采用生物酶制劑 ? ?應(yīng)用動態(tài)消毒技術(shù)
? ? ??江米條是一種美味可口的漢族小吃，屬于春節(jié)過年必備食品，尤其在北方更受歡迎。傳統(tǒng)江米條是以糯米為原料，其基本制作工藝如下：糯米先浸泡，然后將泡軟的糯米磨成粉，取其中10%左右的糯米粉用滾燙的開水打成熟芡，加入余下的糯米粉后，攪拌成面團(tuán)，再經(jīng)壓面、成型、油炸、掛漿、裹糖粉、冷卻、包裝，即為成品，可直接食用。
? ? ??但以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的江米條存在不少問題，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和該產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。
? ? ??權(quán)威焙烤食品專家時忠烈**工程師認(rèn)為，采用油炸面制品專用酶制劑和科學(xué)的工藝，可有效改善江米條的感官質(zhì)量、促進(jìn)江米條產(chǎn)業(yè)超規(guī)模化方向發(fā)展。
? ? ??專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在江米條生產(chǎn)過程中，應(yīng)用動態(tài)消毒技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對食品的污染、提高江米條的安全質(zhì)量，從而延長江米條等油炸食品的保質(zhì)期。
? ? ??據(jù)長期從事油炸食品技術(shù)改良工作的時忠烈高工介紹，傳統(tǒng)的江米條在工業(yè)化生產(chǎn)中，經(jīng)常會遇到以下幾個問題：1.需將糯米浸泡、磨粉、打芡等工序，工藝復(fù)雜，現(xiàn)場衛(wèi)生環(huán)境差。2.操作要求高，尤其是勾芡的用量不好掌控，用多了，產(chǎn)品在油炸時大的過大、小的太小，不規(guī)則，不成型；如果芡的量用少了，則成品易斷裂。同時，在攪拌后，面團(tuán)必須馬上用掉，否則面團(tuán)很快會發(fā)干，就不好成型，或容易發(fā)生斷裂、裂口等問題。3.生產(chǎn)成本高。
? ? ??傳統(tǒng)江米條好吃，但由于存在以上幾個問題，所以，傳統(tǒng)的以糯米為主要原料生產(chǎn)的江米條企業(yè)規(guī)模總是上不去，很多企業(yè)都停留在作坊式生產(chǎn)階段。而**一步的食品企業(yè)現(xiàn)在越來越多地改用面粉，替代糯米來生產(chǎn)江米條，所加工出來的產(chǎn)品就是白面江米條。白面江米條由于生產(chǎn)工藝簡單、生產(chǎn)環(huán)境更加友好，且在成本上具有**的優(yōu)勢，口感也非常不錯，所以，受到越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)的青睞，市場需求量越來越大。
? ? ??下面具體介紹這種白面江米條的生產(chǎn)配方與生產(chǎn)工藝——
? ? ??據(jù)時忠烈**工程師介紹，白面江米條的生產(chǎn)配方為：面粉50公斤，小料約200克。小料包括：酵母80~100克、無鋁雙效泡打粉80~100克、維邦油炸面制品專用酶制劑M500為20~30克、水11公斤、麥芽糖漿1.5公斤。
? ? ??白面江米條的制作工藝：1.先按上述配方投料，小料可以直接撒在面粉上，也可將酵母和維邦油炸面制品專用酶制劑M500單獨(dú)用水溶解后加入，在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌形成面團(tuán)。面團(tuán)溫度控制在36攝氏度左右。2.面團(tuán)醒發(fā)40分鐘至1小時，不能太長，否則面團(tuán)太軟，不好成型。3.用機(jī)器壓面、成型、切條。面條的尺寸為：直徑6毫米，長5~6厘米。4.將面條在152 0173 3840~170攝氏度的油中油炸5~6分鐘。5.物料在油炸完以后，立即倒入八角筒內(nèi)，淋熱的糖漿，*好用轉(zhuǎn)化糖漿，否則，幾天之后，產(chǎn)品容易發(fā)生黏連的問題。6.裹上糖粉或椰蓉等裹粉，包裝、封口。包裝袋應(yīng)選用密封性能好、符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。7.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對白面江米條進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫保存、對外銷售。
? ? ??按上述配方和工藝生產(chǎn)出的白面江米條外觀特別飽滿、圓整，體積大，色澤金黃，內(nèi)部孔窩特別大（像絲瓜囊一樣），口感特別酥脆、化口。這其中*重要的奧秘就在于油炸面制品專用酶制劑M500。M500酶制劑在其中的用量*少，但其作用巨大，正因?yàn)榘酌娼讞l專用酶制劑的成功開發(fā)與應(yīng)用，白面江米條才會有那么大的體積，才會有那么好內(nèi)部孔窩，才會有那么好酥脆、化口的口感，才會有良好的市場反饋。
? ? ??酶是一種純天然的具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)，酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有特定催化功能的純天然生物制品。M500酶制劑是專為白面江米條開發(fā)的一款高效酶制劑，具有這樣一些特性：1.產(chǎn)品為純天然的生物酶制劑，不含任何化學(xué)添加劑，與消費(fèi)者追求的綠色、健康、安全的食品消費(fèi)理念相一致，產(chǎn)品完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品在使用過程中不限用量，可以完全根據(jù)生產(chǎn)需要添加（正常添加量為面粉的萬分之四至萬分之六）。2.使用油炸面制品專用酶制劑后，可以明顯提升白面江米條的產(chǎn)品品質(zhì)，體積大，內(nèi)部孔窩大，色澤金黃，口感特別酥脆、化口。3.由于油炸面制品專用酶制劑只在打面、成型及油炸初期產(chǎn)生催化作用，在油炸后期高溫條件下，該酶制劑會全部失活變成普通的蛋白質(zhì)，所以，在成品中檢測不到酶制劑的活性，因此，按照國標(biāo)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）要求，在江米條外包裝的配料表中不需要對所用的酶制劑進(jìn)行標(biāo)識，產(chǎn)品符合清潔標(biāo)簽要求。
? ? ??白面江米條等油炸類焙烤食品雖然經(jīng)過高溫油炸，其中所含的微生物都已被殺死，但在貯存和銷售過程中，在保質(zhì)期內(nèi)的油炸食品仍然會出現(xiàn)細(xì)菌、霉菌等微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問題。
? ? ??據(jù)從事烘焙食品保質(zhì)技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生分析，經(jīng)高溫油炸后的白面江米條之所以發(fā)生微生物超標(biāo)的問題，一個重要原因是在冷卻和包裝過程中，生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生差，車間的空氣中含有過多的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物對待包裝的江米條產(chǎn)生了污染，并隨著江米條一同進(jìn)入包裝袋內(nèi)。
? ? ??上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為提高白面江米條的衛(wèi)生安全質(zhì)量，油炸食品生產(chǎn)企業(yè)必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、包裝設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)，可對焙烤食品的生產(chǎn)場所、設(shè)備和工器具殺菌消毒，能延長焙烤食品的保質(zhì)期、促進(jìn)焙烤食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
? ? ??NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，操作人員無需離開，對人體健康沒有危害。目前，國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)”，其消毒原理為：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，油炸食品等焙烤食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)動態(tài)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
? ? ??近年來，動態(tài)消毒設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉儲、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了白面江米條等食品的安全質(zhì)量。
? ? ? 白面江米條等油炸方便食品由于具有口感松脆、體積輕盈、食用方便等特點(diǎn)，其需求量將會越來越大。我國的焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)抓住有利時機(jī)，充分開拓目標(biāo)市場，采用動態(tài)消毒技術(shù)、柵欄技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，提高方便食品的質(zhì)量和產(chǎn)品競爭力。
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