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濃汁豬肉

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

制作方法

1.原料處理:去皮去骨豬肉除去過多肥膘,使腿肉脊椎肉留肥厚度不超過0.7厘米,肋條上留肥不超過0.5厘米,使肥膘與瘦肉比不超過20%,然后將豬肉切成2.5~3.5厘米的小肉塊。

2.炒熟:將豬油4千克放在夾層鍋中加熱,加入肉塊100千克,不斷炒拌至肉塊中心無血水為止,時間約20~30分鐘,肉塊得率70%左右,肉塊自鍋中撈出后應濾去湯汁及碎屑。

3.洋蔥處理:洋蔥經處理清洗后切成末狀。

4.配湯制備:炒面粉8千克、精鹽2.3千克、白胡椒粉60克、洋蔥1.67千克、月桂葉(煮成香料水)75克、豬油3.3千克、紅甜椒粉37克、醬色400克、味精(80%)152 0173 3840克、骨湯或肉湯100千克。面粉炒2~4小時至呈微黃色。將油加熱后加入洋蔥、紅甜椒粉炒至洋蔥呈黃色,再加月桂葉水、鹽、醬色、味精、骨湯,煮沸后慢慢加入面粉攪拌,經煮沸10分鐘再用篩過濾備用。

5.裝罐:罐號962,凈重397克,肉重200克,湯汁197克。

6.排氣及密封:抽氣密封:真空度350毫米汞柱左右。排氣密封:中心溫度不低于70℃。

7.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):15′~70′~反壓冷卻/121℃(反壓:1.2千克/厘米2)。
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