豬屠宰技術
作者：百檢網 時間：2021-12-27 來源：互聯網
??? 一、宰前絕食。一般絕食12小時至18小時，也有24小時的。這樣有利于充分放血，而且節約飼料。但為了保證肉的品質，絕食期間必須供給充足的飲水，否則將影響肉品的鮮嫩多汁。
??? 二、宰前要讓豬充分休息，嚴防驚恐撞傷或追逐打傷。因為疲勞將引起心跳異常，致使放血不全，從而影響肉品的鮮亮。
??? 三、放血。為了操作安全，**將豬擊昏或電麻，消除豬的抵抗能力。然后于頸下線偏右0.5～1厘米和距前肢根部1.5～2.5厘米的交點上進刀，切斷頸動脈和靜脈交接部位。刀尖與胸骨成45度角，進刀深度約13～18厘米，動作要迅速，時間約1～1.5秒。放血時間一般為5～10分鐘。放出的血量占活重的3.2%至3.5%,就算達到良好要求了。
??? 四、退毛。水溫以65～70攝氏度為宜；沒有溫度表的，可將手指插入水內，以能耐住水熱為合適。水溫過高，表皮蛋白凝固，不易退毛；過低，毛孔未被燙開，拔毛困難，會留下殘毛，使肉減色。
??? 五、開膛。從放血到開腔取內臟不要超過30分鐘，否則內容物不易清除，會降低內臟質量。再者，內臟油亦需趁熱摘除，內臟冷后，油脂就無法清除干凈了。
??? 六、去頭。沿枕骨后緣和頭頸關節垂直切下。七、劈半。沿脊椎中線對半砍成兩片，然后順肋骨分割成小塊，以備出售或食用。
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