計(jì)委認(rèn)定的無糖天然甜味劑，不參與人體血糖代謝，酸熱性能穩(wěn)定，并且甜味特性近似蔗糖。與三氯蔗糖等合成甜味劑相比，赤蘚糖醇可歸為天然甜味劑；與甜菊糖苷等天然甜味劑相比，赤蘚糖醇口感更為純正，無后苦味；加之網(wǎng)紅產(chǎn)品的營銷宣傳，使其收獲了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。

但赤蘚糖醇并不是**無缺的！**糖醇類物質(zhì)在大腸中會(huì)被細(xì)菌利用，產(chǎn)生氣體而導(dǎo)致腹脹腸鳴，甚至還會(huì)引起腹瀉。即使是糖醇中耐受度*高的赤蘚糖醇，過量攝入仍有引起腸鳴腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)。因此，赤蘚糖醇的成人和兒童的耐受性上限分別為每千克體重0.78克和0.71克。而為了確保兒童也能安全食用，歐洲食品安全局*終建議每份食品或飲料赤蘚糖醇的含量上限為每千克體重0.6克^[1]。其次，赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的70%，雖然它主要起口感提升作用，但成本卻是蔗糖的4-6倍，隨著越來越多氣泡水新產(chǎn)品的推出，赤蘚糖醇的價(jià)格已持續(xù)走高。*后，在供給端，全球赤蘚糖醇的絕大多數(shù)產(chǎn)能集中在中國，目前國內(nèi)具有一定生產(chǎn)規(guī)模的赤蘚糖醇生產(chǎn)廠家僅4-5家，總產(chǎn)能約10萬噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足市場需求，使得很多氣泡水生產(chǎn)企業(yè)因?yàn)闊o法采購到原料而只得推遲產(chǎn)品上市計(jì)劃。

內(nèi)卷嚴(yán)重，氣泡水生產(chǎn)商如何擺脫困局？

隨著更多飲料企業(yè)開始投身氣泡水的生產(chǎn)，氣泡水市場正在經(jīng)歷史無前例的“內(nèi)卷”。這一現(xiàn)象不僅是因?yàn)槌嗵\糖醇漲價(jià)導(dǎo)致配方成本提高，擠壓企業(yè)毛利空間，更是因?yàn)槭忻嫔闲庐a(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，使得消費(fèi)者對氣泡水的風(fēng)味提出了更高的要求。

如何打破同質(zhì)化競爭，開發(fā)出獨(dú)樹一幟的差異化產(chǎn)品，成為了擺在所有飲料研發(fā)人員面前的迫切任務(wù)。

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食品科學(xué)的理論告訴我們，飲料喜好度是客觀風(fēng)味的主觀感知。風(fēng)味感知全要素則包括味覺系統(tǒng)、嗅覺系統(tǒng)和口腔-三叉神經(jīng)觸覺系統(tǒng)。人的味覺系統(tǒng)是指感受味覺的感受器，即舌頭以及連接舌頭和大腦之間的神經(jīng)系統(tǒng)；口腔-三叉神經(jīng)觸覺系統(tǒng)包括口腔和鼻腔中的觸覺、三叉神經(jīng)感覺和動(dòng)覺感受器；嗅覺系統(tǒng)則是由捕捉香氣的鼻前和鼻后嗅覺感受器組成的。這些要素共同作用大腦*樂感區(qū)域，帶來非凡的愉悅體驗(yàn)。其中，鼻后嗅覺的作用尤為重要，是味道感知的主要構(gòu)成，正如耶魯大學(xué)Gorden Shepherd所說，“風(fēng)味可以帶來*非凡的愉悅體驗(yàn)，而風(fēng)味是由大腦所感知的，80%的風(fēng)味感知是由鼻后香氣所決定的^[2]。”

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而使用高倍甜味劑減糖時(shí)，飲品的味道、香氣、口感都會(huì)有一定程度的流失，同時(shí)存在起甜速度慢、甜味掛舌等問題。為了彌補(bǔ)口感上的缺失，氣泡水生產(chǎn)企業(yè)不得不加大赤蘚糖醇的添加量。那么有沒有一種方法，能夠在少使用或不使用赤蘚糖醇的基礎(chǔ)上，彌補(bǔ)氣泡水減糖后的風(fēng)味缺失，甚至讓整體風(fēng)味更加誘人呢？

伊比西致力于“神經(jīng)甜感香精”研發(fā)，通過對構(gòu)建大腦“*樂反應(yīng)”神經(jīng)的系統(tǒng)分析，推出了普魯斯特Proust? 系列神經(jīng)甜感香精。Proust?神經(jīng)甜感香精通過提供飽滿的鼻后香氣、補(bǔ)足高倍甜味劑減糖時(shí)缺失的真實(shí)蔗糖風(fēng)味，在甜味感知的前段提升起甜速度，后段消除甜味掛舌與異味，從而創(chuàng)造出愉悅的整體風(fēng)味。在此基礎(chǔ)上，Proust?神經(jīng)甜感香精可大幅度減少氣泡水中赤蘚糖醇的使用量，從而助力產(chǎn)品在降低成本的同時(shí)擁有更誘人的風(fēng)味。

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普魯斯特Proust?系列神經(jīng)甜感香精目前擁有Proust??100和Proust??200兩款產(chǎn)品。普魯斯特Proust??100主要針對以氣泡水為代表的果味飲料，能夠通過調(diào)和甜度、酸度和風(fēng)味的平衡，創(chuàng)造出蔗糖般愉悅適口的風(fēng)味和清爽的口感，大幅替代赤蘚糖醇功效，可將赤蘚糖醇用量降至1%^[3]，甚至更低，顯著降低配方成本。該產(chǎn)品可以加速起甜速度和氣泡水特征風(fēng)味的識(shí)別，增強(qiáng)氣泡水的水果風(fēng)味，彌補(bǔ)減糖后的口感缺失，消除代糖成分帶來的甜味掛舌與異味問題。

Proust??200主要針對含乳飲料和植物蛋白飲料。乳制品在減糖后，往往存在口感不飽滿、乳脂香和乳脂感不足以及不良余味等問題。Proust??200產(chǎn)品助力乳制品減糖，可提升起甜速度，提供天然蔗糖般的醇厚口感，提升乳脂香和飽滿乳脂口感，切除高倍甜味劑的甜味掛舌與異味，呈現(xiàn)等同甚至超越赤蘚糖醇的風(fēng)味。該產(chǎn)品可大幅替代赤蘚糖醇功效，*高可降低30%用量^[4]，進(jìn)而大幅降低成本。Proust? 200提升食品飲料的特征風(fēng)味，通過味道、口感、鼻后香氣的全要素整合，創(chuàng)造愉悅的風(fēng)味體驗(yàn)。

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源自天然植物的普魯斯特系列符合美國FEMA GRAS和中國GB30616標(biāo)準(zhǔn)，可分別標(biāo)注為 “flavor”和“食品用香精”，且所用成分皆通過FDA或FEMA許可，可放心使用。

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關(guān)于伊比西

EPC，伊比西（北京）植物藥物技術(shù)有限公司是天然風(fēng)味調(diào)節(jié)劑的革新者。通過對神經(jīng)科學(xué)、美食學(xué)和食品化學(xué)等跨學(xué)科的深入探索，以及對天然大腦*樂感分子的全面篩選，EPC開發(fā)出Proust?、TasteAroma?、Zestaroma?、SteviAroma?系列神經(jīng)甜感香精和非洲竹芋提取物—索馬甜產(chǎn)品。

EPC的解決方案賦予低糖食品飲料同蔗糖般愉悅的風(fēng)味，并使其實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽，助力產(chǎn)品配方的成本優(yōu)化。EPC全系列產(chǎn)品可與香精、高倍甜味劑、纖維和質(zhì)構(gòu)劑一起協(xié)同使用，顯著降低成本，提供**的甜感和整體風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

[1]?歐洲食品安全局（2015年）關(guān)于建議延長赤蘚糖醇（E968）作為食品添加劑使用的安全性科學(xué)意見。EFSA期刊13 (3): 4033. 內(nèi)政部：10.2903/j.efsa.2015.4033, ISSN 1831-4732.

[2]《神經(jīng)美食學(xué)》，Gordon M. Shepherd

[3][4]數(shù)據(jù)來源：EPC內(nèi)部實(shí)驗(yàn)