豆干是一種營養豐富的豆類加工制品，既可直接食用，也可制成定型包裝的保質期較長的食品。以豆干為原料，可加工成多種食品，如泡椒豆干、麻辣豆干、五香豆干、醬爆豆干、芹菜豆干、雞翅豆干、蜜汁豆干、臘肉豆干等。
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泡椒豆干采用腌泡工藝加工而成，具有香、辣、咸、鮮、酸等美好風味，深受消費者青睞，具有良好的市場前景。但泡椒豆干在泡制后，不宜高溫殺菌，且其營養豐富，所以，該食品容易感染微生物而腐敗變質，導致其保質期縮短。
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專業從事休閑小食品殺菌保鮮技術開發的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，要延長泡椒豆干的保質期，須從殺菌技術、生產工藝、原輔料、包裝材料等方面綜合考慮。采用雙核臭氧殺菌技術、動態手消毒技術，可有效預防微生物污染、延長泡椒豆干的保質期。
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豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特點為咸香爽口、硬中帶韌，可保存較長時間。
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豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，且含鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆干在制作過程中，會添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，風味鮮香。
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豆腐干不僅風味良好，還有良好的食療價值。豆腐干中含有的蛋白質屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營養需求，營養價值較高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟。豆腐干中含有的多種礦物質，能補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進人體骨骼發育，對兒童、老人的骨骼生長*為有利。
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泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鮮味料、食鹽等為配料，采用泡制工藝加工而成的一種休閑小食品，具有開胃生津、增進食欲、促進血液循環等特點。泡椒豆干的生產技術簡單，生產所需的投資不大，一般的食品廠只要稍加改造，都可生產泡椒豆干。
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加工泡椒豆干的操作要點如下——
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1.選擇新鮮、色澤正常、無異味、外形良好的豆干，作為泡椒豆干的加工原料。在選購豆干時，應掌握以下幾個要點：1）優質豆腐干的色澤呈乳白或淡黃色；外觀整齊；有彈性，細嫩；擠壓后無液體滲出；氣味清香；滋味純正，咸淡適中。2）普通豆干的色澤較深；外觀不整齊；粗糙，彈性差；切口處可擠壓出水；香氣平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣質豆腐干的色澤為深黃或略紅或綠色，無光澤；外觀粗糙；無彈性；表面發粘；切口處有水流出；在氣味方面，有餿味、腐臭味；滋味呈苦、澀、酸等味。
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2.用凈水將豆腐干洗干凈后，瀝干水分，切成長寬和厚度適中的豆干片。
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3.將豆干片放在開水中煮幾分鐘，保持沸騰狀態。
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4.將煮過的豆干片從沸水中撈出來，瀝干水分。
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5.將辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干凈，切細之后，與鮮味料、食鹽、水一同放入不銹鋼蒸煮鍋中，攪拌均勻，加熱燒開，保持沸騰狀態5分鐘，之后停止加熱。
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6.當上一步的液體物料的溫度降到90攝氏度時，加入乳酸和食醋，攪拌均勻，之后冷卻到常溫，制得泡椒液。
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7.將上述第4步瀝干水分的豆干片放入上述第6步冷卻后的泡椒液中，加上蓋子，在密閉的狀態下，泡制12-16小時。
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8.將泡好的豆干撈出，放在有孔的干凈的平板上，稍微瀝干湯汁后，快速裝入包裝袋中。
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9.按照相關食品安全標準，對泡椒豆干進行感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的泡椒豆干產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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泡椒豆干富含蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，且水分含量較高，在泡制之后，為保持良好的風味，又不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐敗變質。
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上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為了提高泡椒豆干的安全質量、延長泡椒豆干的保質期，應采取綜合保質措施：1.選用衛生質量良好、帶菌量少的豆干、調味料等原輔料，以從源頭控制微生物含量。2.對于泡制好的等待包裝的泡椒豆干，應避免微生物的二次污染。3.對泡椒豆干的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.泡椒豆干加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。為防止泡椒豆干在包裝前遭受空氣中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技術等先進的食品保質技術，對車間內的空氣殺菌消毒，以減少空氣中的細菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出車間產能，則易引發前后工序交叉污染和生熟交叉污染等問題，從而導致泡椒豆干的微生物含量超標。
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在泡椒豆干生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效控制車間內的微生物數量、提高泡椒豆干的安全質量，從而延長泡椒豆干的保質期。
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臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
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雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；泡椒豆干等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒。
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據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，國內的食品消毒技術研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在用于泡椒豆干等食品的生產過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著提高食品生產車間的衛生質量、控制細菌等微生物對食品的危害。2.采用先進技術制造，設備穩定性好，可長時間工作。3.操作簡單，使用方便。4.內設雙CPU控制系統，能夠自動開關機、智能操作。5.可遠距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對人體的傷害。6.性價比高，且價格多樣化，適合不同規模的食品企業的需求。7.平時的運行費用低。
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食品保鮮是個系統工程，要提高泡椒豆干的安全質量、防止微生物對泡椒豆干的污染，除使用雙核臭氧殺菌技術之外，還應使用其他保鮮措施，如采用動態消毒設備、復配豆制品防腐保鮮劑。復配豆制品防腐保鮮劑是一種復配防腐保鮮劑，以多種食品防腐劑、保鮮劑、螯合劑單體為配料，采用現代技術加工而成。在泡椒豆干等豆制品中添加復配豆制品防腐保鮮劑，可高效抑制微生物生長繁殖、提高防腐保鮮效果、降低質量控制成本，能夠有效延長豆制品的保質期。
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