豬頭方肉始產(chǎn)于上海，亦稱“五香豬頭方肉”，有近30年歷史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而創(chuàng)造的一個(gè)新品種，所不同的是以豬頭肉為原料，成品每只重約3.5千克，價(jià)廉物美，改變了豬頭肉的形狀和口味，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，豬頭方肉分“紅”、“白”兩個(gè)品種，前者在輔料中多加紅醬油，成品呈深紅色，后者則增加鹽的用量，酌量使用白醬油，成品色澤較淡。食用時(shí)切成片狀，具有西式產(chǎn)品形狀和風(fēng)味，又便于攜帶和保管，是大有發(fā)展前途的大眾化肉制品。

原料配方 豬頭肉50千克 蔥152 0173 3840克 姜152 0173 3840克 茴香152 0173 3840克 桂皮100克 丁香15克 白醬油4～5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗鹽1.5千克 硝酸鈉15克

制作方法

1.白燒：將豬頭肉倒入鍋內(nèi)，加水至淹沒的平面時(shí)為止，加入少量硝和鹽0.5千克，用旺火燒沸，用鏟刀翻動原料，撇去浮油雜質(zhì)，用文火燜煮1.5小時(shí)，燜至容易拆骨時(shí)，取出用冷水沖澆退熱，拆去大骨，去凈小骨、碎骨，擠去眼珠，刮去唇衣，揀出牙床肉，操作時(shí)注意保持坯料完整。

2.紅燒：鍋內(nèi)先墊滿竹篾，防止原料貼底燒焦，如用老湯，不宜加過多。將蔥、姜、桂皮、茴香分裝于2個(gè)小麻布袋內(nèi)，置于鍋底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一層一層放入，每層灑一些鹽，坯料放舀后，加入紹酒、白醬油及去凈雜質(zhì)的白燒肉湯，湯的加入數(shù)量，以掌握低于肉體3厘米為度，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮1小時(shí)20分鐘左右，不必加以翻動，待坯料酥爛時(shí)，加入白砂糖、味精，再用旺火燒煮10分鐘左右，即可出鍋，稍預(yù)冷卻，以待裝模。

3.裝模：模型為鋁質(zhì)方形合，有蓋。先在模型內(nèi)墊以白布，必須攤平。將坯料攤于工作臺板上，割下鼻肉、耳朵，切成與模型相適當(dāng)?shù)膲K狀，用手撳入，將皮貼于模型四周，互相聯(lián)結(jié)，中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉與肥肉搭配務(wù)求均勻，待基本裝滿時(shí)，上面復(fù)以整塊坯料，再蓋上白布及模型蓋，壓緊彈簧。裝舀后，先側(cè)放，使其流出內(nèi)部汁液，再壓縮，平放于陰涼通風(fēng)處，經(jīng)過12小時(shí)冷卻，開模取出即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 成品長方形，結(jié)實(shí)堅(jiān)硬，長23厘米、寬12厘米、高3厘米，色澤金黃、皮面無毛，肉內(nèi)無骨，味鮮爽口。
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