? ? 【食研匯文】前幾天，小編點了一杯奈雪的“可可寶藏茶”被奶蓋“咸”到了！

? ? 喝奶茶被咸到？你確定嗎？?

? ? 奶茶一般不是甜的嗎？？？怎么可能被咸到？

?

圖片來源/pixabay

? ? 剛開始，小編也懷疑是自己的錯覺或者由于自身口味太挑剔了......

? ? 于是，小編探訪了幾位身邊的資深奶茶愛好者，大家表示也有同感，由此不喜歡點奶蓋，即使不小心點了奶蓋系列的茶飲也不會食用甚至?xí)G掉奶蓋！

? ? 奶蓋茶作為現(xiàn)制茶飲的“經(jīng)典之作”，奶蓋不僅是一杯奶茶的“精髓”和“靈魂”，更是其價值所在。看了下面這張圖，請問你還舍得丟掉奶蓋嗎？

圖片來源/咖門[1]

? ? 看來奶蓋扔不得，不過奶蓋這“鹽值”未免也太高了吧？

? ? 據(jù)了解，在奶蓋的制作過程中，除了用到淡奶油、牛奶和適量糖以外，還會添加食用鹽。目的一方面是咸甜交織，降低奶油的甜膩感；另一方面，在淡奶油被打發(fā)的過程中食鹽可以起到支撐結(jié)構(gòu)的作用，使成型的奶蓋不易塌陷。

在“減鹽風(fēng)暴”的大趨勢下，奶蓋中的高鹽作為“隱性殺手”威脅著養(yǎng)生一代年輕消費群體的健康。

圖片來源/pixabay

? ? “鹽”多必失，咸作為百味之首，在剛剛過去的第14個世界減鹽周（2020.3.9-3.15）里，高鹽飲食引起了全世界的普遍關(guān)注。即使在新冠疫情居家隔離的日子里，國家衛(wèi)健委也不忘提醒民眾減鹽。那么，高鹽飲食有哪些危害？如何讓高“鹽值”食品“咸”下來？

1.高“鹽值”，生命不可承受之重

? ? 根據(jù)倫敦瑪麗女王大學(xué)（Queen Mary University of London）對來自中國的約900名兒童和26,000名成人在24小時內(nèi)采集的尿樣數(shù)據(jù)研究顯示：在過去四十年里，中國成年人每天攝入的鹽超過10克，是世界衛(wèi)生組織建議攝入量5克的兩倍之多。同時，3至6歲的兒童每天的鹽攝入量達(dá)到了成年人*高標(biāo)準(zhǔn)，而年齡較大的兒童每天食用近9克鹽，這使得中國人均鹽攝入量位居全球前列。所以，高鹽飲食的危害需要得到大眾的重視。

? ? 眾所周知，高鹽飲食是誘發(fā)高血壓、中風(fēng)和心臟病的*主要原因之一，每年約占我國死亡人數(shù)的40％。此外，過多得攝入鹽還會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、胃癌、白內(nèi)障等疾病。

除此之外，Nature和Science子刊頻頻發(fā)布高鹽預(yù)警，揭露了高鹽飲食帶來的不為人知的其他危害。

1)Science子刊：高鹽飲食會削弱免疫系統(tǒng)[2]

? ? 北京時間3月26日，德國波恩大學(xué)研究團(tuán)隊發(fā)表在《Science Translational Medicine》上的一項*新研究顯示：過量的鹽攝入會導(dǎo)致糖皮質(zhì)激素（傳統(tǒng)上是用來抑制炎癥的）水平升高以及抑制粒細(xì)胞（血液中*常見的免疫細(xì)胞）的功能和活性，從而傷害免疫系統(tǒng)，削弱抗菌反應(yīng)。

? ? 當(dāng)前，面對新冠疫情在全球的肆虐與蔓延，免疫力成為了抵抗病毒*有力的防線。過量的鹽攝入會削弱免疫系統(tǒng)，為了人類健康，“減鹽”舉措需要大力推進(jìn)。

2)Nature：高鹽飲食或?qū)?dǎo)致癡呆[3]

? ? 美國康奈爾大學(xué)威爾康奈爾醫(yī)學(xué)院研究團(tuán)隊去年發(fā)表在《Nature》上的一篇研究顯示：高鹽飲食可能會導(dǎo)致復(fù)合一氧化氮的缺乏，從而對認(rèn)知功能產(chǎn)生負(fù)面影響。一氧化氮對維持大腦血管健康至關(guān)重要，當(dāng)一氧化氮水平過低時，大腦中tau蛋白會發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致癡呆。

? ? 該研究結(jié)果表明，降低食鹽攝入量并維持血管健康或能延緩癡呆癥。

? ? 由此可見，食物高“鹽值”危害重重，減鹽不僅是一項關(guān)系到國民健康的舉措，更是一項減輕社會醫(yī)療負(fù)擔(dān)的大計，減鹽行動刻不容緩。

2.隱藏在背后的“鹽值”殺手

? ? 今年，世界減鹽周的主題為“Hide and Seek”，旨在發(fā)現(xiàn)人們?nèi)粘Ｉ钪腥菀妆缓雎缘母摺胞}值”食品，并針對性地采取一定的減鹽舉措。

? ? 由于鹽與糖之間存在奇妙的相互作用，加之中國食品烹調(diào)和加工調(diào)味的復(fù)雜性，為高鹽的添加增加了更多隱蔽性。

? ? 有研究發(fā)現(xiàn)，高鹽主要來自日常居家或餐廳烹飪、加工食品和外賣三個方面。

? ? 日常生活中，除了直接烹飪加鹽外，很多食物中都含有鹽的。并不能單純從味覺的咸淡來判斷食鹽的有無，比如，在文章開始提到的奶蓋中的鹽。

? ? 食鹽在飲食中無處不在，醬油、醋、味精等調(diào)味品是高鹽的“重災(zāi)區(qū)”，面包、餅干等面食類食品中都含有鹽。由于面食加工中需要加入小蘇打碳酸氫鈉，味精中含有谷氨酸鈉，這些“鈉”的攝入也會像食鹽一樣引發(fā)人類種種疾病。同時，零食類食品如薯片、火腿、瓜子、蜜餞類等食品中的隱性食鹽也容易被人們忽略。

? ? “Hide and Seek”，在不知不覺中，食品中的隱性鹽早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了每日限鹽量5克。注意食品中的隱性鹽，也許飲食“鹽值”早已爆表。

3.“鹽值”減分法

? ? 鹽在食品制作和加工的過程中起到至關(guān)重要的作用。食鹽不僅可以形成食物獨特的風(fēng)味，而且還會通過控制水分的活度達(dá)到防腐的效果，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。此外，添加食鹽還會對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生一定的影響。

? ? 減鹽一方面會導(dǎo)致咸味的缺失，另一方面還可能面臨著技術(shù)挑戰(zhàn)。目前，減鹽的方式主要有以下四種：

?a)直接減鹽

? ? 特別是在日常的家庭烹飪過程中減少食鹽的添加量是*直接有效的方法。此外，在不影響食品質(zhì)構(gòu)的情況下，加工過程中減少鹽的用量也是很有必要的。

? ? 例如：在面包加工過程中將鹽減少四分之一，對體積、水分含量損失沒有顯著差異，而且逐步減鹽有助于消費者適應(yīng)少鹽的狀態(tài)，消費者在此過程中并不會察覺到咸味的缺失，但確實會影響面包的保質(zhì)期。

b)替代鈉鹽

? ? 使用不含鈉的咸味物質(zhì)，如氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、乳酸鉀、檸檬酸鈣等替代部分鈉鹽是近些年來流行的減鹽方式之一。目前國外已經(jīng)能夠成熟使用氯化銨、氯化鉀及多肽等混合物替代食鹽。

? ? 雖然鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽具有較強(qiáng)的令人不愉快的苦味、辛辣味、金屬味，會對食品風(fēng)味產(chǎn)生不好的影響。但是由于鈉鉀是維持人體血壓平衡的重要因素，中國各地又面臨著鉀攝入量不足的情況，氯化鉀仍然被認(rèn)為是替代氯化鈉的優(yōu)良選擇。

? ? 北京時間4月23日，《英國醫(yī)學(xué)雜志（BMJ）》發(fā)表了一項關(guān)于“在中國用高鉀鹽代替普通鹽對心血管疾病的發(fā)病率和死亡率影響”的模型研究。結(jié)果顯示：該干預(yù)措施每年可防止超過46萬人死于心血管疾病，預(yù)防約74.3萬例非致命性心血管疾病，并使慢性腎病的發(fā)病率每年減少約12萬例[4]。

? ? 該項目負(fù)責(zé)人Jason Wu博士認(rèn)為高鉀鹽代替普通鹽是一項很有前途的降血壓和預(yù)防相關(guān)疾病的戰(zhàn)略，并表示“鼓勵使用高鉀鹽的全國性干預(yù)措施可以預(yù)防中國近九分之一的心血管疾病死亡”。

此外，海藻具有天然的咸味，含有鉀、鎂等礦物質(zhì)和微量元素，而且易于加工，所以海藻代鹽也是一個不錯的選擇。

c)改變食鹽晶體結(jié)構(gòu)

? ? 改變食鹽顆粒大小、密度及表面積，將鹽顆粒變成中空晶體微粒，能加快食鹽被感知器官所感知。比如通過控制鹽的干燥過程，可以制造出多孔的星形結(jié)構(gòu)，用更少的鹽就可以產(chǎn)生更大的咸味，但是這種鹽的應(yīng)用范圍有限。

? ? 例如，嘉吉開發(fā)的Alberger?Brand Salt，這種鹽是天然的片狀鹽，其獨特的形狀，增大的表面積和低體積密度的結(jié)合，能夠提供鹽的溶解性，粘附性并增加咸味。

? ??

圖片來源 /嘉吉官網(wǎng)

d)添加風(fēng)味物質(zhì)

? ? 風(fēng)味增強(qiáng)劑可以彌補(bǔ)減鹽后風(fēng)味上的變化，往往與其他低鈉鹽技術(shù)結(jié)合使用。比如比較流行的酵母提取物。

? ? 酵母提取物在食品生產(chǎn)中用途廣泛，它經(jīng)常被用來調(diào)節(jié)醬汁、肉湯、小吃或即食食品的風(fēng)味。酵母提取物含豐富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等，有助于提升食品整體鮮美和豐富口感，彌補(bǔ)因減少食鹽而損失的鮮味。此外，酵母提取物可以掩蓋鉀鹽等對食品風(fēng)味所產(chǎn)生的不良異味。

? ? 比如安琪酵母YE酵母提取物，約能降低30%的含鹽量；思賓格酵母抽提物能夠支持生產(chǎn)商降低其含鹽量（*高可降至30%）。

?

圖片來源 /思賓格官網(wǎng)? ? ? ??

4.那些“咸”下來的食品

? ? 減鹽風(fēng)潮下，除了日常的烹飪減鹽外，低鹽加工食品也廣受歡迎。

?a)Wonderful - 蜜烤低鹽無殼開心果

??

圖片來源/Snack Nation

? ? 這款零食采用海鹽加工，海鹽的氯化鈉含量低，每份僅含有65微克鈉，使得零食更加健康化。

b)永谷園減鹽每日味增湯

圖片來源/foodaily

? ? 這款增味湯是一款快餐式的冷凍干燥增味湯料包，添加海帶提取物和日式鰹魚粉作為配料提鮮，從而使產(chǎn)品鹽份比普通產(chǎn)品減少25%。

c)日本水産MSC魚肉糜

圖片來源/日本水產(chǎn)官網(wǎng)

? ?日本水產(chǎn)在這款魚肉糜中添加增強(qiáng)咸味的配料，使用氯化鈣代替氯化鈉、加入提高鮮度的植物提取物等，實現(xiàn)“減鹽不減味”。

d)丸友株式會社整魚/整肉調(diào)味料

? ? 這款調(diào)味料在技術(shù)上還有2個顯著特點：一是減鹽，丸友旨在用豐富的海鮮素材營造出一種“溫和的鹽味”，尤其適合需要控制鹽攝入量的老人和幼兒。與日本食研、モランボン等品牌的同類型調(diào)味料相比，丸友調(diào)味料人均攝入食鹽量要減少11%-40%。

?e)龜甲萬減鹽醬油

? ? 這是一款富含大豆肽的功能性醬油。大豆肽是將大分子的大豆蛋白質(zhì)，利用生物技術(shù)酶分解成由2到10個氨基酸組成的小分子片段。大豆肽富含22種氨基酸，其中包含9種人體不能合成的必需氨基酸。大豆肽通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的作用，從而起到降低血壓的作用。龜甲萬大豆肽減鹽醬油是專為高血壓人群開發(fā)的一款機(jī)能性標(biāo)志食品。

5.本網(wǎng)評論??

? ? 高鹽飲食危害重重，減鹽是關(guān)系國民健康和社會發(fā)展的一項勢在必行的重大舉措。雖然食鹽在日常飲食中無處不在，作為一種功能性食品加工原料，目前還無法完全被替代。但是，隨著由高鹽引發(fā)的健康問題一次次被科學(xué)證實，減鹽不止關(guān)乎到政府的號召、企業(yè)的研發(fā)創(chuàng)新，更需要每一個人在循序漸進(jìn)的減鹽過程中降低對咸味的需求，培養(yǎng)良好的低鹽飲食習(xí)慣。

?

參考文獻(xiàn)：

1. 喜茶漲價背后：一杯新茶飲的純利只有10%？咖門

2. A high-salt diet compromises antibacterial neutrophil responses through hormonal perturbation.

3.? ?Dietary salt promotes cognitive impairment through tau phosphorylation.?

4. Estimated population wide benefits and risks in China of lowering sodium through potassium enriched salt substitution: modelling study.