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??? 豬蹄筋是由膠質(zhì)蛋白、脂肪和肌肉纖維等主要成分組成的肉食品，也是我國傳統(tǒng)的出口商品，換匯率高，供不應(yīng)求，深受外商的歡迎。現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下。
??? (一)抽? 筋
??? 豬肉開邊后，用清水洗過豬蹄上的毛血及污垢，再用尖刀在筋頭左右兩側(cè)劃破皮層，用手或用剪或鉗抓住筋頭，割斷蹄尖，與蹄筋的聯(lián)系，隨后抽出蹄筋，切去肉頭，放入水中。
??? (二)浸? 泡
??? 凈已抽出的鮮蹄筋，應(yīng)放在石灰水中浸泡5個小時以上，并反復(fù)搓洗，直至完全洗去血跡。生石灰和水的比例為4： 90，水溫為30～40℃。其目的是脫脂，增加色澤，使蹄筋表面油皮發(fā)暄，以便刮制修整。
???? (三)修整刮去油皮
??? 用刀切去鮮蹄筋上肉頭，同時刮去叉筋和背面的油膜，并將其修剪整齊。????
??? (四)再次浸泡
??? 將刮制修整后的蹄筋放入冷石灰水中(生石灰與水比例同上)，并用力在水中搓洗，直到將油皮、油脂全部清除為止，如在水中加少許明礬，浸泡蹄筋1個小時，撈起晾干備用。
??? (五)硫黃熏色
??? 把漂洗曬干后的蹄筋均勻地擺放在竹篩內(nèi)，放入熏房(或灶)中，用硫黃熏制3～4個小時，取出用清水洗凈蹄筋后，再行干制，熏色后的蹄筋，既白嫩且防腐。
??? (六)干? 燥
??? 經(jīng)熏色、洗凈后的蹄筋干制可曬干或烘烤；在日曬或烘烤時，溫度由低到高逐漸上升。干制過程中，應(yīng)注意隨時翻轉(zhuǎn)，以免因受熱不均而彎曲，影響產(chǎn)品質(zhì)量。不管是日曬還是烘烤，*高溫度不能超過45℃，以保色澤與產(chǎn)品質(zhì)量。干燥后的蹄筋產(chǎn)品，經(jīng)過檢驗之后，將蹄筋擁扎好，分別以250～500克的不等數(shù)量包裝裝箱待售。

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