自古以來(lái)，發(fā)酵食品在我們餐桌文化中占據(jù)一席之地，其獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)獲得大批消費(fèi)者的追求。

發(fā)酵食品制作過(guò)程的實(shí)質(zhì)為富集、馴化與培養(yǎng)種類(lèi)各異的微生物，而這些微生物代謝產(chǎn)生的物質(zhì)造就了其獨(dú)特的風(fēng)味、口感與豐富的營(yíng)養(yǎng)。超質(zhì)感的享受使其擁有深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)。

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近年來(lái)，在全球范圍內(nèi)產(chǎn)品多元化創(chuàng)新的賽道上，因消費(fèi)者期待更多與發(fā)酵和益生菌聯(lián)系的健康零食、餐飲和飲料，使得發(fā)酵產(chǎn)品取得了巨大增長(zhǎng)。

據(jù)Innova Market Insights公司的數(shù)據(jù)顯示，從2015年到2017年，發(fā)酵飲料新品上市數(shù)量呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，年增長(zhǎng)量達(dá)到40%以上。2018年，近四分之三(74%)的發(fā)酵飲料聲稱(chēng)對(duì)消化系統(tǒng)有益，68%的飲料聲稱(chēng)含有益生菌。可見(jiàn)功能性發(fā)酵飲料在未來(lái)飲料市場(chǎng)規(guī)模中將占據(jù)相對(duì)較大的市場(chǎng)份額。

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1、什么是發(fā)酵飲料？

所謂發(fā)酵飲料，是指發(fā)酵原料(乳或乳制品、果蔬或果蔬汁（漿）、谷物、植物蛋白等）經(jīng)酵母、乳酸菌或國(guó)家允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)制而成的產(chǎn)品。整體來(lái)說(shuō)，發(fā)酵飲料并非新型類(lèi)產(chǎn)品，而是一個(gè)概念集群，其實(shí)早些年的格瓦斯飲料就已經(jīng)讓消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵飲料有所認(rèn)識(shí)。由于食品載體和發(fā)酵過(guò)程所使用微生物菌種不同，所以發(fā)酵制成的飲料在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上自然有所差異。

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康普茶和開(kāi)菲爾就是現(xiàn)今發(fā)酵飲料的典型代表和流行趨勢(shì)。

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2、如火如荼的康普茶飲料

盛行的“肥宅快樂(lè)水”康普茶雖然味道有點(diǎn)怪，但是依然阻擋不了它從小眾支流進(jìn)入主流領(lǐng)域的步伐。其實(shí)康普茶并非真正的“茶”，而是一種發(fā)酵茶飲料，由茶、糖、發(fā)酵菌種或酵母與細(xì)菌共生菌種混合發(fā)酵制成?？诟新运釢橛泄阄?，與微氣泡感相融合，帶來(lái)清爽既視感。

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康普茶中通常含有維生素B類(lèi)、抗氧化劑和益生菌等，因此也多定位為：富含多種維生素，具有一定促進(jìn)消化和利于腸道健康的優(yōu)質(zhì)飲品。并且在康普茶制作過(guò)程中不斷發(fā)酵產(chǎn)生的低酒精含量，在歐美一些消費(fèi)者眼中更是精釀啤酒的替代品。

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除“助消化”以外，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了很多將發(fā)酵與健康瘦身、提高免疫力等關(guān)聯(lián)起來(lái)的產(chǎn)品。期待在未來(lái)，可以發(fā)掘更多與健康強(qiáng)關(guān)聯(lián)的發(fā)酵產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者提出更多更細(xì)分的N種訴求，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的多樣化需求。

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3、自帶神秘面紗的開(kāi)菲爾飲品

“發(fā)酵+免疫”合并發(fā)力的開(kāi)菲爾(Kefir)正符合當(dāng)下追逐健康、養(yǎng)生概念的消費(fèi)者需求的一款更天然、新鮮和兼?zhèn)涔δ苄缘陌l(fā)酵飲品。開(kāi)菲爾有兩種，奶開(kāi)菲爾和水開(kāi)菲爾，兩者都是通過(guò)開(kāi)菲爾粒發(fā)酵的。前者是將開(kāi)菲爾粒加入乳中發(fā)酵，后者是加入糖水中發(fā)酵；開(kāi)菲爾粒（KG）是由數(shù)十種乳酸菌與酵母菌等微生物之間共生作用而形成的一種發(fā)酵劑。

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奶開(kāi)菲爾是以牛乳、羊乳為原料，添加由開(kāi)菲爾粒（KG）發(fā)酵劑發(fā)酵釀制的一種含醇、酸、及少量CO2的復(fù)合型發(fā)酵乳。與普通市售酸奶相比，奶開(kāi)菲爾在維生素和益生菌含量和種類(lèi)上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

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水開(kāi)菲爾是將開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑放入糖水中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵好的水開(kāi)菲爾是一種富含多種維生素（尤其是維生素B類(lèi)）、核酸、氨基酸、各種游離脂肪酸及其它微量元素的氣泡飲料，在即飲飲品領(lǐng)域也逐漸流行起來(lái)。

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在發(fā)酵過(guò)程中開(kāi)菲爾?？捎绊懓l(fā)酵飲品的風(fēng)味和稠度。以健康屬性為基點(diǎn)，開(kāi)菲爾不僅有助于腸道益生菌，而且可增加50%的唾液分泌，且分泌的時(shí)間也延長(zhǎng)為兩倍，對(duì)胃炎、十二指腸潰瘍、肺結(jié)核等消化機(jī)能不良的患者具有明顯改善功能。

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4、創(chuàng)新賦能未來(lái)發(fā)酵乳

酸奶市場(chǎng)在我國(guó)持續(xù)發(fā)酵。據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)酸奶市場(chǎng)增長(zhǎng)14.7%，52%的消費(fèi)者認(rèn)為相較其他飲料發(fā)酵飲品更健康。

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根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者的喜好數(shù)據(jù)來(lái)看：對(duì)口感與口味、質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)提升、天然健康方面的期待更大。所以發(fā)酵乳的創(chuàng)新并非自趨勢(shì)，而是消費(fèi)者真正的需求。

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打破固有的乳基深入創(chuàng)新，更多考慮發(fā)酵底物差異化，營(yíng)養(yǎng)成分，健康功能等維度的創(chuàng)新才是解決當(dāng)前同質(zhì)化嚴(yán)重、缺乏實(shí)質(zhì)性創(chuàng)新的關(guān)鍵。

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圖片來(lái)源：三只松鼠

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例如：三只松鼠在2018年“917中國(guó)堅(jiān)果健康周”上推出的一款混合堅(jiān)果發(fā)酵乳，是**通過(guò)發(fā)酵制成的混合堅(jiān)果乳。既有六種堅(jiān)果的豐富營(yíng)養(yǎng)成分，又有MCT（中鏈甘油三酯）保證快速充能的醒腦效果，同時(shí)通過(guò)動(dòng)植物蛋白的雙發(fā)酵，帶來(lái)特有的發(fā)酵風(fēng)味，形成獨(dú)特的酸香口感。

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小結(jié)：

目前看來(lái)，在更多消費(fèi)者對(duì)食品、飲料天然健康觀念的驅(qū)動(dòng)下，發(fā)酵食品、飲料的功能性已具備，雖然家庭用戶(hù)滲透率仍然很低，但是隨著消費(fèi)者需求階段的成長(zhǎng)，品牌方有前瞻性地捕捉未來(lái)客戶(hù)潛在需求的推動(dòng)下，發(fā)酵食品、飲料這一生活趨勢(shì)未來(lái)可期。

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