作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? 天然食品的顏色受光、熱、氧以及加工處理過程的影響,有時會失去其天然色澤,使人產生食品變質的錯覺,商品價值大大降低。為了使食品的外觀色澤均勻一致,就必須利用各種食用色素來改善食品的外觀,提高產品的商品性。
??? 食品色素按采源不同可分為天然色? 素和人工合成色素兩大類。人工合成色? 素具有色澤鮮艷、著色力強、穩定性好、無臭無味、易溶于水和調色、品質均一、成本低廉等特點,目前已得到廣泛使用。天然色素種類繁多,色澤自然,不少品種兼有營養價值,有的還具有藥療效果(如梔子黃、紅花黃等),尤其是安全性為人們所信賴,其使用范圍和*大用量都超過人工合成色素。
??? 一、天然色素
??? 天然色素是指來源于天然資源的食用色素,是多種不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分為以下四大類:①動植物經榨汁或溶劑抽提而成的液態或固態色素;②有色動植體干燥、磨碎而得到的粉狀色素;③經微生物發酵,其代謝產物分離成液體或進一步加工成固體粉末的色素;④以天然產物為原料,經加工而制得的色素。
??? (1)葡萄果皮色素。葡萄果皮色素的主要成分是錦葵色素苷,通常由制酒用的葡萄果皮以亞硫酸液提取,提取液中亞硫酸含量為5X10-4-1X10-3.pH值可影響色調的變化,越偏酸性顏色越呈鮮明的紅色。在酸性環境中穩定,對光、熱相對不穩定。飲料中使用時,預先添加以增強顏色,可在一定程度上防止品質降低。
??? (2)玫瑰茄色素。玫瑰茄是原產非洲的木槿屬一年生直立草本植物,廣泛分布于世界熱帶、亞熱帶地區。玫瑰茄花萼呈紫紅色,其色素為花色苷類,其水提取液經脫果膠的浸膏,呈特有的酸?味,可同時作天然酸味劑。色素性質與葡萄果皮色素近似,作為飲料著色使用時,如貯放時間較長易發生褐變。
??? (3)紅花黃色素。紅花黃是從菊科? 植物紅花的花瓣中提取的水溶性黃色色素,對光、熱比較穩定,也不受pH值? 的影響,可使用于檸檬等飲料中。因吸濕性強,粉狀色素的保存要特別注意。
??? (4)焦糖。糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應,使糖發生分解,伴之以褐色產生。該反應在? 酸、堿的催化作用下可快速進行。由于銨法生產的焦糖中有4-甲基咪唑生成 (該物為致驚厥劑),因而有的國家已禁用銨法生產焦糖。應盡量選用具有相容特性的焦糖。如果該平衡遭到破壞,則將產生混濁及沉淀。酸性飲料中使用的焦糖等電點常控制PH值在2以下。對含單寧酸的制品,要特別注意。
??? 二、人工合成色素
??? 食用合成色素通常是指以煤焦油為原料制成的食用色素。我國目前允許使用的人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、? 檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等。
??? (1)莧菜紅。莧菜紅也叫酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍光酸性紅等,為紫紅色至暗紅色粉末,無臭,易溶于水。0.01%水溶液呈紅紫色,溶于甘油和丙二醇,稍溶于乙醇,不溶于油脂,易被細菌分解。對光、熱、鹽均較穩定,耐酸性,對檸檬酸和酒石酸等均很穩定,在堿性溶液中則變為暗紅色。由于對氧化一還原作用敏感,故不適用于發酵食品的使用。莧菜紅色素適用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、濃縮果汁等,*大使用量為0.05克/千克。若與其他色素混合使用,則應根? 據*大使用比例折算。一般使用時先用? 水溶化后再加入配料中混合均勻。
??? (2)胭脂紅。胭脂紅為紅至暗紅色? 顆粒或粉末,無臭,溶于水后呈紅色。其溶于甘油,微溶于乙醇,不溶于油? 脂,對光及堿尚穩定,但對熱穩定性及? 耐還原性較差,耐細菌性也較差,遇堿變為棕褐色,20℃時100毫升水中可溶? 解23克。在配制酒、果子露、果汁中使? 用較多,由于耐光性較差,制作的成品如汽水、果汁等在陽光下時間過長易退色。*大使用量為0.05克/千克。
??? (3)檸檬黃。檸檬黃又叫酒石黃、酸性淡黃、肼黃。檸檬黃為橙黃色顆粒或粉末,耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好,對檸檬酸、酒石酸穩定,遇堿則增紅,還原時為褐色。在飲料中*大使用量為0.1克仟克。
??? (4)日落黃。日落黃又叫夕陽黃、橘黃、晚霞黃,日落黃為橙紅色顆粒或粉末,無臭,可溶于水和甘油,難溶于乙醇,不溶于油脂,在水中0℃時的溶解度為6.9%.耐光性、耐熱性強,在檸檬酸、酒石酸中穩定,遇堿變成棕色或褐紅色,還原時褐色,可單獨或與其他色素混合使用。*大使用用量為0.1克千克。
??? 三、色素的使用
??? ①使用色素時,要準確稱量,以免形成色差。改用強度不同色素時,必須經折算和試驗后確定新的添加量,以保證前后產品色調的一致性。②直接使用色素粉末,不易在食品中分布均勻,可能形成顏色斑點。所以*好用適當的溶劑溶解,將色素配制成溶液后使用。一般配制成1%-10%濃度的溶液,過濃的溶液難于使色均勻。③配制合成色素溶液的用水,必須經過脫氯或去離子處理,因為現在自來水廠普遍采用漂白粉或次氯酸鈉來凈化水,直接使用會導致染料的退色。而硬度高的水會造成色素溶解困難。④溶解色素時,所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不銹鋼和塑料器具,以避免金屬離子對色素穩定性的影響。⑤我國允許使用的合成色素顏色種類有紅、黃和藍三種基本色,可按不同比例混合拼制出各種不同的色譜,以滿足飲料生產的需要。⑥各種合成色素溶解于不同溶劑中,可產生不同的色調和強度,尤其是在使用2種或數種合成色素拼色時,情況更為顯著。例如一定比例的紅、黃、藍三色混合物,在水溶液中色度較黃,而在50%酒精中色度較紅。⑦拼色時應考慮色素間和環境等的影響,如靛藍和赤蘚紅混合使用時,靛藍會使赤蘚紅更快的退色。而檸檬黃與靛藍拼色時,如受日光照射,靛藍退色較快,而檸檬黃則不易退色。⑧在飲料生產中,為避免各種因素對合成色素的影響,色素的加入應盡可能地放在*后。⑨水溶性色素因吸濕性強,宜貯存于干燥、陰涼處。長期保存時,應裝于密封容器中,防止受潮變質。拆開包裝后未用完的色素,必須重新密封,以防止空氣氧化、污染和吸濕后造成色調的變化。
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