每年中秋之后，全國天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，各地羊肉消費開始增長。在眾多的羊肉食品中，既有現(xiàn)煮現(xiàn)吃的羊肉菜肴，也有保質(zhì)期較長的羊肉罐頭食品。羊肉罐頭食品雖可銷到很遠的地方，但如生產(chǎn)條件差，也容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師指出，罐頭食品雖有二次殺菌工藝，但罐頭車間也要殺菌消毒，以降低食品二次殺菌強度、提高罐頭食品質(zhì)量。

在罐頭車間，采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可改善食品車間衛(wèi)生條件，防止食品微生物超標(biāo)，延長羊肉罐頭食品保質(zhì)期，且更好地保留羊肉的美味和營養(yǎng)。

羊肉不僅美味可口，營養(yǎng)價值也很豐富。與豬肉、牛肉相比，羊肉的鈣、鐵、維生素C的含量更多。同時，羊肉的蛋白質(zhì)含量比豬肉和牛肉更高。

除營養(yǎng)美味外，羊肉還有良好的滋補功效：

1.補血溫經(jīng)。可用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。

2.保護胃黏膜。羊肉可以保護胃壁、增加消化酶的分泌，促進食物消化。

3.補腎壯陽。羊肉適合男士經(jīng)常食用。5.補肝明目。羊肉有益血、補肝、明目之功效，對治療產(chǎn)后貧血、肺結(jié)核、夜盲、白內(nèi)障、青光眼等癥有很好的效果。

4.溫補脾胃。用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥。

5.溫補肝腎。用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥。

6.增加高溫抗病能力。在夏季吃些羊肉，對身體有益。適時多吃羊肉，可以去濕氣、避寒冷，暖胃生津、保護腸胃，這與《黃帝內(nèi)經(jīng)》所載“圣人春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的觀點也契合。夏天吃羊肉，應(yīng)當(dāng)因人而異。如果是體質(zhì)偏熱、陽偏盛的人，則不適合食用羊肉。

以羊肉為原料，可加工成多種食品。其中，羊肉罐頭食品味美可口、鮮香誘人。根據(jù)配料和風(fēng)味不同，羊肉罐頭分為多種。本文簡要介紹紅燒羊肉罐頭（含軟包裝和硬包裝罐頭）的生產(chǎn)工藝。

生產(chǎn)紅燒羊肉罐頭的簡要工藝流程為：羊肉預(yù)處理→預(yù)煮(油炒)→配湯→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品→入庫保存。

加工紅燒羊肉罐頭食品的操作要點——

1.預(yù)處理。將檢驗合格的新鮮羊肉，去皮、去內(nèi)臟，洗去表面附著的血水、體毛等物體，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后，切成3～4厘米見方的小塊，備用。

2.預(yù)煮（油炒）。將色拉油倒入炒鍋內(nèi)，加熱。接著加入小塊狀的羊肉，不斷炒拌至表面收縮時，加入適量的料酒，然后加入食鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，炒到半生半熟時，取出。

3.配湯。將清洗后的生姜切細，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛放骨頭湯的夾層鍋內(nèi)，熬煮半小時以上，過濾，*后加入味精，制成調(diào)味湯料，拌勻后備用。

4.將上述湯料與經(jīng)過炒制的羊肉混合均勻，放入蒸煮鍋內(nèi)，加蓋燜煮至肉塊熟透。之后，倒入料酒，炒拌均勻，將湯汁煮干，即可出鍋。

5.裝罐。將羊肉趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或者復(fù)合塑料袋中。

6.封口。對紅燒羊肉進行真空包裝、封口。

7將封口后的羊肉放入微波爐中或高溫?zé)崴校訜釟⒕?/p>

8.殺菌結(jié)束后，放入流動的冷水中，及時冷卻。冷卻水可用動態(tài)消毒水或雙核臭氧水，以提高冷卻水衛(wèi)生質(zhì)量，避免冷卻水帶來微生物污染。

9.按照相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對羊肉罐頭食品進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

近年來，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展和物流圈的擴大，國內(nèi)食品企業(yè)開發(fā)出了羊肉罐頭等羊肉食品，這些食品產(chǎn)銷量不斷增長，既豐富了百姓的餐桌，也帶動了農(nóng)民致富。但羊肉食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的問題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，對人體健康危害*大，必須嚴格控制其在食品車間和食品內(nèi)容物中生長繁殖。

上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認為，要阻止微生物對羊肉加工食品的污染、提高羊肉食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：

1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無異味的羊肉及輔料，作為生產(chǎn)配料。

2.嚴格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。

3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

4.對生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴格消毒。

5.在原料羊肉的采購、運輸、貯藏過程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以降低微生物的繁殖速度和保障羊肉食品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營養(yǎng)。

6.對加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高羊肉食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對羊肉食品造成二次污染。

采用動態(tài)消毒水工作站，可對羊肉罐頭食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對羊肉罐頭等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強度，更好地保留羊肉罐頭食品中的美味和營養(yǎng)成分。

動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價。

動態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個小時可以生產(chǎn)2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師介紹，動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，可用于羊肉罐頭等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在羊肉罐頭加工過程中，開啟動態(tài)消毒水工作站，制備動態(tài)消毒水，用動態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在羊肉食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，有效保障羊肉食品安全。

在羊肉食品加工過程中，采用動態(tài)消毒水制備機，還有以下幾方面的積*作用：

1.降低羊肉食品在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而更好地保留羊肉的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，提高羊肉食品品質(zhì)。

2.減少食品生產(chǎn)企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備投資。

3.在減少殺菌時間和殺菌壓力的同時，可降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)費用，提高羊肉罐頭食品的市場競爭力，增加食品企業(yè)利潤。