??? 工藝流程:

??? 原料肉驗(yàn)收—解凍—絞肉— 腌制—滾揉—灌裝—干燥—蒸煮—干燥—冷卻、包裝—二次殺菌—裝箱、入庫

??? 工藝標(biāo)準(zhǔn)

??? 原料驗(yàn)收：?

??? 供生產(chǎn)麻辣麻辣烤腸的主要原料為精碎和五花，要求瘦肉色澤鮮艷，脂肪潔白，無雜骨、無毛、無污物、血肉和病變淋巴組織。??

??? 解凍：

??? 采用自然解凍，解凍室溫度≤ 15℃，解凍后原料肉溫度-2℃—8℃。

??? 絞肉：

??? 精碎和五花混合絞制，采用φ6mm孔板絞一遍，置于干凈的桶車中。

??? 腌制：

??? 用15%的冰水和配好的輔料A充分溶解，同絞好的原料用攪拌機(jī)攪拌10—15min，放入桶車，推入0—4℃的高溫庫中腌制12—24h，出機(jī)后肉溫≤ 10℃。4.5滾揉：

??? 腌制好的原料倒入干凈的滾揉桶中，將25%的冰水和配好的輔料B加入，真空滾揉2h，真空度大于-0.08~-0.1Mpa，出機(jī)后肉溫≤ 10℃。

??? 灌裝：

??? 腸衣處理：使用前一端打結(jié)再用水浸泡2h以上〈長度40—50cm〉，然后用水搓洗至滑爽便于灌裝為準(zhǔn)。

??? 灌裝：用φ38—40mm腸衣，灌裝定量335—340g/根。

??? 打卡：打卡結(jié)實(shí)，不可掉腸。

??? 掛桿：每架車三層，每層8桿，每桿15根。

??? 沖洗：掛桿后用水沖洗腸衣表面肉陷。

??? 干燥、蒸煮、干燥：

??? 灌裝好的麻辣烤腸要及時(shí)干燥，55℃~60℃干燥30min，要求腸體表面色澤發(fā)黃、干爽。刷煙熏液。

??? 55℃~60℃干燥30min；

??? 汽蒸：升溫至82~84℃，保持45~50min，至中心溫度80℃；

??? 55℃干燥30~35min，保證產(chǎn)品凈含量300g。

??? 冷卻、包裝：

??? 出爐的麻辣烤腸推入冷卻間冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下即可用18*30cm的真空包裝袋包裝，要求真空緊密，封口平整無皺折。

??? 二次殺菌：

??? 水溫88℃保持30min后即可用自來水冷卻，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下出鍋。

??? 裝箱、入庫：

??? 二次殺菌的產(chǎn)品冷卻后擦干水分及時(shí)貼標(biāo)， 商標(biāo)粘貼工整，日期打印清晰無誤，及時(shí)放入0—4℃的成品庫中儲存。

?