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?五香熏魚是一種水產(chǎn)加工制品，以新鮮魚為主要原料，采用腌制、油炸、熏制等工藝加工而成。五香熏魚的色澤金黃，外酥里嫩，美味可口，且營(yíng)養(yǎng)豐富，有增進(jìn)食欲、暖胃、平肝等養(yǎng)生功效。
? ? ? ?多種原料魚均可用來加工五香熏魚，如草魚、青魚、帶魚、鯧魚、鯉魚或鳙魚等。將鮮魚加工成五香熏魚，既可豐富魚類食品品種、增加食品風(fēng)味、延長(zhǎng)魚類食品的保質(zhì)期，也可提高魚產(chǎn)品的附加值、破解“水產(chǎn)品增產(chǎn)不增收的難題”。
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同其他食品一樣，五香熏魚也存在微生物污染的問題，微生物超標(biāo)是五香熏魚容易發(fā)生的一個(gè)質(zhì)量問題，既對(duì)消費(fèi)者的健康不利，也會(huì)影響水產(chǎn)品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和品牌形象，有時(shí)經(jīng)非理性的媒體炒作后，甚至?xí)＜罢麄€(gè)水產(chǎn)品加工行業(yè)的發(fā)展。
從事食品安全質(zhì)量控制技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，食品保質(zhì)是個(gè)復(fù)雜的工程，要保障五香熏魚的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須采取綜合食品保鮮措施。采用NICOLER手消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，可有效預(yù)防五香熏魚的微生物超標(biāo)問題、改善五香熏魚的安全質(zhì)量。
新鮮魚類含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，用來加工五香熏魚的幾種魚類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和食療功效如下：1.草魚。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，可促進(jìn)血液循環(huán)，是心血管病人的良好食物。草魚因含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用，有抗衰老、養(yǎng)顏的食療功效，且可預(yù)防腫瘤。草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bǔ)，對(duì)身體瘦弱、食欲不振的人來說，是一種理想的食物。2.青魚。青魚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等常量營(yíng)養(yǎng)成分以及硒、碘等微量元素，可抗衰老、防癌。青魚肉中富含核酸，而核酸是構(gòu)成人體細(xì)胞所必需的物質(zhì)，常吃核酸食品，可以延緩衰老。3.鯉魚。鯉魚不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)良，在人體內(nèi)的消化吸收率可達(dá)96%。鯉魚能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，健康功效顯著，可有效降低膽固醇含量，能夠防治動(dòng)脈硬化、冠心病。4.鯧魚。鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對(duì)高血脂、高膽固醇的人來說，是一種健康功效優(yōu)良的食品。
以生鮮魚為原料，可加工成多種食品，五香熏魚就是其中的一種。五香熏魚的加工工藝流程：原料魚選擇→預(yù)處理→腌制→油炸→浸漬→熏制→包裝→檢驗(yàn)→成品。
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五香熏魚的加工要點(diǎn)：1.選取新鮮的活魚為加工原料，去除魚的鱗、鰭、內(nèi)臟。2.活魚宰殺后，用水沖洗干凈，切成小塊，用醬油、食鹽腌制2個(gè)小時(shí)左右。3.將腌制后的魚塊從醬油中撈出，瀝干表面液體，放入燒開的油中，進(jìn)行油炸。當(dāng)魚塊浮起來時(shí)，要翻動(dòng)，以防止粘連。炸至魚呈現(xiàn)深棕色、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)時(shí)撈出，瀝油。4.將白砂糖、生姜和適量的水放入鍋中，加熱燒開之后，停止加熱，放入黃酒和味精，攪拌均勻，即可制得調(diào)味液。5.趁熱將油炸過的魚塊放入已調(diào)好的調(diào)味液中，浸漬5～10分鐘，之后撈出，瀝干湯汁。6.將魚塊放在鐵絲網(wǎng)上，將鐵絲網(wǎng)放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里。熏料包括砂糖、茴香未、甘草未、花椒末，將這些原料攪拌均勻，蓋上鍋蓋。7.加熱，使鍋內(nèi)的砂糖等原料焦化生煙，對(duì)魚段進(jìn)行著色，一般熏制10分鐘左右，即可制成五香熏魚。8.選用食品級(jí)復(fù)合包裝袋，對(duì)熏好的魚塊盡快包裝，并進(jìn)行封口，之后放入待檢庫中。9.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)五香熏魚進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營(yíng)養(yǎng)成分等項(xiàng)目的檢測(cè)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生分析，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多，對(duì)五香熏魚產(chǎn)生污染，是導(dǎo)致五香熏魚菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物項(xiàng)目超標(biāo)的一個(gè)重要原因。
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我們的手每天都要接觸不同的物體，會(huì)沾染上很多微生物。為保持手部的清潔，我們要經(jīng)常洗手。食品生產(chǎn)對(duì)操作工人手部衛(wèi)生的要求較高，使用普通的洗手方法，根本滿足不了食品安全保障的要求。
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目前，很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，*終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人的手上會(huì)沾染大量的微生物，會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、五香熏魚等造成污染，導(dǎo)致五香熏魚的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。
上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防生產(chǎn)工人的手污染食品、對(duì)食品安全造成危害，五香熏魚生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積*采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。五香熏魚生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議食品加工企業(yè)每隔60～90分鐘，對(duì)從事五香熏魚生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
針對(duì)手部微生物污染五香熏魚等多種食品的問題，上海康久消毒技術(shù)中心采用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
我國是魚類養(yǎng)殖和消費(fèi)大國，全國各地幾乎都有養(yǎng)殖，但我國的魚類深加工技術(shù)還有待創(chuàng)新，深加工產(chǎn)品種類還不夠豐富。生鮮魚可加工成多種食品，如五香熏魚、魚醬油、魚干、魚松、魚脯、魚罐頭、魚子醬、魚肝油、魚丸、魚糕等。近年來，我國魚類加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模雖在不斷擴(kuò)大，但一些水產(chǎn)品加工企業(yè)由于技術(shù)力量薄弱、質(zhì)量意識(shí)淡薄，其產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)的問題。
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應(yīng)用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高五香熏魚等食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)魚類加工食品的保質(zhì)期，從而推動(dòng)魚類加工業(yè)的發(fā)展。發(fā)展魚類加工業(yè)，不僅可以延續(xù)魚食品的良好風(fēng)味，還可提高水產(chǎn)品的附加值、帶動(dòng)漁民增收、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
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