工藝流程
??? 原料處理→鹽漬→調(diào)汁→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點(diǎn)
??? 1．原料處理? 采用新鮮或冷凍鯵魚為原料。新鮮魚用清水洗凈表面泥沙、黏液等污物。冷凍魚于25℃以下的水中或空氣解凍。然后按先后次序進(jìn)行去鰭、去頭尾、去內(nèi)臟、去鱗等操作，不得使已解凍的魚積壓而變質(zhì)。將處理后的魚用流動水洗凈，洗除魚體表面及腹腔內(nèi)的污物，再將魚體切成長3厘米左右的魚段，切口整齊，尾段長 5～6厘米。
???? 2．鹽漬? 將魚塊浸沒于10度B′e鹽水中，鹽漬時間為10～12分鐘，魚塊與鹽水之比為1：1.5。鹽水可連續(xù)使用3次，但每次濃度須調(diào)整至10度B′e。鹽漬后撈出瀝干。
??? 3．調(diào)味汁的配制
??? (1)香料水的配制。將八角茴香打碎，生姜洗凈切片，放入夾層鍋內(nèi)，加水熬煮1.5小時，過濾并調(diào)整至規(guī)定量。配制第二鍋香料水時，先將**鍋熬煮過的香料加開水熬煮0.5小時，撈去舊香料，再加第二鍋新香料，加水熬煮1.5小時，過濾并調(diào)整至規(guī)定量的香料水備用。
??? (2)調(diào)味汁的配制：將醬油、砂糖、精鹽放入夾層鍋內(nèi)，加水混合煮沸后加入味精、香料水、醬色，攪拌均勻，*后加入黃酒，過濾備用。????????????????????????????????????????????????
??? 4．裝罐? 采用500毫升罐頭瓶洗凈消毒后，每瓶裝魚塊400克。將魚塊橫裝，頭尾搭配均勻，排列整齊，魚塊不得高出
瓶口。每瓶加調(diào)味汁100克，使其凈含量不低于500克，汁溫保持80～85℃，避免調(diào)味汁灌得太滿。?
??? 5．排氣及密封? 熱排氣10～12分鐘，罐頭中心溫度達(dá)60～65℃，趁熱密封。
??? 6．殺菌及冷卻? 殺菌公式：20～80～20／118℃，若采用加壓殺菌，則鍋內(nèi)反壓力應(yīng)為0.15～0.20兆帕。殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦瓶入庫。
質(zhì)量要求
??? 魚肉色正常，呈淡紅褐色。具有紅燒鯵魚特有的滋味及氣味，無異味。組織緊密，排列整齊，從罐內(nèi)向外倒出無顯著碎散。凈重500克，固形物≥80％，氯化鈉1.5％～2.5％。