一、板栗果茶

?

　　1．工藝流程

　　原料--→去皮--→護(hù)色--→預(yù)煮--→胡蘿卜--→清洗修整--→蒸煮--→混合打漿--→精磨--→調(diào)配--→均質(zhì)--→脫氣--→灌裝--→殺菌--→成品

　　2．操作要點(diǎn)　 ①原料栗子采用機(jī)器或人工清洗，瀝水后放入脫皮機(jī)內(nèi)脫皮，再用人工挑選，棄去有腐爛、蟲蛀、斑點(diǎn)栗果，余下精選后的栗仁用清水漂洗凈。②栗仁倒入護(hù)色液中備用。護(hù)色液的組成為檸檬酸0．1％、氯化鈉0．1％、乙二胺四乙酸二鈉0．05％。③配制預(yù)煮液，其組成為蔗糖15％、氯化鈉0．05％、乙二胺四乙酸二鈉0．12％、檸檬酸0．1％。加熱預(yù)煮液至沸騰，把護(hù)色液中的栗仁撈出，倒入沸騰的預(yù)煮液中，栗仁與預(yù)煮液的重量比為2：3。④胡蘿卜經(jīng)清洗后，用小刀削去根須、病斑及碰傷部位，切成3毫米厚的薄片，放入高壓釜中蒸煮20分鐘，冷卻后備用。⑤配制50％濃度的糖液，加熱至沸，待全部溶解后，按配方量加入栗仁和胡蘿卜片，倒入打漿機(jī)內(nèi)打漿。配方：板栗15％、胡蘿卜3％、砂糖4％、奶粉2．5％、香料0．02％、黃原膠0．35％。⑥打好的漿料轉(zhuǎn)入膠體磨中進(jìn)一步磨細(xì)。⑦在攪拌罐內(nèi)，將精磨后的漿料與配方中的奶粉、香料、黃原膠等混合攪拌至均勻。⑧攪拌后的料液在均質(zhì)機(jī)內(nèi)均質(zhì)，壓力為152 0173 3840千克／平方厘米--220千克／平方厘米。⑨均質(zhì)后的料液進(jìn)行真空脫氣，溫度35℃--45℃，真空度0．09兆帕--0．095兆帕，時間10分鐘。⑩脫氣后的料液直接注入包裝罐內(nèi)，并立即密封，真空度30千帕--35千帕。殺菌宜采用常壓殺菌法，溫度100℃，時間30分鐘，殺菌后分段冷卻。經(jīng)檢驗(yàn)后即得成品。

　　二、板栗豬蹄筋罐頭

　　1．工藝流程

　　原料--→去皮--→護(hù)色--→預(yù)煮--→豬蹄筋--→漲發(fā)--→預(yù)煮--→整理--→裝罐--→密封--→殺菌--→成品

　　2．操作要點(diǎn)　 ①栗果的去皮、護(hù)色、預(yù)煮參照糖水板栗罐頭的處理。②干蹄筋洗凈后，放入盆內(nèi)加清水上籠蒸數(shù)小時，至筋體柔軟無硬心時用冷水浸泡；冷凍蹄筋則需在室溫下解凍，去除雜質(zhì)，浸泡備用。將發(fā)好的蹄筋人工除去腱膜，切成5厘米長的段。③裝罐時宜先裝栗仁，后裝蹄筋，二者比例為3：2．5，注入按產(chǎn)品要求配制的湯汁。④封口前將真空封罐機(jī)抽真空至47千帕--66千帕，立即封口。⑤密封合格后立即殺菌，分段冷卻后即得成品。

　　三、板栗果脯

　　1．工藝流程
　　原料--→清洗--→烘烤--→去皮--→護(hù)色--→硬化--→軟化--→煮制(三次)--→浸糖(三次)--→烘干--→包糖衣--→成品

　　2．操作要點(diǎn)　 ①選用無病蟲害、干枯、霉?fàn)€、風(fēng)味異常的大小一致的栗果，用清水洗凈、瀝干后，送入70℃左右的烘房內(nèi)烘5分鐘，取出后趁熱破殼，并立即放入0．3％的亞硫酸鈉熱溶液中浸泡2小時，其間除去內(nèi)衣。②取出栗仁，用清水沖去殘留的亞硫酸鈉，投入0．2％的氫氧化鈣溶液中浸泡30分鐘。③撈出后用清水沖去氫氧化鈣，漂洗20分鐘，并于沸水中煮10分鐘。④預(yù)煮后的栗仁瀝干后倒入含有0．2％檸檬酸的30％糖液中煮制10分鐘，并浸泡1天。⑤撈出栗仁，倒入濃度為40％的糖液中，煮制10分鐘，并浸泡1天。⑥撈出栗仁，倒入50％濃度的糖液中，煮制15分鐘，并浸泡12小時。⑦撈出栗仁，瀝干糖液，放入70℃--80℃的烘房內(nèi)烘3小時--4小時，至表面不黏手。⑧投入事先熬稠的糖液中炒干，給栗脯包上糖衣，使產(chǎn)品酥脆易保存。
?