雙孢菇屬于真菌類(lèi)，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、抗生素、核苷酸等多種物質(zhì)。其蛋白質(zhì)含量高，鮮晶中含量占2.9%左右，具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸并存等優(yōu)點(diǎn)。它不僅味鮮、—營(yíng)養(yǎng)高，而且能調(diào)節(jié)人體代謝，增強(qiáng)體質(zhì)等在國(guó)際市：場(chǎng)上非常暢銷(xiāo)。在雙孢菇收獲的季節(jié)，由于數(shù)量較多，難以?xún)?chǔ)存，一般用鹽漬方法來(lái)達(dá)到加工目的。但這種加工方法不利于直接食用，在進(jìn)行終端加工或食用時(shí)，必須將食鹽降低到一定濃度后方可進(jìn)行加工食用。這個(gè)過(guò)程會(huì)造成水、熱、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)，環(huán)境污染。而運(yùn)用酸漬加工技術(shù)對(duì)環(huán)境的影響較小，有利于環(huán)境保護(hù)，節(jié)約資源，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

1.酸漬蘑菇加工原理

酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機(jī)弱酸，酸類(lèi)可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖。大多數(shù)微生物在pH值為4.5以下時(shí)就不能很好地生長(zhǎng)發(fā)育。酸漬蘑菇加工是運(yùn)用多種有機(jī)可食弱酸來(lái)提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長(zhǎng)發(fā)育，使菇體達(dá)到貯藏目的。

2.加工輔料

冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。

3.主要設(shè)備

漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級(jí)設(shè)備、挑選整理設(shè)施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。

4.工藝流程

鮮菇收購(gòu)→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級(jí)→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。

5.操作要點(diǎn)

（1）鮮菇收購(gòu) 將采摘的新鮮雙孢菇進(jìn)行分類(lèi)收購(gòu)，級(jí)內(nèi)、級(jí)外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購(gòu)的鮮菇快速運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工。級(jí)內(nèi)菇要求柄長(zhǎng)在0.9cm內(nèi)，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無(wú)異味，無(wú)大薄菇，無(wú)大畸形，無(wú)泥根，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)黃、褐、銹、病斑點(diǎn)，無(wú)鱗片，無(wú)空心，無(wú)糟腳，無(wú)死菇，無(wú)開(kāi)傘。凡不符合級(jí)內(nèi)菇標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)的雙孢一歸為級(jí)外菇，但級(jí)外菇仍無(wú)雜質(zhì)。

（2）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內(nèi)水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進(jìn)行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達(dá)到去雜、護(hù)色、清洗目的。

（3）殺青（燙漂） 將洗凈的菇體放入殺青裝置內(nèi)進(jìn)行殺青處理，達(dá)到破壞酶的活性，使菇體不再生長(zhǎng)、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時(shí)，以菇的質(zhì)量計(jì)加入0.05%左右的檸檬酸。

（4）冷卻 殺青煮熟的菇體及時(shí)放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。

（5）分級(jí)運(yùn)用不銹鋼的分級(jí)設(shè)備對(duì)菇體進(jìn)行分級(jí)處理，不同大小、不同級(jí)別的菇體在設(shè)備運(yùn)動(dòng)作用下，經(jīng)過(guò)不同大小的篩孔分開(kāi)，分出的菇體同級(jí)別大小基本均勻。

（6）挑選整理 將分級(jí)處理的菇體放在挑選整理設(shè)施上進(jìn)行人工整理，按產(chǎn)品質(zhì)量挑選，去除雜質(zhì)，切凈泥根等，或進(jìn)行切片等工序處理。

（7）定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內(nèi)進(jìn)行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時(shí)，按菇量計(jì)加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。

（8）脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過(guò)程中產(chǎn)生的主要物質(zhì)有二氧化硫。菇色達(dá)到既定要求后，在脫硫裝置內(nèi)進(jìn)行脫硫處理，使二氧化硫符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5×10×E－6以下的規(guī)定。

（9）配湯 以菇量計(jì)，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質(zhì)液。

（10）包裝 包裝前，對(duì)二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)督檢測(cè)，符合標(biāo)準(zhǔn)要求后進(jìn)行包裝。包裝時(shí)，將菇體均勻放入包裝裝置內(nèi)，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，并進(jìn)行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。

6.產(chǎn)品質(zhì)量

（1）理化標(biāo)準(zhǔn) pH值為2.9～3.3，氯化鈉含量低于2.5%，二氧化硫含量低于5×10×E－6。

（2）物理標(biāo)準(zhǔn) 無(wú)雜質(zhì)、無(wú)泥根，內(nèi)菇無(wú)病蟲(chóng)、銹斑、紅褐斑，無(wú)大畸形，無(wú)大薄菇，菇柄長(zhǎng)度不超過(guò)0.9cm，且平整、色澤均勻、呈淺黃色。

7.產(chǎn)品特點(diǎn)

酸漬雙孢菇與鹽漬雙孢菇加工技術(shù)相比，所加工的產(chǎn)品商品性好，色澤均勻有光澤感。不污染環(huán)境，所需輔料是可食性的弱有機(jī)酸，容易進(jìn)行無(wú)害化處理，而且不受?chē)?guó)外食用菌出口配額限制，打破了配額壁壘，可帶動(dòng)我國(guó)雙孢菇的發(fā)展。