以排骨為原料，可加工成多種食品，紅燒排骨就是其中之一，這是一種非常受老百姓喜愛的食品。定型包裝的紅燒排骨還可以保存較長時間，帶到很遠的地方。

但在食品安全學方面，紅燒排骨也是一種高危食品，容易受細菌等微生物污染，出現微生物超標、腐敗變質等食品安全問題。

專業開發食品安全管理制度的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，在肉食品生產車間，采用動態消毒水工作站、雙核臭氧發生器和食品保鮮柵欄技術，可高效殺菌消毒，避免微生物污染食品，保障紅燒排骨食品安全，延長紅燒排骨食品保質期，且有效保留排骨的風味和營養美味。

紅燒排骨食品味美可口、鮮香誘人。根據配料和風味不同，紅燒排骨分為多種。本文簡要介紹定型小包裝紅燒排骨的生產工藝。

生產紅燒排骨的簡要工藝流程為：排骨預處理→預煮(油炒)→配湯→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品→入庫保存。

加工紅燒紅燒排骨食品的操作要點——

1.預處理。將檢驗合格的新鮮排骨，去除表面異物，洗去表面附著的血水等，切成小塊，備用。

2.預煮（油炒）。將食用油倒入炒鍋內，加熱。接著加入小塊狀的排骨，不斷炒拌至表面收縮時，加入適量的料酒，然后加入食鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，炒到半生半熟時，取出。

3.配湯。將清洗后的生姜切細，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛放骨頭湯的夾層鍋內，熬煮半小時以上，過濾，*后加入味精，制成調味湯料，拌勻后備用。

4.將上述湯料與經過炒制的排骨混合均勻，放入蒸煮鍋內，加蓋燜煮至肉塊熟透。之后，倒入料酒，炒拌均勻，將湯汁煮干，即可出鍋。

5.裝罐。將排骨趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或者復合塑料袋中。

6.封口。對紅燒排骨進行真空包裝、封口。

7將封口后的排骨放入微波爐中或高溫熱水中，加熱殺菌。

8.殺菌結束后，放入流動的冷水中，及時冷卻。冷卻水可用動態消毒水或雙核臭氧水，以提高冷卻水衛生質量，避免冷卻水帶來微生物污染。

9.按照相關食品安全國家標準，對紅燒排骨食品進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

近年來，隨著食品加工技術的發展和物流圈的擴大，國內食品企業開發出了紅燒排骨等排骨食品，這些食品產銷量不斷增長，既豐富了百姓的餐桌，也帶動了農民致富。但排骨食品也存在菌落總數超標、腐敗變質的問題。食品中的微生物指標包括菌落總數、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數的多少在一定程度上反映出食品安全質量的優劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，對人體健康危害*大，必須嚴格控制其在食品車間和食品內容物中生長繁殖。

上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，要阻止微生物對排骨加工食品的污染、提高排骨食品安全質量，必須多措并舉：

1.選用衛生安全質量良好、新鮮、無異味的排骨及輔料，作為生產配料。

2.嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。

3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內生。

4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。

5.在原料排骨的采購、運輸、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以降低微生物的繁殖速度和保障排骨食品的衛生、風味和營養。

6.對加工和包裝車間的環境應連續殺菌消毒，以提高排骨食品加工車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對排骨食品造成二次污染。

采用動態消毒水工作站，可對紅燒排骨食品生產車間環境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對紅燒排骨等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強度，更好地保留紅燒排骨食品中的風味物質和營養成分。

動態消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態消毒水工作站里面，流出來的水就是動態消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛生質量。

動態消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

動態消毒水的用途非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產領域，動態消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動態消毒水工作站也叫動態消毒水制備機、動態消毒水生產機，可用于紅燒排骨等多種食品生產過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在紅燒排骨加工過程中，開啟動態消毒水工作站，制備動態消毒水，用動態消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量，減少沉降在排骨食品內容物表面的微生物數量，有效保障排骨食品安全。

在排骨食品加工過程中，采用動態消毒水制備機，還有以下幾方面的積*作用：

1.降低排骨食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而更好地保留排骨的風味和營養成分，改善排骨食品品質。

2.減少食品生產企業在高壓殺菌設備、大鍋爐等設備投資。

3.在減少殺菌時間和殺菌壓力的同時，可降低殺菌成本，節約食品生產費用，提高紅燒排骨食品的市場競爭力，增加肉食品企業利潤。

4.解決豬多價跌的問題，促進生豬養殖業發展，增加豬農收入，推進鄉村振興戰略的實施。